Gastronomía

El mestizaje y multiculturalidad de la cocina mexicana

Adéntrate en la historia de la cocina mexicana.
martes, 16 de enero de 2024 · 17:00

La cocina mexicana es hija del mestizaje, de la unión de culturas, del pasado de los pobladores originarios y de los conquistadores, que sin saberlo traían las alforjas llenas, una vez más de multiculturalidad.

La cocina española que llegó al nuevo mundo ya reunía un mosaico culinario en el que confluían cuatro vertientes históricas: la de los antiguos iberos en la caza y el asado, la romana en el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; la medieval en el sabor y las especias, y finalmente aquella proveniente de una tierra compuesta por más de una docena de naciones y extendida sobre un área de casi 6500 kilómetros de largo, a través del norte de África y del Medio Oriente, desde el Atlántico hasta el Océano Índico; la del mundo árabe. 

La Península Ibérica aporta al mundo innumerables riquezas culinarias. Formando parte de la antigua Roma ancestral aportando ingredientes y técnicas, como el cerdo, el aceite de oliva.

Aceite y manteca de cerdo, desde la conquista y hasta finales del siglo XVIII, el medio natural para freír y saltear alimentos. 

El arte de la cerveza, de anquilosada raíces sumerias, y de la fermentación (aquellas que los babilónicos inventaron para crear esos caldos de uva que dieron lugar a los vinos ibéricos) viajaron de igual manera en las alforjas de los españoles hacia América, así como el gusto por el cordero, las albóndigas, el manjar blanco los alfajores, mazapanes, los turrones y la sublime condimentación de los guisos herencia del mundo andalusí que sobrevive en la Península Ibérica hasta la toma de Granada en 1492, coetánea al descubrimiento de América. 

Relata el profesor y gastrónomo José Luis Curiel Monteagudo (autor de La mesa de Hernán Cortés) uno de los primeros contactos culinarios entre los nativos del nuevo mundo y las tropas de Cortés: “Cuando llegan a San Juan de Ulúa, el jueves Santo de 1519, se presentaron ante los capitanes unos emisarios de Moctezuma. Cortés para alagarlos les ofreció vino y comida. Poco después recibió Cortés de manos del cacique Gordo de Zempoala una jícara de chocolate y por vez primera su relato, Bernal menciona el contacto de la lengua europea con el deleite de las bondades líquidas de estas tierras. Los conquistadores son conquistados bocado a bocado, por el estómago y por el encanto hospitalario”.

Pero el mestizaje se fraguó a fuego lento, no fue un huevo que se hecha a freír, sino que requirió de su tiempo, o en palabras de Salvador Novo (autor de Cocina Mexicana): “En las cocinas de los conventos y de los palacios se gestará lenta, dulcemente, el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana… prevaleciendo los cromosomas culinarios de los mexicas sobre los genes de los españoles”.

Los ámbitos del mestizaje en la comida …

Paco Ignacio Taibo I (autor de Encuentro de dos fogones) comenta con esta sencillez: “La comida criolla de América es el feliz encuentro de dos fogones que se funden y se amasan creando no sólo nuevos sabores, sino también nuevos paladares y con ello hombres nuevos; ya que, si somos lo que comemos, jamás se habían comido en el mundo tales cosas como algunas de las que se les ofrecieron a los nuevos habitantes de las Américas”.

A los españoles todo les pareció nuevo, encontraron en México diversos frutos y especies animales nuevos ante sus ojos, que trataron de describir a partir de las cualidades de la vegetación y la fauna europeas. Intentaban relacionar lo que veían con lo que conocían.

Los españoles, en los primeros años de la conquista estuvieron más preocupados por asegurar el abasto de comida en las zonas conquistadas que por traer nuevos productos desde Europa. 

“Desde que los españoles tocaron tierras americanas, buscaron cultivar los productos a que estaban acostumbrados. Pronto hubo caña de azúcar, uvas y trigo; también vacas, cerdos, ovejas y cabras. Y para conocer lo recursos de las tierras mexicanas, los reyes de España mandaron hacer un censo”, según Marco Buenrostro y Cristina Barros (autores de La Cocina Prehispánica y colonial).

La fábrica del mestizaje culinario…

Desde que los frailes franciscanos llegaron a México en 1524, iniciaron el cultivo de plantas venidas de Europa. Los indígenas aprendieron a cultivarlas. En las cocinas conventuales hubo un intercambio de técnicas de cocina. Los indios aumentaron sus conocimientos agrícolas al aprender de los frailes las formas de riego y cultivo que requerían los nuevos productos, especialmente el trigo. 

Frailes y monjas trajeron sus costumbres culinarias. Más en concreto aquellas religiosas que ingresaban al convento llevaban consigo sus recetarios familiares, así como una dote consistente en una indígena que durante toda su estancia las acompañarían ayudándoles en labores domesticas entre las que estaban las labores de cocina, precisamente el embrión del futuro mestizajes culinario que daría como resultado el nacimiento de la cocina mexicana.

Y es en estos recetarios familiares y conventuales del siglo XVII donde se puede seguir con detalle la manera en que fue configurándose la cocina mexicana de las clases media y alta, así como algunas costumbres de la vida cotidiana. 

Como en ningún otro espacio, en las cocinas se mezclaron armónicamente las dos culturas a través de la preparación de los alimentos, y de ingredientes y utensilios. En las cocinas de la época virreinal convivieron técnicas prehispánicas con peninsulares, al igual que utensilios de ambas culturas. 

El nacimiento de un mundo culinario configurado por los alimentos que México le dio al mundo…

De ida y vuelta, el mundo tuvo su contrarréplica y en pocos siglos se vio inundado de nuevos productos que fueron adoptados y comenzaron a formar parte de cocinas lejanas.

Desde el chile picoso que dejó de serlo a su llega a Europa, nacieron esos pimentones españoles que cuentan hoy por hoy con denominación de origen y se deleitan como unos de los mejores: los de la vera con toque ahumado, extremeños al igual que gran parte de los conquistadores, o lo murcianos. Esto en el mundo de los secos… pero en frescos los de Padrón o los de Gernika, son de fama mundial y se comen fritos.

Los aguacates inundaron las huertas tropicales del sur de la provincia de Granada (junto con la chirimoya que también es una aportación mexicana al mundo) y desde hace tiempo, incluso antes de la fiebre o boom por la Cocina Mexicana que viene el mundo, es un alimento que forma parte de las cocinas más exclusivas y también populares de la Península. 

El cacahuate, llamado cacahuete por las tierras del mediterráneo español, es querido y adorado, como botana y como alimentos de más usos. El español lo consume en sobremesa o mientras disfruta del deporte nacional, el fútbol.

Así podríamos escribir libros completos con gran variedad de alimentos como: el camote (llamado boniato) y que se suele consumir en los inviernos más fríos asados al calor del carbón, la calabaza (usada en pucheros y escabechada con el toque de la longaniza, el vinagre y el ajo), el cacao (el rey de la pastelería y la dietética), el maíz, el tomate (con los ricos gazpachos o sopas frías, o deleitando salsas sagradas como las que acompañan al bacalao, o a la carne con tomate, etc...

México y España, se vieron, se enamoraron y se hermanaron para siempre, y es la cocina su hija predilecta que nos recuerdo junto con el uso de castellano que una vez fuimos y por siempre seremos.