La receta del chef - Ostrería 109
El chef Raúl Valencia nos comparte su receta de ceviche de pesca y caracol
Después de varios años lidereando la cocina de Pehüa, el chef Raúl Valencia regresa a la escena gastronómica de la mano de un nuevo proyecto culinario en el corazón de la colonia Condesa, su nombre es Ostrería 109 que busca enaltecer el producto de los mares mexicanos
Después de varios años lidereando la cocina de Pehüa, el chef Raúl Valencia regresa a la escena gastronómica de la mano de un nuevo proyecto culinario en el corazón de la colonia Condesa, su nombre es Ostrería 109 que busca enaltecer el producto de los mares mexicanos con un toque de brasa.
Utilizando lo mejor del producto local, el chef pone singular atención en los detalles, siempre dejando que cada ingrediente sea protagonista e impulsando, con la técnica, su mejor expresión. Desde las ostras, los tacos de pescado hasta los mariscos a la brasa, el chef encontró en el producto de mar la mejor oportunidad para mostrar su talento.
En esta ocasión, el chef nos comparte una de sus recetas, un ceviche de pesca y caracol, el cual es ideal para disfrutarse entre amigos.
Ceviche de pesca y caracol
INGREDIENTES:
- 80 mil de jugo de limón.
- 20 mil de aceite de ajo.
- 20 mil de aceite de oliva.
- 100 gramos de pescado Caracol Lapa.
- 2 hojas Santa
- 20 gramos de mizuna.
- 10 gramos de epazote.
- 5 gramos de cebollin.
- 5 gramos de hinojo.
- Salsa de ajo:
- 1 litro de leche.
- 1 cabeza de ajo.
- 1 pieza de lomo de pescado de 220 gramos.
Aceite, cantidad necesaria.
Ostrería 109.
PROCEDIMIENTO:
- Con un cuchillo sacar láminas delgadas del lomo de pescado (Aprox 10 pzas).
- En un bowl mezclar el jugo de limón, el aceite de ajo y el aceite de oliva y batir ligeramente con globo hasta integrar.
- Hecho lo anterior meter el pescado en la mezcla y dejar reposar por 5 min aproximadamente. Aparte, cortar en láminas delgadas la pieza de caracol (opcional).
- Ir picando finamente también las hierbas. Una vez picado las hierbas y el caracol mezclar con el pescado previamente marinado.
- Agregar un poco de cáscara de limón amarillo rallado sobre la preparación. Servir y adornar con un poco de mizuna deshojada.
Salsa de ajo:
- Cocinar a fuego medio bajo el ajo con tres cambios de leche, con este último cambio licuar el ajo, hasta lograr una textura cremosa y sin grumos.
