De la Escuela a la Casa
Al estilo mexicano: Conoce algunas variedades de queso nacional que tienes que probar
Fueron los españoles los que trajeron al Nuevo Mundo las vacas y las cabras que producen la leche con la cual en nuestro tiempo se hacen la mayoría de los quesos nacionales
El consumo de queso en México es muy elevado, esto se debe a la gran variedad de quesos nacionales (alrededor de 20 diferentes) como son el panela, añejo, Oaxaca, Cotija, asadero, chihuahua o adobera. Tan sólo el consumo de queso nacional es de más de 400 mil toneladas, de esta forma los mexicanos tienen un consumo por persona entre 2.1 y 6 kilogramos de queso al año.
La producción de quesos se realiza principalmente en las entidades lecheras de Jalisco, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas. En el mercado se conocen los diferentes quesos de esta manera: quesos para rallar, para guisar y para desmoronar. Ningún queso mexicano es elaborado con leche fermentada. Solo dos tipos - Cotija y el queso Ojotzingo - están protegidos por la ley y son considerados como productos con Denominación de Origen.
FRESCO
Es el queso cremoso hecho con leche de vaca entera, tiene mucha humedad, se le llama también Panela o de canasta. Este tipo de queso es como solo y es fácil de rebanar.
Otro tipo de este queso es el elaborado con leche descremada y más escurrido, se conoce como adobera: tiene forma de bloque, adquiere un color blanco marfil, su pasta es blanda y desmoronable.
Ambos son clásicos de la gastronomía del Estado de Jalisco y se producen en esta región desde hace más de 100 años.
Preparación:
Picar el queso panela con un tenedor, bañar con abundante aceite de oliva, ajo picado y perejil. Dejar macerar por un espacio mínimo de 6 horas.
Servir a la mesa a temperatura ambiente o con un golpe de calor por 45 segundos dentro del microondas o un horno de aire caliente.
CREMA O DOBLE CREMA
Se prepara con leche de vaca a la que se le adiciona crema, por lo que es muy cremoso, especial para untar. No puede rebanarse. Sirve como base en preparaciones culinarias y de repostería.
Preparación:
Mezclar con miel, vinagre balsámico, pasas o arándanos, Ideal para untar en rebanadas de pan o galletas. Se sirve como aperitivo o snack.
AÑEJO O MORRAL
Son quesos de leche entera de vaca, se prensan bien y se dejan madurar cubriéndolos con cera o chile molido. Casi siempre se utilizan rallados para terminar platillos como enchiladas, tostadas y esquites. El más común es el queso Cotija que se produce en áreas serranas de Michoacán y Jalisco.
Preparación:
El queso Cotija puede acompañar a los esquites, junto con mayonesa al chipotle, queso fresco rallado, limón y chile piquín.
CHIHUAHUA
Elaborado por los menonitas que viven en esta zona. Queso de pasta cocida, semi duro que suele tener pequeños ojos, se envuelve en tela o parafina para lograr una mejor maduración. Se utiliza para gratinar.
Preparación:
Elaborar una salsa bechamel y terminar con queso Chihuahua rallado. Esta salsa es ideal para gratinar pastas, carnes o un estofado de hortalizas,
ASADERO
Es un queso de pasta cocido sin madurar. Su textura es blanda y posee un sabor suave. El más conocido es el quesillo de Oaxaca de pasta laminada y que se presenta enrollado. También se produce en Durango y Chihuahua.
Preparación:
Colocar rebanadas de queso asadero en sartén y asar a fuego medio por ambos lados de 30 a 45 minutos. Calentar tortillas y colocar una rebanada de queso dentro de cada tortilla. Servir con salsa.
OJOTZINGO
Este queso se produce en la región de Chiapas, es de sabor fuerte y pasta cremosa amarillenta. Es un queso de pasta cocida, posteriormente cubierto con cera que permite una larga maduración.
Preparación:
Se saca de la corteza con cuchara y una vez ahuecado se rellena con preparaciones de carne y se envuelve con hojas de plátano para cocinarlo. A esta preparación se le conoce como “Queso relleno”.
20 variedades de quesos, aproximadamente, se hacen en México.
400 mil toneladas es el consumo de quesos nacionales.
6 kilogramos de queso al año, es el consumo por persona en nuestro país.
ENTIDADES LECHERAS
Jalisco.
Guanajuato.
Chihuahua.
Chiapas.
¿SABÍAS QUE…?
Ningún queso mexicano es elaborado con leche fermentada.
QUESOS MEXICANOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Cotija y Ojotzingo - están protegidos por la ley.
