¿Cómo un estado tan pequeño puede albergar tanta diversidad? Del mar a la montaña, Colima es un paraíso gastronómico que no puede entenderse si no se utilizan todos los sentidos. Rodeado de valles, lagunas, montañas, el Pacífico y un volcán que abraza su geografía, Colima es el lugar en donde manda el dios del Fuego y en donde todo florece, sólo basta poner atención a la temporada. Es un México en chiquito a la espera de ser explorado.
Para descubrir más sobre las virtudes de sus ingredientes, el chef colimota Enrique Hernández nos adentra a Komunal, el restaurante que vio nacer hace casi tres años junto a Mariana Valdovinos, su socia y compañera de vida.
“Soy el chef Enrique Hernández y tengo un restaurante aquí, en Colima, capital. En octubre cumplimos tres años, abrimos durante la pandemia y el camino ha sido todo un reto. Tuvimos días en los que sólo servíamos a una mesa, pero, poco a poco, hemos ido creciendo”, asegura el chef que se ha formado en cocinas como las de Noma, en Copenhague; Pujol, en CDMX; Cosme, en Nueva York; Gaggan, en Bangkok y Punto MX, en Madrid.
Inquieto, creativo y, a la vez, estructurado y perfeccionista, el chef Enrique ha encontrado en Komunal el vehículo perfecto para explorar sus límites culinarios, en los que el producto endémico de la región es protagonista y en donde enaltecer las raíces colimotas es una prioridad, “lo que hacemos en Komunal, de entrada, es un menú de degustación, no tenemos carta, esa es la primera sorpresa para los comensales que no están tan acostumbrados a este tipo de experiencias en una ciudad como Colima; lo segundo, ofrecemos una cocina mexicana en constante evolución, así la llamo yo, porque creo que como chef siempre estás creciendo y cambiando”, refirió el egresado del Basque Culinary Center.
La idea es como en un libro ir “leyendo” a través de las hojas para descubrir y entender al final del plato quién eres.
También aseguró que trata constantemente de involucrar a su equipo en los procesos del restaurante, sobre todo los creativos, “siempre les comparto lo que encuentro en mis viajes o los invitamos a acompañarnos con los productores para que puedan acercarse más a ellos y conocerlos, la idea es ampliarles su biblioteca de sabores y a partir de ellos puedan inspirarse y tener un hilo conductor a la hora de crear”.
EL PODER DEL INGREDIENTE
Teniendo en mente que hay alimentos de su región que están en desuso, el chef se ha enfocado en crear una cocina en la que, por supuesto, la tradición está presente, pero no de la manera más evidente u obvia, sino de una forma más sutil y siempre acompañada de técnica e innovación.
“Estamos usando timbuches, que son una especie de moritas chiquititas que adentro tienen un huesito. Usamos parotas, bonetes, en un sinfín de preparaciones. Ha sido muy gratificante escuchar a nuestros clientes decir cosas como, ‘esto me lo daba mi mamá de chiquito en el monte’, entonces, hemos estado intentando conectar tanto con nuestros comensales como con las comunidades”, refirió.
Mientras va creciendo la cocina que hacen, más va evolucionando, más va siendo creativa, moderna y disruptiva, “cada vez hay más Colima en el menú, está presente a través del ingrediente, eso es muy importante y también es muy importante documentar, dar a conocer los ingredientes, porque si la gente no los conoce, no los valora y si no los valora tampoco los entiende”.
UN MENÚ DE TEMPORADA
Abrir un restaurante es todo un desafío en nuestro país y en cualquier parte del mundo, ahora, hacerlo en una ciudad tan pequeña y con una propuesta poco tradicional, lo es aún más, pero Komunal va abriéndose paso en la escena gastronómica nacional, “la realidad es que no nos hemos quedado estáticos, siempre estamos buscando la novedad, por eso cambiamos el menú cada mes. También ese el reto, no tener límites”, subrayó el chef.
Si ya es complicado tener un menú establecido en un restaurante, ahora, pensar en ir cambiando cada mes involucra no solamente creatividad por parte del equipo, sino compromiso constante, “la idea es tener el menú listo antes del día 15 de cada mes y como somos hiper chiquitos, en total en el restaurante trabajamos cinco personas pues el reto es aún mayor. Mariana, por ejemplo, se encarga de toda la parte operativa, ella es la manager del restaurante y es quien que ve todo lo que tiene que ver con el negocio. Yo veo toda la parte de cocina, fotografía, redes sociales. Y hay tres chicos más, así que nos adaptamos a la situación en la que estamos, no tengo un repostero, ni un panadero. Entonces la verdad es que entre todos hacemos un poco de todo, cocinar, llevar temas administrativos, los cocineros también somos meseros, salimos a la sala y explicamos los platos; hacemos de todo”.
Finalmente, el chef Enrique indicó que una de sus grandes metas es mantener a los comensales, ya cautivos de Colima sorprendidos con la evolución constante del menú que ofrece mes con mes Komunal y, por supuesto, demostrar que son mucho más que lo que se alcanza a ver a simple vista.
PUNTOS CLAVE
- Komunal cuenta con un menú de degustación, no hay servicio a la carta.
- Enaltece el producto local del estado de Colima, desde la costa y hasta la montaña.
- El menú cambia con las temporadas, cada mes se hace una nueva propuesta.
