Gastronomía

Pujol, el chef Jesús Durón nos habla de la constante evolución del mejor restaurante de México

Se trata de uno de los restaurantes más importantes de México. Sitio creado por el visionario chef Enrique Olvera. Ahora, la cocina la dirige Jesús Durón. Pero ¿en qué radica el éxito de este lugar?
viernes, 2 de junio de 2023 · 02:13

En el año 2000, el famoso chef Enrique Olvera fundó el restaurante Pujol. Desde entonces, en este sitio se pone especial atención en la calidad de sus ingredientes y en las diferentes técnicas de la cocina mexicana. Este lugar se encuentra catalogado entre los mejores restaurantes de México y de América del Norte, por The 50 Best Restaurants.

Actualmente, la dirección de la cocina de Pujol la lleva el chef Jesús Durón, quien cuenta con una amplia experiencia y es quien sigue con la evolución y continuidad del legado de Olvera, a quien comenta le tiene una enorme admiración por los grandes logros que ha tenido en el panorama gastronómico en México y en el mundo.

“Lo que más admiro de Enrique Olvera es su templanza, porque es una persona muy tranquila que tiene la capacidad de tomar decisiones correctas en un tiempo récord. También admiro su conocimiento y su atención por los detalles. Creo que Enrique tiene conocimiento de muchas cosas y no es simplemente un chef que cocina, sino que es un profesional que observa todos los elementos y detalles importantes que hay alrededor de la comida. Además, como persona lo admiro bastante por su sencillez y por ser un gran ser humano”, expresó el chef Durón de 35 años. 

Chef Jesús Durón
Fotos: Guillermo O'gam

Para muchos Enrique Olvera es enigmático y misterioso, quien se destaca por sus habilidades e ingenio culinario, características que han logrado que se posicione entre los mejores del mundo y es Jesús Durón que ha logrado mantener una perfecta comunicación con el creador de Pujol para mantener la esencia de este restaurante. 

“Desde que comenzamos, hace dos años, esta nueva etapa de Pujo el chef Enrique ha sido muy claro en lo quiere hacer en Pujol. Por ello, la comunicación entre nosotros ha sido muy fluida y en base a eso llegamos a una filosofía que hay que conservar y proteger”, destacó el chef Jesús.

El chef Durón sabe perfectamente que Pujol no es un restaurante estático, sino un sitio que se encuentra en constante evolución, por ello siempre esta creando especialidades nuevas.

“Tengo completa libertad para crear platillos en Pujol. Hace tiempo que el chef Enrique Olvera y yo nos conocemos y sé qué es lo que le gusta y qué no. Además, cuento con las bases que juntos hicimos para que al final pueda navegar un poco sólo”, reveló Durón, quien ya tiene cinco años de pertenecer a grupo Casamata.

 En cuanto a la evolución más notoria que ha tenido Pujol en los últimos años, el cocinero mexicano, nos cuenta que ha sido en cuanto al trato de los ingredientes.

“El trato y la forma de cocinar los ingredientes ha sido la evolución más latente en Pujol. La relación con los productores es más cercana, quienes se convierten en personas con las que te relacionas más para entender su filosofía y luego lo que te ofrecen. Además, el respeto hacia el producto al momento de cocinarlos. Todo es parte de una depuración que se ha hecho con el paso de los años”, explicó el chef, quien se caracteriza por sus excelentes técnicas culinarias.  

Chef Jesús Durón.
Foto: Guillermo O'Gam

REFERENTES GASTRONÓMICOS DE JESÚS DURÓN
El chef de Pujol se caracteriza por la pasión y perfección que imprime en cada una de las especialidades que confecciona, tenacidad que le han inspirado referentes culinarios a los que admira.

“De Enrique Olvera he aprendido mucho, ya llevamos varios años trabajando, cuando lo conocí yo era muy joven y eso me ayudó a absorber bien los conocimientos culinarios que compartía. También, trabajé con el chef Alexandre Couillon, quien posee 3 estrellas Michelin en Francia, con su restaurante La Marine, situado en la isla atlántica de Noirmoutier (en la región de País del Loira), con él aprendí la pasión por la cocina y que hay que darlo todo”, expresó Durón. 

Por ello, Jesús siempre está en busca de la perfección, lo cual ha podido reflejar en cada una de las especialidades de Pujol.

