QUINTANA ROO
Axiote: una década cocinando México
En un entorno que busca complacer al turista, hace 10 años el chef Xavier Perez Stone creó un espacio dedicado a acercar al comensal playense sabores, platillos y tendencias de todo México.Recientemente, el restaurante playense Axiote, dirigido por el chef Xavier Pérez Stone, celebró su primera década de deleitar a locales y turistas con sabores de toda la República con su propuesta de "Cocina de México", a sólo unos pasos de la Quinta Avenida.
Y es que decir "Cocina de México" y no "Cocina Mexicana" le ha permitido integrar ingredientes y técnicas de distintas latitudes para crear un estilo de cocina que se siente cercano y que, al mismo tiempo, permite una reinterpretación.
El talento detrás
La trayectoria profesional de "Xavi", como lo conocen sus colegas, es extensa y muy nutrida. Antes de arrancar un proyecto con los sabores de México como estandarte, tuvo una larga escuela en restaurantes de alta cocina española.
Hizo equipo con los vascos del momento: Bruno Oteiza, Juan Mari Arzak, Mikel Alonso y Alberto Ituarte. Se sumó a ellos en proyectos como Tezca (CDMX) y Cocina de Autor (Riviera Maya). Éste último, lo sedujo a echar raíces en Playa del Carmen.
Con ellos como sus mentores, era natural que Pérez Stone continuara su estilo de cocina sobre esa línea. Sin embargo, en 2012 ganó el primer lugar del certámen Cocinero del Año México y, además del título, recibió un premio económico que lo ayudó a poner en marcha su primer proyecto autónomo. Para sopresa de todos se inclinó por un estilo de cocina con sabores regionales al que nombró Axiote.
"Cuando tenía que elegir el nombre del restaurante, lo pensé mucho. No quería decir que sería un restaurante de cocina mexicana porque mi idea no era reproducir platillos tradicionales pero sí iba a trabajar con ingredientes, técnicas, ceramistas y artesanos mexicanos. Entonces decidí ponerle: Axiote, Cocina de México", relata el chef.
Y el apellido se debe a que en este espacio cada platillo está compuesto de una investigación de ingredientes y técnicas. Se inspira en la cocina mexicana pero en realidad se enfoca al producto local, fresco y sustentable.
Para comensales locales
En un destino sostenido por el turismo, la apuesta de Axiote fue crear un espacio para compartir a los playenses los sabores de México sin tener que viajar al origen. Eso los diferenció y ha mantenido a sus comensales fieles durante una década.
La de Axiote no es una cocina tradicional; el comensal no encontrará una copia fiel de un platillo típico, pero lo que sí encontrará es un menú con platos insignia del sureste mexicano bajo su estética y reinterpretación: marquesitas, pastel de queso bola o sus famosos buñuelos. Al igual que cebiches –sí, con b grande–, de productos traídos de la Baja, aguachiles y guisos inspirados en el centro del país.
"Dejamos de hacer cosas para el turista. Muchas veces ellos están buscando la idea de lo que creen que es un platillo tradicional, pero apostamos por los mejores ingredientes y por encontrar cuál es, para nosotros, la mejor forma de prepararlos", relata Pérez Stone.
Bajo ese principio, Xavier asumió también el compromiso de traer chefs y restaurantes invitados que fueran atractivos para sus visitantes habituales. Y entonces se convirtió en un intercambio. Los cocineros que visitaban Quintana Roo bajo la guía de Xavier, conocieron productores de hortalizas, de miel melipona, ceramistas de barro local, artesanos, y los ingredientes, hasta entonces locales, comenzaron a tener presencia en restaurantes de otras partes del país.
Multipremiado
Para orgullo de Playa del Carmen, Axiote acumula más de un reconocimiento. Ha sido mencionado consecutivamente por la Guía México Gastronómico como uno de los mejores restaurantes del país y sumó recientemente a sus logros el premio Bib Gourmand, otorgado por la guía Michelin México. Este galardón pone de manifiesto que la propuesta gastronómica de Axiote es complaciente y de excelente relación precio calidad.
"No voy a mentirte, es un gran compromiso que nos integraran a las ‘grandes ligas’. Se trata de mantener el estándar de lo que nosotros hacemos desde hace diez años, pero lo más importante es mantener la esencia de nuestra propuesta y trabajar siempre de acuerdo con nuestros ideales", mencionó.
Y esos ideales son platillos con trasfondo y una cultura de servicio excepcional, por un precio razonable, que gracias a los comensales locales y al turismo seguirán por muchos años más. "Queremos crear nuevos platos y eso crea la necesidad de seguir investigando", concluye.