El chef Albert Adrià, entre los mejores del mundo, nos cuenta sus andanzas en su restaurante Enigma

A pesar de que se encuentra catalogado entre los mejores chefs y pasteleros del mundo, Albert Adrià, quien formó parte del equipo del restaurante más famoso del mundo, elBulli, cuando te lo encuentres te va a saludar con un apretón de manos y una enorme sonrisa. Fue así como nos recibió durante su participación en la primera edición del Festival Gastronómico de Xcaret 2023, en la Riviera Maya.   

Albert Adrià cuenta con 53 años de edad y sus andanzas en el mundo de la gastronomía profesional comenzaron cuando él tenía 16 años, por lo que ya lleva décadas de trayectoria como chef. Ahora tiene su restaurante Enigma ubicado en Barcelona.

“Me siento muy honrado de estar en México, sobre todo de haber participado en el Festival gastronómico de Xcaret. Además, estoy sorprendido de todos los grandes chefs que se pudieron conjuntar en este congreso mexicano”, expresó Albert, a quien sus padres le inculcaron el interés por todo lo que tiene que ver con la cocina, pero fue su hermano Ferran quien le transmitió la pasión por el oficio.

El reconocido chef-pastelero agregó que en España gracias a los Congresos Gastronómicos se compartía mucha información culinaria, que considera fundamental para que haya un desarrollo en la industria.  

“España fue pionero en los congresos gastronómicos y estoy convencido que gracias a ellos la cocina española está donde está, entonces le deseo larga vida a los congresos gastronómicos de México”, recalcó Albert.

EL MUNDO ACTUAL HA CAMBIADO
El pastelero español mencionó que cuando él comenzó en esta profesión todo era muy diferente a como se encuentra en la actualidad. Por ejemplo, en los 80 era otra filosofía de vida, pues no era bien visto dedicarse a ser cocinero.

“Hoy en día las cosas han cambiado mucho. Ahora, hay oficio y pasión por parte de los jóvenes quienes desean dedicarse a la cocina. Pero, desgraciadamente no pasa lo mismo en la sala de los restaurantes, ya que ahora todo mundo quiere ser sólo chef”, apuntó el también autor del libro Los postres de elBulli, que salió al mercado en octubre de 1998.

Por otra parte, en los 80 ser mesero era un oficio que se valoraba y se apreciaba mucho, agregó el chef, ahora eso se ha revertido y creo que en ese sentido tenemos un poco de problemas a nivel mundial.

“Por ejemplo, yo escondía a mis amigos que trabajaba de cocinero. Ahora, es algo muy reconocido y admirado. Entonces, el mundo ha cambiado en todos los sentidos, para bien y para mal. Ahora, ya hay formación académica. Otro aspecto a resaltar era que antes, la libreta, era la posesión más valiosa, pues ahí escribíamos nuestras recetas y no las compartimos con nadie. Sí, yo recuerdo que le pedimos a un chef una receta y decían no, no te la doy. Hoy en día pasa todo el contrario, abres YouTube o Instagram y tienes toda la información del mundo, ya que vas a encontrar especialidades tradicionales o modernas, con técnicas e ingredientes, es impresionante”, explicó Adrià.

NO LE GUSTAN LOS POSTRES
Albert Adrià se caracteriza por saber las técnicas tanto de la pastelería, como de la cocina, virtudes que muy pocos dominan a la vez. Pero, ¿por qué le interesó el mundo de la repostería?

“Fue por dos motivos, uno porque parecía lógico que un hermano era el cocinero (Ferran Adrià) y el otro pastelero, entonces yo era feliz en mi mundo, donde no se metía nadie. Pero, además, yo tenía una alergia un poco más severa de la que tengo ahora por los crustáceos, porque, incluso, me costaba tratarlos y manipularlos. Ahora, pienso que era mejor ponerse guantes y ya, pero en aquellos años no pasaba eso por mi mente. El caso es que la pastelería me ha servido mucho y para bien. Pero, es irónico, porque no como postres”, sostuvo el chef-pastelero.

Sin embargo, asegura el cocinero español, hay ocasiones que si prueba algunas especialidades dulces. Por ejemplo, las marquesitas de México¡, le gustan.

EN EL BULLI, NO HABÍA COCINA MOLECULAR
Albert expresó que su hermano Ferran Adrià influyó para que él se dedicará a esta profesión a la que en la actualidad ama y respeta. 

