Personalidades gastronómicas

Ángel León: El chef que sueña con "sembrar el mar"

En compañía del chef Jorge Vallejo, el "chef del mar" nos explica la filosofía detrás de su restaurante Aponiente, el más sostenible del mundo, de sus embutidos y arroces marinos, además de qué hay detrás de la sostenibilidad en los restaurantes, ¿realmente se puede alcanzar?
viernes, 19 de enero de 2024 · 02:00

La historia de Aponiente, en el pueblo pesquero de Santa María, España, es de constancia, innovación y un amor profundo por el mar. Fundado hace más de 16 años, el restaurante ha trascendido su ubicación remota para convertirse en un destino gastronómico de fama mundial.

Ángel León, el chef detrás de Aponiente, ha infundido en el restaurante su pasión por el mar, heredada de su padre, un médico que los fines de semana se transformaba en un marinero. Estos viajes marítimos inculcaron en Ángel un respeto profundo por el océano y sus tesoros.

El viaje de Aponiente, desde sus comienzos en una pequeña taberna que hoy recuerdan como el Aponientito, hasta su actual emplazamiento en un majestuoso molino de mareas, es testimonio del espíritu pionero de León y su equipo. Con más de 65 personas trabajando para atender a 35 comensales, el restaurante es un modelo de dedicación y excelencia. Las tres estrellas Michelin y el reconocimiento como el restaurante más sostenible del mundo son sólo algunas de las condecoraciones que coronan su éxito.

“Cuando empezamos, la gente entraba y decía que era un restaurante chino. Recibíamos muchísima resistencia, nadie entendía lo que queríamos contar. Para mí lo principal era generar la reflexión que yo siempre me hacía cuando visitaba restaurantes: ¿por qué si hay tanta variedad de pescados sólo vemos en la carta algunos?, ¿dónde están los demás? Es curioso, por primera vez el ser humano recolecta 96 mil millones de toneladas métricas de pescado en la cuarta parte de Tierra, es decir, estamos pescando más en tierra que en mar”, asegura el chef que de visita en México aprovechó para cocinar codo a codo en Mérida con el chef Jorge Vallejo y ofreció una master class a alumnos de Ambrosía Centro Culinario.

El chef Jorge Vallejo junto a Ángel León, chef de Aponiente.
Foto: Daniel Ojeda

El enfoque de León se centra en la sostenibilidad y la innovación. Su habilidad para transformar “productos de descarte” del mar en exquisitos platos ha redefinido la cocina marina. Desde la creación de embutidos marinos hasta la exploración de nuevos cereales como la Zostera marina, cada paso en Aponiente es un salto hacia el futuro de la gastronomía sostenible.

“Un día se me ocurrió coger todos esos pescados que nadie quería y convertirlos en embutidos y hacer chorizo, butifarra, sobrasada, jamón, salami, todo lo que se hacía con el cerdo, que todo mundo ama, lo hacíamos con pescado. Lo mismo para los postres: tartas, caramelos, helados, palomitas, todo de pescado; ahí cambió la historia de Aponiente”, refiere el chef que encontró en la innovación la inspiración, para hacer de su restaurante incomprendido un tres estrellas Michelin, una aspiración que nunca buscó. El sueño para él era cocinar lo que nadie quería y hacer de la cocina un medio para contar el mar.

Ángel León y su equipo no sólo cocinan; investigan y exploran. La inclusión de científicos en su nómina y la colaboración con universidades subrayan su compromiso. Su labor va más allá del restaurante, extendiéndose a proyectos medioambientales y los planes por crear   granjas marinas para cultivar, por ejemplo, arroz marino.

“Estamos aquí gracias al plancton, 60% del oxígeno lo produce el plancton. Un día se me ocurrió pescar plancton, cogí una red, cinco horas navegando y recolecté medio gramo, pero tuve la suerte de meter este dedo gordete y darme cuenta de que estaba ante el sabor más puro a mar que jamás probé, mucha gente me pregunta, ¿a qué sabe el mar?, y la verdad es que el mar sabe a plancton, es impresionante la cantidad de matices que tiene.

CONEXIÓN CON MÉXICO
El equipo de  Aponiente "descubrió" una planta que se llama Zostera marina; es el primer cereal marino.   Un híbrido entre una quinoa y un arroz. Lo que está haciendo ahora su equipo es sembrar este cereal, pensando que en el futuro puedan tener huertos marinos con cereales marinos; es un cereal que no necesita antibióticos, fertilizantes, que simplemente con el movimiento del agua del mar crece exitosamente.

"La Zostera marina nos conectó con México de una forma bestial, ya que en el pueblo de Comca'ac, en Sonora, los nativos la empleaban para alimentarse durante todo el año, hace cientos de años utilizaban el cereal con grasa de tortuga para hacer diversos alimentos. Hace poco tuve la suerte de estar allí con Jorge Vallejo y nos encontramos con algo surreal porque se ha dejado de cocinar, se ha dejado de recolectar, las señoras mayores no saben cómo se guisa, no se acuerdan. Nosotros lo que queremos es sembrar el mar, para el futuro”, asegura el chef que está abriendo ventanas al futuro en un mundo que no lo termina de entender y que pareciera sin interés por descubrir nuevos ingredientes, “quizá dentro de 25 años el ser humano abra los ojos y entienda que en el mar está el futuro”, sentencia.

Empleando ingredientes y técnicas que pocos se atreverían a explorar. Su filosofía de “mantener los pies en la tierra y la cabeza en el mar”, resume la esencia de Aponiente: un lugar donde la humildad se encuentra con la grandeza del océano, y donde cada plato es una oda a la vastedad y la belleza del mar.

Chef Ángel León.
Foto: Alfredo Pelcastre

SER SOSTENIBLE
Aponiente es considerado el restaurante más sostenible del mundo, obtuvo este reconocimiento como consecuencia de su arduo trabajo de investigación y de aprovechamiento, pero, ¿realmente un restaurante puede ser sostenible en su totalidad?, y, ¿qué pasa en México? El chef Jorge Vallejo nos cuenta: “La definición de un restaurante no podría estar ligada, en su totalidad, a la palabra sostenible, porque, de entrada, tenemos comensales y gente que trabaja todos los días ahí, que demandan consistencia, cantidad. Creo que al final del día somos voraces. Yo me pongo a pensar un poco en la cara opuesta, la sostenibilidad no es nada más en las proteínas animales, también es la cantidad de tomates al día, por ejemplo,  yo por lo menos 35 kilos, ¿cuántas hectáreas al año necesito para dar ese volumen? Nosotros trabajamos todos los días con cadáveres, es una realidad. Yo siempre quise ser veterinario y ahora paradójicamente soy forense. Entonces, no hay forma.

Chef Jorge Vallejo.
Foto: Daniel Ojeda

Podemos ser conscientes de la manera en la que consumimos y tratar de que las acciones que tomamos sean las mejores y no afecten de manera negativa. No se trata de ser sostenible a como de lugar, se trata de ser consciente. De que todo lo que llega a tus manos tenga una posibilidad y no sea descartado, creo que ser consciente es lo que podría llamar ser sostenible”, finalizó el chef de Quintonil.

PUNTOS CLAVE

  • El restaurante se ubica en el pueblo pesquero de Santa María, en Cádiz, España.
  • Su esencia se centra en su habilidad para transformar los "productos de descarte".
  • Su lema: "Siempre hay que tener los pies en la tierra y la cabeza en el mar".
  • La primera estrella Michelin de Aponiente llegó a salvar el restaurante en 2010.