Lugares imperdibles

La carta de este restaurante de CDMX está compuesta sólo por hongos, conoce Tencüi

En el restaurante Tencüi, del chef Mario Espinosa, ubicado en el esplendoroso barrio de Santa María la Ribera, de la CDMX, cosechan sus propios hongos para dar paso a deliciosas entradas, platos fuertes, postres y, hasta, bebidas
viernes, 21 de julio de 2023 · 02:50

En medio de la gran urbe capitalina, en pleno corazón de la majestuosa Santa María la Ribera, de la CDMX, se encuentra el restaurante Tencüi, propiedad de Mario Espinosa, a cargo del chef ejecutivo Rodrigo Morales, quienes en colaboración con su equipo de expertos micólogos cosechan sus propios hongos para ofrecer un concepto de cocina creativa y espectacular.

Entradas, platos fuertes, postres y, hasta, bebidas, todas las especialidades del restaurante son elaboradas con hongos, estos pequeños manjares que han conquistado los gustos culinarios de la humanidad, desde tiempos inmemorables.

Sope con setas, queso y aceite de epazote; paté de huitlacoche y escabeche de tremela con pan hogaza; mazorca de huitlacoche orgánico poblano, epazote, aguacate y salsa molcajeteada; arroz bomba y hongos del día laminados; y selección de hongos mazapán hecho en casa y chocolate amargo, son algunas de las sorpresas culinarias que te puedes encontrar en este restaurante, ubicado en una bella casona, con terraza, privados y atractivo comedor.

Hongos cosechados en este restaurante
Fotos: Leslie Pérez

 “Para cosechar nuestros hongos contamos en el restaurante con una cámara a la que llamamos de fructificación, donde controlamos la humedad con un sistema automatizado de rocío de lluvia y de nebulización, es vapor de agua. En cuanto a la temperatura es la misma del medio ambiente”, explicó el chef Rodrigo Morales quien, a pesar de contar con tan sólo 33 años de edad, ya lleva la mitad de su vida inmerso en el fascinante mundo de la gastronomía profesional.  

Rodrigo agregó que los hongos necesitan tres factores para desarrollarse: Humedad, oscuridad y oxígeno.

“Si los hongos no cuentan con suficiente oxígeno, lo van a buscar y eso hará que el tallo crezca más. Entonces, lo que queremos es que desarrolle más el sombrero y así obtener un producto más carnoso”, detalló el profesional en artes culinarias.

El chef añadió que en la cámara de cultivo de hongos y setas de Tencui, actualmente, se están produciendo 13 variedades en total, entre ellas: setas rosas, grises, azules y amarillas. También, hay trompeta, diente de león, porcini, trompeta real, shiitake, cuitlacoche y ganoderma, este último con grandes cualidades curativas.

“En total al mes producimos en el restaurante 33 kilos. Es importante mencionar que el 40% del hongo que empleamos en la preparación de los platillos en Tencüi, son los que cosechamos en esta cámara. El otro 60% provienen del rancho de las Setas, en la ex hacienda de Los Dolores, en Tepotzotlán. Ellos en su mayoría nos mandan seta gris y rosa”, dijo Morales.

Sin embargo, asegura el chef Rodrigo, el objetivo es abastecerse 100% con hongos de la cosecha del restaurante.

Este manjar es cultiva en Tencüi

SILVESTRES DE TEMPORADA

Llegaron las lluvias y con ellas la temporada de hongos silvestres. Una época que en Tencüi, no desaprovecha, ni mucho menos dejan pasar por alto.

“El hongo de lluvia lo ocupamos bastante. También, cuando ya pasa la temporada tratamos de guardarlos en conservas y deshidratados para después emplearlos en muchas especialidades”, explicó Mario.

A diferencia de otros restaurantes que cambian su menú dos veces al año, en Tencüi, lo hacen cada 15 días, pues están expuestos a la cosecha de hongos que haya en la producción del restaurante y del rancho de las Setas.

Y a tan sólo un año de la fundación de este restaurante, es todo un epicentro para todos aquellos foodies que deseen aventurarse en el fascinante mundo Fungi. 

“Son cuatro micólogos los que integran el equipo de cultivo de hongos y setas en Tencüi, el de base es Carlos Briones, él es nuestro guía, por así decirlo y hemos aprendido bastante mutuamente, sobre el tema de hongos y gastronomía”, expresó el cocinero.  

ALGO MÁS SOBRE HONGOS

Estos pequeños manjares pertenecen al reino fungi, término que deriva del latín fungus que significa hongos.  Estudios de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), sostienen que: “En la época prehispánica los hongos eran llamados nanacatl por el parecido que tienen en aspecto y sabor con la carne; eran muy consumidos por los aztecas”.

Para los antiguos mexicanos el santo patrono de los hongos era el dios Nanacatzin, la deidad prehispánica que hacía brotar por la noche tales inflorescencias de la tierra. Los hongos comestibles, hoy en día, siguen formando parte de nuestra dieta, pero sus propiedades funcionales y medicinales ahora los han puesto bajo los ojos de los científicos. 

Por si fuera poco, los hongos son de los alimentos más nutritivos que existen. Su consumo aporta al organismo grandes beneficios que bien vale la pena aprovechar.

Los especialistas en nutrición coinciden en destacar que los hongos, tienen un alto contenido de proteínas, vitamina B, B2 y B3, y minerales: yodo, potasio, fósforo.

Por lo que debes aprovechar las bondades que nos brinda la naturaleza al ofrecernos este alimento de existencia milenaria en la humanidad.

NOMBRE CON SIGNIFICADO

Tencüi, significa 'conectar' en náhuatl.

33 kilos de hongos es lo que se produce al mes en el restaurante Tencüi.

40% del hongo que se emplea en este lugar es lo que se cosecha en su cámara de cultivo.

60% de hongos de Tencüi proviene del rancho de las Setas, en la ex hacienda de Los Dolores, en Tepotzotlán.

1 año tiene este restaurante, ubicado en el barrio de Santa María la Ribera, de la CDMX.

Chef Rodrigo Morales

¿SABÍAS QUE …?

Desde entradas, platos fuertes, postres y bebidas son preparadas con hongos en este lugar.

2022 año en el que abrió sus puertas este restaurante.

EVENTOS

“Tenemos los martes de tacos, donde invitamos a chefs a cocinar un menú pequeñito, son taquitos. Un evento en el que salen ideas culinarias que luego pasamos a la carta”.

Rodrigo Morales, chef.

ALGUNOS DE SUS PLATILLOS

Sope con setas, queso y aceite de epazote.

Paté de cuitlacoche y escabeche de tremela con pan hogaza.

Mazorca de huitlacoche orgánico poblano, epazote, aguacate y salsa molcajeteada.

Arroz bomba y hongos del día laminados.

Selección de hongos mazapán hecho en casa y chocolate amargo.

PUNTOS CLAVE

REINO FUNGI

·      El término fungi deriva del latín fungus que significa hongos.

·      A los miembros de este reino se les conoce como mohos, levaduras, setas, hongos y royas.

·      Presentan características particulares que los diferencian de los vegetales.

TÓMALO EN CUENTA

Los hongos tienen un alto contenido de proteínas, vitamina B, B2 y B3, y minerales: yodo, potasio, fósforo.