“Una de las grandes enseñanzas y experiencia en mi vida profesional fue haber entrado como jefe de cocina en un restaurante que estaba prácticamente destinado a la desaparición y que se haya convertido en una referencia mundial y hacer que todo el mundo quisiera visitarlo, o casi todo el mundo, me cambió la vida, porque cocinar es una manera de vivir. Nuestro oficio se casa con el trabajo y la familia con él, también”, enfatizó el cocinero español.

El mejor pastelero del mundo aclaró que en elBulli no se hacía una cocina molecular, como muchos consideraban.

 “El término molecular alude a moléculas, entonces las moléculas están por todos lados. Se encuentran en todo lo que hacemos, hay proteínas, bacterias, grasas, lípidos, hay lo que quieras. Nosotros tuvimos la fortuna, en un momento dado, de darnos cuenta de que la ciencia nos podría dar respuestas. Entonces yo trabajé en el taller de creatividad con un químico y con una técnica alimentaria, con un diseñador gráfico y con un diseño industrial.

"Es decir, unimos diferentes oficios y los sumamos a la propuesta gastronómica de elBulli, pero definitivamente no era una cocina molecular", enfatizó el chef.

ENIGMA, EN BENEFICIO PROPIO DEL PRODUCTO  
Albert Adrià, tiene actualmente su restaurante Enigma, ubicado en Barcelona, España, un lugar donde se ofrece una cocina inspirada en los productos de temporada.

“Eso sí, aplicando el conocimiento y bagaje de más de 35 años de experiencia donde la tradición y la innovación van de la mano en beneficio del propio producto. Es por ello que nuestro menú es estacional y cambiante”, aclaró el famoso chef español.

Este gran chef español ha establecido varios restaurantes en España y todos con enorme éxito, pero ¿qué nuevo proyecto sigue para este talentoso pastelero?

“Tengo 53 años y me quedan pocas fuerzas. Pero, tengo un equipo de siete personas que llevan conmigo mucho tiempo y merecen ganar más dinero del que yo les puedo pagar. Calculo 10 años más estar en el oficio y ya retirarme”, puntualizó Albert Adrià.

LAS FRASES DE UN GRAN CHEF

“La cocina es tolerancia, es cultura y es un medio de expresión”.

“Tengo 53 años y me quedan pocas fuerzas. Pero, tengo un equipo de 7 personas que llevan conmigo mucho tiempo y merecen ganar más dinero que yo les puedo pagar”.

“Me defino como chef y como persona, en ambas, muy inquieto. Aunque, uno no se levanta por la mañana diciendo: voy a estar inquieto”.

“La creatividad es preguntarte todo. Es analizar y reflexionar acerca de lo que te rodea, de cualquier cosa, en mi caso en torno a la gastronomía, pero en cualquier ámbito

de expresión humana, artística o lo que sea, te inspira”.

1969

Albert Adrià nació en el barrio de Santa Eulalia, en L’Hospitalet, hijo de Ginés y de Josefa.

1985

 Descubrió lo que es trabajar; abandonó sus estudios y entró a formar parte de la plantilla de elBulli.

1997

Dejó elBulli durante media temporada, después de diez años, y se dedicó a escribir el que sería su primer libro: Los postres de elBulli.

1998

Se incorporó de nuevo al equipo en el área de I+D, que por aquel entonces llevaba a cabo sus tareas en la sede de elBullicatering.

2006

Junto a Juan Martínez, abrió en Barcelona Inopia Classic Bar.

2008

Decidió dejar elBulli restaurante, aunque su relación siguió siendo muy estrecha a través de la Galaxia elBulli.

2009

Lanzó su segundo libro en solitario, Natura y dirigió el documental Un día en elBulli, una película que fue premiada en varios festivales.

2013

Se constituyó elBullifoundation, con Albert Adrià como miembro del patronato.

2015

Creó Heart Ibiza, cuyo objetivo era explorar el resultado de la experiencia a partir de la fusión entre música, arte y gastronomía.

2019

Albert y Ferran Adrià se convirtieron en colaboradores creativos junto a Jose Andrés para dar forma a Mercado Little Spain, un auténtico homenaje a la gastronomía española en pleno Manhattan.

2022

Abrió de nuevo Enigma Concept, donde quedó reflejado todo el conocimiento, bagaje técnico y experiencia adquiridos a lo largo de su trayectoria profesional.