“El éxito de este restaurante radica en que aquí hay un gran equipo y cada persona cumple una función y cada integrante tiene la posibilidad de desarrollar su trabajo libremente”, recalcó el chef Jesús.

Y tal ha sido el éxito de Pujol, que desde su creación siempre ha estado muy bien posicionado en las listas de los Mejores Restaurantes del Mundo.

“Al final a nosotros nos debemos a toda la gente y siempre estamos agradecidos por considerarnos. Nosotros siempre tenemos en la cabeza que tenemos que seguir trabajando y estas listas son cómo dar las gracias”, destacó el profesional en cocina.

Para Jesús los platillos que hacen en Pujol se rigen por lo que la naturaleza y los productores tienen disponible.  Por ello, considera que la cocina de este restaurante no tiene secretos.

“Considero que la alta cocina en este momento va dirigido a cosas más profundas que el final en un plato, va más dirigida hacia el backroom que hay detrás de todos los productos y de los productores. Por ejemplo, nosotros podemos tener un plato muy creativo, que cause admiración, pero a nosotros no, nos sirve de nada si en la granja donde produce el ingrediente no se cuidan todos los procesos, desde el trato a las personas hasta la regeneración del suelo, por ejemplo", por ello, para nosotros el verdadero valor donde va a estar la cocina es el proceso que hay detrás y en la producción del alimento”, expresó el chef.  

Finalmente, el chef Jesús Durón dice que espera que Pujol logré ser el mejor restaurante del mundo.

ADMIRACIÓN MUTUA
Enrique Olvera tiene plena confianza en la dirección culinaria del chef Jesús Durón, quien considera que imprime su toque personal en cada platillo de Pujol. 

 “Jesús Durón es talentoso y entregado en su trabajo, nos conocemos desde hace ya varios años y además de entender muy bien la voz propia que Pujol ha consolidado a través de estos años, con la ayuda de muchísimas personas y él le imprime su personalidad al menú y eso es palpable. Es muy bonito ver como un proyecto sigue siendo fiel a sí mismo y sin

Sin embargo se hace uno también, en este caso, con la cocina de Durón.

Para muchos chefs soltar un poco las riendas de sus proyectos, sobre todo si son tan exitosos como Pujol, es complicado, pero Enrique mantiene un diálogo creativo con el chef Jesús.

“Más que soltar las riendas yo diría confiar. En general, cada uno de los proyectos es liderado por personas entienden la esencia de CASAMATA y saben traducirlo al espíritu de cada restaurante. Cada que estoy por México me gusta estar en Pujol, probar, conversar, dar dirección a los perfiles de algunos platillos y bueno, este diálogo luego toma forma en ajustes que se van haciendo poco a poco al menú.

Pero, ¿qué viene para Pujol en los próximos años?, ¿es un restaurante con fecha de caducidad?

“Queremos seguir consolidando nuestro trabajo, hacer las cosas bien. Queremos ser un clásico”, expresó el mejor chef de México.

Sin embargo, para Olvera la alta gastronomía va dirigida no sólo al fine dining, sino en varias direcciones.

“Para mi la alta cocina va hacia adentro de uno, de la revisión de sus procesos, del impacto que se tiene no solo en los comensales sino en la comunidad: equipos, proveedores e incluso el impacto que nuestra actividad puede tener en el público en general”, aseguró el chef Enrique.

Finalmente, para Olvera las listas gastronómicas es una gran responsabilidad y es la medida que tiene del impacto como restaurante. 

“Estamos siempre muy agradecidos del lugar que hemos ocupado en las listas. Es también

una responsabilidad. Uno de nuestros motores es cuidar el impacto que tenemos como restaurante, como referente de la cocina mexicana. Eso nos mueve, el amor por los detalles y el nunca dejar de cuestionarnos para ser capaces de mejorar siempre”, puntualizó Enrique Olvera.

2000 Año en el que se fundó el restaurante Pujol, en la CDMX.

META

“Mi sueño gastronómico es lograr tener tres estrellas Michelin”,

Jesús Durón, chef

INGREDIENTE SELECTO

En Pujol trabajan con el mango de Sinaloa, los cuales están disponibles sólo dos meses al año.

EL ÉXITO DE PUJOL, EN PALABRAS DE ENRIQUE OLVERA

Constancia.

Cuidado.

Proyección a largo plazo.

AGRADECIDOS

““Estamos siempre muy agradecidos del lugar que hemos ocupado en las listas. Es también

una responsabilidad”.

Enrique Olvera, chef.