La chef Liz Galicia nos habla sobre la nostalgia que siempre nos dan los platos hechos por mamá

Hablar de la cocina de mamá es hablar de recuerdos, aromas que se quedan en la mente y que al sentirlos nos llevan directo a la nostalgia de la infancia. Es una cocina que no se olvida y que nos hace sentir reconfortados y seguros.

Para celebrar el Día de las Madres, la chef Liz Galicia, a punto de ser mamá, nos comparte los recuerdos gastronómicos que le traen a la mente la cocina de su mamá y de su abuela, protagonistas hoy de su propuesta culinaria en Puebla, estado del que es oriunda y en donde están sus restaurantes, Salón Mezcalli y la mezcalería Miel de Agave.

“La cocina de mamá, de las abuelas es la base de lo que hago, porque habla de cercanía; es lo que he hecho desde que inicié mi carrera, hace casi 15 años, asegura la chef con siete meses de embarazo.

Y es que la cocina de nuestras madres está presente en todos lados, no hay menú de restaurante que no tenga algún punto de encuentro con aquella nostalgia, ya que sus platillos, sin importar que fueran deliciosos o no, terminan siendo una mezcla de sabores y olores que se transforman en expresiones de amor, los cuales llegan a ser inspiración y motivo de las creaciones de muchos chefs.   “Cuando estudié gastronomía, la verdad es que al inicio no sabía qué rumbo tomar. Todo lo que yo tenía de raíces era familiar; cuando tuve mi primer trabajo, en el Mural de los Poblanos, todo me hizo sentido porque me enamoré de su filosofía que era la tradición, y justamente preservar las cocinas de nuestras madres y abuelas e incluso llevarlas a un punto de investigación en torno a la cocina de casa”, refiere la chef, quien también es madre de un pequeño de siete años de edad.

La cocina de nuestras madres también es un lugar de aprendizaje. Nos enseñaron trucos y consejos, pero también aprendíamos con ellas sobre la vida.

“Tres platillos son los que a mí mi mamá y abuelas me enseñaron puntualmente y que hoy me llevan a la nostalgia. El primero es el adobo, que en mi familia se hace de toda la vida. Esa fue una de las primeras recetas que yo recuerdo haber querido cocinar de muy pequeña, justamente por mi abuela, porque ella lo hacía tan rico y yo decía: ‘enséñame, pero no con la intención de ser chef, simplemente de decir, cuando tú ya no lo puedas preparar, ¿cómo lo vamos a hacer?, a mi mamá no le queda igual’. Cada quien tiene su toque”, recuerda la chef.

"El segundo es el mole poblano, y eso porque a mi abuela, le gustaba mucho. Entonces, yo quería complacerla. Incluso cuando ella ya estaba muy mayor, en sus últimos meses, todavía se le antojaba y yo se lo preparaba".

"Y el tercer plato que, además siento que es el que más me caracteriza, son los chiles en nogada. Es un plato que no necesita recrearse y sobre todo aquí en Puebla, que son muy exigentes, no quieren nuevas interpretaciones. Yo he tratado de seguir la tradición, pero con mucha atención al detalle, por ejemplo, en el capeado, lo hago muy fino, delgadito".

Pero, las memorias no se limitan a la cocina, “otro recuerdo de que tengo muy presente es ir al mercado, eran momentos de una gran convivencia”.

“Todas mis recetas son con base en lo que traigo de casa. Lo que aprendí de mi abuela, lo que aprendí de mi mamá, pero también a lo largo de15 años de carrera tengo mucha influencia de las mayoras y cocineras tradicionales, que de cierta forma también son nuestras madres, de ellas fui aprendiendo hasta imprimir mi sello”.

LA INFLUENCIA DE MAMÁ
Ahora es su turno de crear memorias con sus hijos, “me gusta que mi hijo pruebe de todo. Trato de inculcarle que, a veces de la vista no siempre nace el amor”.

Por otro lado, Liz confiesa que no cocina tanto en casa por lo que seguramente los recuerdos de sus pequeños estarán ligados a los restaurantes, “nosotros más bien comemos en el restaurante, en Salón Mezcalli. Muy pocas veces en casa. A mi hijo le encanta la tostada de fideo seco, se puede comer cinco o seis”.

¿Qué si es complicado ser chef y mamá? La chef asegura, “sí lo es es y no lo digo sólo por mí, sino por el medio. La cocina es muy demandante. Entonces, como yo ya lo viví una vez, ya entiendo cosas sobre la maternidad, incluso como jefe, no sólo como chef o dueña”.

“Cuando tuve mi primer hijo me dieron muchas facilidades, la verdad es que no me puedo quejar. Sin embargo, sí tenía ciertos compromisos de horarios. Hoy tengo más libertad de decidir. Uno pensaría que, por tener más lugares o más exposición, podría ser más complicado, pero ahora como empresaria lo vivo distinto”.

“Lo único que no quiero como mamá es perderme de momentos. Cositas que son muy importantes.

De mi pasión por la cocina a mis hijos quisiera inculcarles mi perfeccionismo como chef y la disciplina. Hacer las cosas bien, pero sobre todo con amor", finalizó la chef.