Gastronomía
Micoturismo en México: Hasta este mes de septiembre aprovecha los hongos de temporada
México es el segundo país en el mundo, solo por debajo de China, con la mayor diversidad de hongos silvestresLa temporada de lluvias que prevalece en los meses de julio a septiembre, trae consigo la cosecha de hongos silvestres que llenan de opciones los puestos de nuestros mercados tradicionales. La presencia de las “yemitas”, el Beshadé, los hongos amarillos, blancos y rojos, “la trompeta”, “la falda de señorita”, así como el tradicional huitlacoche, son esperados no solo por los locales sino por el denominado “Micoturismo” que gracias a las ferias gastronómicas crece año con año con enorme éxito.
México es el segundo país en el mundo, solo por debajo de China, con la mayor diversidad de hongos silvestres. Los estados de Oaxaca, Tlaxcala, Puebla y Veracruz concentran el 60% de las 400 especies registradas y por ello se han posicionado como destinos en donde los turistas recurren principalmente a los mercados de alimentos para disfrutar de las recetas que las cocineras tradicionales realizan. La experiencia visual y en el paladar suele ser muy diferente a la que se tiene cuando se consume un hongo de cultivo, si bien ambos son valiosos para la salud, un hongo silvestre nunca es igual al otro y debido a que su sabor lo determinan las propiedades del suelo en donde crece, su sabor toma notas únicas en cada variedad cosechada.
INGREDIENTE VERSÁTIL
A nivel gastronómico los hongos silvestres dejaron de ser vistos con desconfianza o como un alimento de poco valor para convertirse en un ingrediente versátil y de gran interés por parte de los cocineros para explorar en distintas técnicas y estilos. Con el continuo crecimiento en la demanda de la cocina vegetariana y vegana, los hongos han tomado un lugar privilegiado debido a que suelen ser la mejor opción para sustituir proteínas animales en las recetas debido a que los sabores y texturas pueden llegar a igualarse de forma sorprendente. En la cocina del mar sucede algo muy similar con los ceviches y aguachiles, ya que los hongos ofrecen la oportunidad de disfrutar un sabor similar al original para quienes necesitan o eligen sustituirlos.
Los mexicanos comemos hongos silvestres en todo, en Oaxaca, los encontramos en tamales, moles frescos, en salsas tatemadas, en guisos y en tacos. Se preparan a las brasas, añejados, fritos y hasta encurtidos. El que podamos disfrutarlos es posible gracias a un oficio de gran valor cultural y gastronómico; el de “los hongueros” quienes en sus respectivas comunidades cuentan con el conocimiento transmitido de generación en generación, acerca de sus características y propiedades, sabiendo diferenciar las especies medicinales de las tóxicas, así como las seguras para el consumo humano. La mayor recomendación es no consumir hongos silvestres recolectados por nuestra cuenta ni entrar en contacto con ellos en caso de tenerlos en nuestro entorno. Es mejor dejarle esa labor a aquellos que llevan toda su vida cosechándolos y poniéndolos a nuestro alcance de forma segura en los mercados y ferias gastronómicas.
ALGUNOS HONGOS SILVESTRES
Yemitas.
Beshadé.
Trompeta.
Señorita.
Chuitlacoche.
400
Son las especias registradas de hongos.
ESTADOS QUE CONCENTRAN LA MAYOR CANTIDAD DE HONGOS
Oaxaca.
Tlaxcala.
Puebla.
Veracruz.
¿SABÍAS QUE…?
un hongo silvestre nunca es igual al otro, su sabor lo determina el suelo en donde crece.
USOS CULINARIOS
Tamales.
Moles frescas.
Salsas tatemadas.
Guisos.
Tacos.
A las brasas.
Añejados.
Fritos.
Encurtidos.