Su majestad, el chile en nogada: Conoce la región donde se producen los ingredientes de este plato

La gastronomía mexicana está llena de matices, sabores, texturas e historia, va de la mano con el desarrollo histórico y económico del país y con una tradición de cientos de años, es reconocida en todo el mundo, abriéndonos puertas y despertando pasiones en todos los corazones que toca, como lo refleja el tradicional chile en nogada.

Como todo en el mundo, ha evolucionado, pero gracias a su complejidad muchos aspectos de ella se mantienen de manera tradicional.

Sin embargo, el ajetreo de la vida diaria nos hace perder de vista que todo lo bueno lleva su tiempo, la nueva costumbre de la inmediatez deja de largo la cocción lenta de tradiciones y cultivos que son necesarios para un resultado sublime.

Como a muchas otras cosas, esa inmediatez llegó a los chiles en nogada, ese titán de la gastronomía mexicana que hace años recibió el honor de ser seleccionada como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la Unesco, galardón que nos hace ser aún más conscientes de la importancia de sus ingredientes.

GUARDIANES DE CALPAN

En el estado de Puebla, a 40 minutos de la capital poblana, se levanta un Municipio llamado San Andrés Calpan, poblado de raíces Olmeca- Xicalanca, que a pesar del tiempo tiene muy presente su importancia en la historia tanto precolombina, como durante la conquista y el posterior crecimiento junto a los franciscanos.

Habitado por personas trabajadoras, orgullosas de su campo y preocupados por el crecimiento y mantenimiento del mismo, han encontrado diferentes herramientas en la modernidad que les permiten darnos a conocer el arduo trabajo de la siembra y recolección de los insumos y la importancia de consumir y exigir platillos tradicionales que sean justo eso, tradicionales desde los ingredientes.

Los Guardianes de Calpan son una colectiva cuyo principal objetivo es la recuperación de semillas criollas de ingredientes tradicionales, además de compartir la importancia de la temporalidad y cómo ésta impacta de manera benéfica en la sustentabilidad y recuperación del campo.

Enfrentados al monstruo de la globalización e importaciones desleales de productos, los Guardianes de Calpan hacen uso de una red de distribución, donde no solo llevan a la mesa ingredientes criollos de excelente calidad que asegura la trazabilidad de su origen, si no que nos empapan de conocimiento y nos llevan a una experiencia frente a frente con productores.

Desde la plantación del chile poblano de tiempo, conocido como poblano, pasando por la manzana panochera y la pera de leche, hasta la elaboración de queso de cabra ideal para la nogada, es un viaje de sabores que nos hace comprender el porqué de cada cosa.

El chile de tiempo tiene un ligero sabor ahumado, con tonos picantes y trazas de dulce, con la textura ideal para contener el relleno de carne picada, no molida, de cerdo.

 ELEMENTOS PERFECTOS

El relleno es otra obra de arte, donde conviven la manzana panochera, especie criolla cuyo interior medianamente poroso y sabores suaves se convierte en el elemento perfecto que le da dulzor y consistencia al mismo, la pera de leche, que con su cáscara gruesa asegura una cocción perfecta y trozos perfectamente apreciables o el durazno criollo, que a pesar de ser pequeño le añade esa nota de acidez ideal para amalgamar todo.

Por otro lado, el sabor fuerte del queso de cabra, le da un empuje inimaginable al jerez y la suave nuez de Castilla.

Y para poder concentrar todo este conocimiento, trabajo y dedicación es indispensable caer en manos de chefs que tengan como objetivo, entregar al comensal la mejor versión del platillo.

Eso sucede de la mano del chef Dussan en su restaurante CitRös, que, en conjunto con Los Guardianes de Calpan, se esmera día con día en hacer una gastronomía más justa y honesta, donde todos los que rodean y se involucran en la elaboración de un chile en nogada sean beneficiados y así, seguir con esta cadena de acciones en pro del campo y la gastronomía mexicana tradicional.

PLATILLO MULTICOLOR

En el chile en nogada se plasman los tres colores de la naciente bandera nacional.

 SABOR A MÉXICO

Un platillo netamente barroco, creado durante la consumación de la Independencia de nuestro país.

PUNTOS CLAVE

Objetivos de Los Guardianes de Calpan:

•      Recuperación de semillas criollas.

•      Protección de ingredientes tradicionales.

•      Compartir la importancia de la temporalidad.

•      Sustentabilidad y recuperación del campo.

•      Hacen uso de una red de distribución.

•      Llevan a la mesa ingredientes criollos de excelente calidad.

•      Asegura la trazabilidad del origen de los alimentos.

•      Empapan de conocimiento y nos llevan a una experiencia frente a frente con productores.

INGREDIENTES DE TEMPORADA DEL CHILE EN NOGADA

Chile poblano.

Nuez de Castilla.

Granada.

Manzana panochera.

Chile poblano.

Pera de leche.

MANOS PRODIGIOSAS

El chef Dussan en su restaurante CitRös, elabora el delicioso chile en nogada con esta cadena de acciones en pro del campo.