Lorea, el restaurante del chef Oswaldo Oliva que vive de su constante evolución

En el corazón de la Ciudad de México, existe un espacio culinario que celebra la esencia de México a través de la evolución y la adaptación continua, un lugar donde la exploración de los sabores y la curiosidad se funden en platos de alta gastronomía: Lorea, restaurante bajo la batuta del chef Oswaldo Oliva.

Situado en la colonia Roma Norte, Lorea se ha labrado una reputación de excepcionalidad y autenticidad, al mismo tiempo que ha desafiado las convenciones establecidas en el ámbito gastronómico. El espacio evoluciona continuamente, reflejando la madurez y el refinamiento acumulados a lo largo de los años. Pero como en cualquier viaje, la evolución nunca ha estado exenta de desafíos.

En palabras del chef Oliva, "En Lorea ha habido dos evoluciones, las cuales han ido caminando a la par. Por un lado, todo lo que era 100% convicción e inamovible empezó de pronto a tener visiones de más gente que se fue incorporando al proyecto y que nos ayudó a pulir los valores de la casa".

Por otro lado, el núcleo de Lorea, su ethos, que se mantiene constante a pesar de las transformaciones. "El por qué estamos haciendo lo que hacemos sigue estando vigente", nos comenta Oliva. Y esa esencia se hace evidente en la intrépida filosofía operativa del restaurante. Aquí, la comodidad es una rareza. Cada miembro del equipo, de no más de 30 personas, está en constante movimiento, perfeccionando habilidades en diversos roles en los dos restaurantes del grupo, Alelí y Lorea. "Los que hacen creatividad, que son todo el que quiera y se anime, lo hace en el formato fine dining y casual," comenta Oliva.

CONSTANTE CAMBIO
Esta versatilidad y adaptabilidad son, de hecho, lo que ha permitido a Lorea navegar con  gracia ante las adversidades. Y ahora, esta capacidad para adaptarse se manifiesta en una nueva propuesta: incorporar un menú a la carta, adicional al ya establecido menú de degustación.

Creado en colaboración por todo el equipo, el nuevo menú a la carta refleja un enfoque más íntimo y cercano a la cultura local. Según el chef Oliva, "queremos tener una conexión más cercana y más íntima con la gente de la ciudad, con un mercado que ya nos reconoce y está orgulloso de nosotros, pero, nunca ha venido". En esta expansión de la oferta, Lorea no renuncia a su esencia, sino que, por el contrario, busca continuar desafiando el statu quo culinario de la ciudad.

"La gente tiene que probar ambas propuestas para descubrir dos universos de Lorea; en común tienen la vocación por explorar la diversidad de México, es impactante que en el Valle de México se producen más o menos 97 verduras diferentes, 107 si sumas rarezas de temporada como los hongos y sólo consumimos 16", refiere el chef.

El maridaje del menú a la carta, al igual que todo lo que se bebe en Lorea, es curado por la talentosísima sommelier Arisbeth Araujo, proporcionando un abanico sensorial que desafía las convenciones. "No se trata sólo de ofrecer vinos blancos, tintos, rosados y espumosos de las regiones más conocidas, sino de armonizar cada plato con una bebida que realce su sabor, independientemente del origen o la variedad de la bebida".

UN NUEVO BAR
Lorea está en el proceso de abrir un bar de nombre Antesala, que se centrará en la herbolaria mexicana aplicada a las bebidas, aprovechando la riqueza de hierbas y maderas de la región; estará encabezado por Alondra Reyes.

MÁS PROYECTOS
Además, el restaurante es sede de"Solo por hoy", una serie de diez eventos al año que promueven el talento emergente y existente en el país, “Invitamos a todo aquel que admiramos, es nuestra manera de mantenernos en constante aprendizaje”, finalizó el chef.

PUNTOS CLAVE

1. El chef Oswaldo Oliva estudió en el Centro Culinario Ambrosía.
2. Trabajó en El Celler de Can Roca y durante siete años en Mugaritz.
3. Entre sus referentes se encuentra el chef Andoni Luis Aduriz.
4. El menú de degustación está conformado por ocho tiempos.
5. El servicio en sala con menú con carta arranca a las 14:00hrs.
6. El restaurante está ubicado en Sinaloa 141, Roma Nte., CDMX.

ROMANCE CON EL PAN

• El panadero Richard Hart enseñó al equipo a perfeccionar su pan.
• Su pan incluye una mezcla de granos, todos provenientes de Tlaxcala.