Cocina multisensorial
¿Por qué los elementos crujientes son tan importantes en un plato?
Para el gastrónomo el elemento crujiente es parte esencial del plato por las dimensiones sensoriales que suma a la experienciaSurgirá la tentación en la mente de algún lector, el tachar de recurrente la consideración del crujiente como una de las partes esenciales del plato, pero como gastrónomo nace la necesidad de dedicar un breve pero contundente espacio para hablar de algo que es mucho más que un elemento, convirtiéndose en un concepto relacionado directamente con la textura y el éxito de un plato.
De naturaleza poliédrica, como muchas otras cuestiones en la cocina, el crujiente de textura seca, dura y frágil cumple con varias misiones: generar contraste, añadir una dimensión sensorial adicional (el sonido al masticarlo), contribuye al equilibrio en boca e incluso afecta a la percepción del sabor, teniendo en cuenta que el equilibrio en texturas de un platillo se siente más completo elevando la experiencia del comensal, manteniendo su interés y estimulando múltiples sentidos.
El crujiente es lo primero del plato que probará la personal que deguste un plato, y debe cumplir el requisito de tener una textura quebradiza y sobre todo que no se pegue en los dientes.
Se pueden diferencias unos de otros en función de la técnica que se utilice en la cocina para su elaboración: los hay deshidratados, fritos, los elaborados con azúcares tecnológicos, los que se confeccionan a través del tratamiento de las pieles de los animales, los crujientes con base obulato y los que cocinan con base de pan; vamos un mundo de posibilidades al alcance de cualquier cocina que mime los detalles.
Crujientes deshidratados
El mundo de la deshidratación merece mención aparte, pero a groso modo podemos decir, que el tratamiento de los alimentos a través de esta técnica debe respetar ciertos rangos de temperatura (45-50 grados centígrados), si queremos preservar no sólo las cualidades organolépticas del producto sino su contenido en enzimas y vitaminas.
El mundo de los deshidratados lleva desarrollándose desde hace décadas gracias al movimiento crudivegano evidentemente por el valor nutricional y saludables de los alimentos tratados de esta manera, sin menospreciar los diferentes matices de sabor que se presenta, algunos de los cuales evolucionados para dar vida a facetas desconocidas de los alimentos consumidos en crudo o tratados por otras técnicas.
Tejas a base de camarones pizzas raw a base de tubérculos como la zanahoria, el lino, las pipas y las especias, frutas y tubérculos tan crujientes como si hubieran sido sometidos a una fritura, pero sin una pizca de grasa, hojas deshidratadas convertidas en auténticas bombas de sabor concentrado, aceitunas en formato polvo, y así podríamos presentar infinitas posibilidades de presentaciones que vienen a abrir nuevas salidas a ingredientes habituales.
El obulato, un clásico japonés
El obulato es un viejo conocido de la industria farmacéutica pero un auténtico don nadie (hasta el momento) en el mundo de la cocina, cuyo nombre, más allá de la extravagancia, no nos suena a casi nada como cocineros.
Este ingrediente se presenta en forma de fina lámina hecha a base de almidón de patata, y es muy usado en Japón para facilitar el consumo de algunos medicamentos.
A primera vista resulta curioso porque se derrite con la humedad y dan un juego impresionante para elaborar diversidad de crujientes, la sea envolviendo polvo de caramelo o bien cualquier otro alimento tipo sándwich, entre dos láminas del mismo.
El libro Cruje del chef Jordi Parés i Mozo, un monográfico sobre los dehidratados que no debes perderte, no habla de preparaciones que ya triunfa en muchas de las mejores cocinas del mundo como: la teja de kikos (el maíz crujiente condimentado tan popular como snack en muchos países), o el crujiente de Halls, con sabor miel, entre otros muchos.