Tamal maya, variedad y diversidad

¿Qué tanto sabes de los tamales de Yucatán y de sus variedades? Aquí te decimos

Los “vaporcitos”, son los más degustados el 2 de la Candelaria en Yucatán, aunque también se elabora una gran diversidad de deliciosos tamales
viernes, 26 de enero de 2024 · 01:27

Gastronómicamente hablando México es diverso, hasta en la cantidad y tipos de tamales que pueden encontrarse en cada una de sus regiones. Por ejemplo, en el Sureste de nuestro país, bien puede realizarse un recorrido turístico denominado la “Ruta del Tamal” y comprobar que aunque comparten elementos base como el tipo de masa y la hoja de plátano, son tan diferentes en sabor, textura y personalidad como los estados de los cuales provienen.

En Tabasco es un obligado para el visitante probar los tamales de Pejelagarto, un pescado de río con el que sus habitantes preparan un sin número de platillos y en donde el tamal tiene un lugar muy apreciado. En Yucatán y Campeche se pueden degustar los “vapocitos” y los “torteados o colados” cuyo relleno y preparación varía según la cenaduría (nombre con el que se le conoce a los lugares que sirven comida tradicional y cuyo servicio es únicamente por la noche) y dependiendo de las tradiciones de cada pueblo o municipio.

En estos dos estados de la República Mexicana, los tamales más comunes son los rellenos de carne molida, pollo, lechón o  cochinita pibil, pero dentro de las tradiciones también existen los que si bien no incluyen proteína animal, en ningún aspecto sacrifican sabor y valores nutricionales, tal es el caso de los que suelen consumirse en las fiestas de Cuaresma y que tienen como protagonistas al frijol de espelón o Xpelon (en lengua Maya) o la nutritiva hoja de chaya.

Así como hay variedad de rellenos, también los hay de distintas texturas debido principalmente a la preparación de la masa y al tipo de cocción seleccionado. Existen con elaboración al vapor, al horno, fritos en manteca de cerdo o cocidos a fuego indirecto a la leña, esto hace que varíen en su firmeza y humedad, pero que sea difícil de negarse a cualquiera de ellos, por ese sabor único que ofrece la hoja de plátano, el uso de manteca de cerdo, los recados y la sazón que caracteriza a las cocineras tradicionales, las cuales suelen ser las encargadas de su preparación y cuya técnica aprenden desde niñas y sin el uso de otra herramienta más que sus manos.

SECRETOS CULINARIOS

Recuerdo que de niña solía preguntar a mi abuela acerca de cómo calcular la proporción entre la cantidad de masa y la manteca, de cómo poder identificar si la masa era lo suficientemente húmeda, pero que contará con la firmeza exacta para que el tamal quedará cocido sin desbaratarse, etc. La respuesta siempre era la misma y el concepto me ha acompañado en la elaboración de las distintas cocinas del mundo y es que, la cocina no requiere de cantidades exactas o de instrumentos de cálculo, sino de sensibilidad e involucramiento, de tacto, de conocer en los sentidos el resultado de lo que quieres obtener para poderlo reproducir.

Si bien en la festividad de la Candelaria los mexicanos tenemos el pretexto perfecto para probar tamales de todas las regiones con sus sabores tan variados y particulares, quizá nuestra motivación principal debería ser la preservación y consumo de nuestra comida tradicional la cual es orgullo e identidad de nuestra cultura gastronómica.

TÓMALO EN CUENTA

En el Sureste de la República Mexicana bien puede realizarse un recorrido turístico denominado la “Ruta del Tamal”.

LOS MÁS POPULARES EN YUCATÁN Y CAMPECHE

Rellenos de carne molida.

De pollo.

Lechón.

Cochinita pibil.

DISTINTAS TÉCNICAS

Al vapor.

Al horno.

Fritos en manteca de cerdo.

Cocidos a fuego indirecto a la leña.

PROTAGONISTAS DE LA COCINA

La sazón que caracteriza a las cocineras tradicionales, las cuales suelen ser las encargadas de la preparación de los tamales y cuya técnica aprenden desde niñas y sin el uso de otra herramienta más que sus manos.

LOS QUE NO TIENEN PROTEÍNA ANIMAL

De frijol de espelón o Xpelon (en lengua Maya).

Chaya, nutritiva hoja de chaya.