Actualmente, en Italia se producen alrededor de 400 variedades diferentes de queso, cada una con sus propias características.
La producción de muchos de ellos está ahora controlada por regulaciones gubernamentales que garantizan su calidad y protegen las variedades regionales del riesgo de imitaciones.
Desde 1955, algunos quesos han adquirido la marca DOC (Denominación de origen controlada) y, en 1996, la DOP (Denominación de origen protegida).
ASIAGO
Queso veneciano. Está presente en el mercado en dos tipos diferentes: el Asiago fresco y el sazonado. Se trata de un excelente queso para la mesa y la cocina, rico en proteínas y en fermentos lácticos. Elaborado con leche de vaca.
FONTINA
Se produce desde el siglo XIII, con leche entera, sin pasteurizar, de una raza bovina Del Valle de Aosta, en el norte de Italia. desarrolla un sabor dulce durante su proceso de maduración. Se moldea en cilindros de 38 cm. de diámetro y una altura de 10 cm.
GORGONZOLA
Su área de producción incluye varias provincias de Piamonte y Lombardía. El Gorgonzola se produce en tipos dulces y picantes.
Dulce: Se basa en leche pasteurizada de vaca. Se produce durante todo el año y tiene una maduración de dos meses. Durante el proceso de envejecimiento las ruedas de Gorgonzola son perforadas continuamente para favorecer el característico moho azul verdoso.
Picante: Su maduración es más larga, lo que hace que adquiera un sabor punzante, ligeramente ácido.
Ambos tipos de gorgonzola se combinan con verduras, frutas, pasta y ñoquis.
MASCARPONE
¡Más que bueno! Expresión de un representante del rey de España al degustar este queso fresco y sin forma. Se obtiene de la crema de leche de vaca pasteurizada, de sabor dulce, delicado y ligeramente ácido. Está vinculado con los meses fríos por la rapidez con que se deteriora y es muy utilizado en la terminación de salsas en cocina.
MOZZARELLA
Campania y Lazio son las regiones con producción de Denominación de Origen, posee un sabor dulce con retrogusto a producto lácteo. La forma tradicional son los “Bocconcini”, pequeños bocados con corteza brillante, de color blanco porcelana y con una pasta serosa al corte. Se conserva en su propio suero.
PARMESANO
Es considerado el queso más importante de Italia y es quizá el más conocido mundialmente. Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua son las regiones que resguardan celosamente la Denominación de Origen.
El envejecimiento oscila entre 1 y cuatro años, desarrollando sabores y consistencias diferentes.
RICOTTA
Es un producto lácteo que se obtiene del recocido del suero y no de la coagulación de la caseína provocada por la adición de cuajo. Su difusión comenzó en la Edad Media y se producen distintas versiones de este queso, siendo las principales:
Fresca: Se hace con leche de vaca, con un bajo contenido de grasa (10%) y un sabor dulce y delicado.
Salada: se obtiene añadiendo sal a la ricotta fresca para conservarla más tiempo y madurándolas durante algunos meses. Tiene un sabor más definido y suele utilizarse para terminar algún platillo como el parmesano.
TÓMALO EN CUENTA
El Fontina se puede fundir a 60 °C. Por ello, es excelente para la fondue.
8 a 10 kilos puede pesar el queso Fontina.
USO EN LA REPOSTERÍA
El mascarpone se emplea especialmente en la elaboración de postres sobresaliendo en la elaboración del tiramisú.
GEOGRAFÍA
La zona de producción del mascarpone está en el norte de Italia en la región de Lombardía.
XIII Es el siglo al que se remonta el origen de la mozzarella.
¿SABÍAS QUE …?
El queso mozzarella en sus inicios se elaboraba con leche de búfala.
1 a 4 años es el envejecimiento en el que oscila el queso parmesano, desarrollando sabores y consistencias diferentes.
PUNTOS CLAVE DEL PARMESANO
Las vacas deben ser alimentadas únicamente con heno o pasto fresco.
Se produce durante todo el año.
Por su sabor intenso es el gran acompañante de las pastas.
