Los fermentos llevan entre nosotros miles de años, y han estado presentes en nuestra alimentación más de 20 mil años, y con total seguridad muchos de nosotros todavía ni nos hemos enterado. Aunque, de origen salvaje también a éstos los hemos domesticado, y actualmente son fundamentales para la existencia de cientos de productos alimenticios.
¿QUÉ SON LOS FERMENTOS?
El mundo de los fermentos y de la fermentación: requiere paciencia, control e higiene, que dan como producto, ácidos de distinto tipo, y que resultan imprescindibles para conseguir productos como los vinagres (ácido acético), los lácteos (ácido táctico) y los alcoholes para conseguir vinos, cervezas o un sinfín de bebidas espirituosas o fermentadas como por ejemplo la kombucha o el tepache.
MEJORAN EL SABOR Y LA TEXTURA
Los microorganismos responsables de la fermentación alimentaria incluyen bacterias, levaduras y mohos, que requieren de materias primas fermentables que pueden ser de origen animal (leche, carne y pescado) o vegetal (principalmente cereales, verduras y legumbres).
ALIMENTOS QUE SE SOMETEN A LA FERMENTACIÓN
Trigo, leche, carne, uvas, vegetales y cebada. Todos ellos con la intención de elaborar: pan, quesos, embutidos, vinos y cerveza, entre otros. Los fermentos que lideran la zona son las bacterias ácido lácticas, las levaduras y los mohos.
SU USO EN EL MUNDO
Cada continente se especializó en el uso de unos fermentos determinados, que se adaptaron a la perfección a los alimentos predominantes en estas zonas. Siendo en América del Norte, los alimentos más usados para su transformación mediante la fermentación.
EVOLUCIÓN DEL USO
Tradicionalmente la fermentación ocurría de forma espontánea, al encontrar presentes los fermentos o microorganismos presentes en ciertos recipientes o alimentos. Pero fue a partir del siglo XX cuando la modernización de las fermentaciones trajo consigo mejoras de higiene, seguridad y automatización.
INNOVACIÓN GASTRONÓMICA
Los fermentos venden, y abren un amplio abanico de posibilidades para la consecución de nuevos productos que están revolucionando no sólo a las cocinas más punteras del planeta, sino también a miles de fans de este tipo de alimentos que o bien quieren conseguir mejorar la ingesta de alimentos mejorados y más nutritivos.
TÓMALO EN CUENTA
Cada continente se especializó en el uso de unos fermentos determinados, que se adaptaron a la perfección a los alimentos predominantes en estas zonas.
PUNTOS CLAVE
- * Los cambios en los fermentos trajeron consigo, la sustitución de la microbiota endógena o local, por cultivos iniciadores o fermentos.
- * Al menos diez alimentos de nuestra cesta básica serían imposibles de conseguir, sin la ayuda de los fermentos.
- * La producción se puede producir a gran escala gracias a la domesticación de estos pequeños seres vivos: el pan, el yogur, queso, vino, cerveza, vinagre, miso, salsa de soya o las ricas aceitunas de mesa.
- * Muchos de estos fermentos alimenticios aportan las bacterias que en ellos se encuentran produciendo dicha fermentación también en nuestro organismo.
PRESENTES EN LA GASTRONOMÍA MUNDIAL
René Redzepi, creador del reconocido restaurante Noma, es autor de “La Guía de la fermentación de Noma”, un libro revolucionario por la incorporación de campos hasta hace poco sólo presentes en círculos caseros minoritarios.
RECOMENDACIÓN
El Arte de la Fermentación, de Sandor Ellix Katz, es un libro premiado por la James Beard Foundation Book Award.
