No cabe duda de que para muchos la carne es uno de los alimentos más sublimes que ofrece el mundo de la gastronomía. Por ello, el próximo 28 de mayo no dejes pasar la oportunidad y celebra el Día del Brisket.
El brisket es un corte de carne de res que proviene de la parte inferior del pecho o de los músculos pectorales de la res. Al ser una pieza de movilidad no es tan suave, es por eso que se recomienda una cocción lenta y de preferencia con humedad, esto ayuda a que el músculo se relaje y se obtenga mayor suavidad en el corte.
De acuerdo con datos de USMEF México, una pieza de brisket pesa en promedio entre 7 y 7 kilos y medio. El brisket se puede servir desmenuzado, rebanado y también se puede moler como músculo en crudo, en este caso se recomienda se pase un par de veces por el molino, para disolver la grasa que es un poco más granulosa que otros músculos de la res.
Para disfrutar de este corte en compañía de toda la familia, el chef Diego Encino, de Encino, Cocina de Humo (Ig: encino_cocinadehumo), ubicado en Cuernavaca, Morelos, nos comparte una de sus mejores recetas para cocinar un Brisket ahumado hot and fast, ideal para realizarlo en casa.
BRISKET AHUMADO HOT AND FAST
(Método en casa)
*No necesitamos un ahumador como tal, pero sí es necesario y muy importante un asador con tapa y que la tapa tenga termómetro.
INGREDIENTES
- 1 pza. Brisket de res 5-7 kg.
- 150 g de pimienta negra, molido grueso.
- 120 g de sal gruesa (kosher).
- 30 g de ajo en polvo.
- C/s de mostaza amarilla.
- 250 ml de jugo de manzana.
- 250 ml de vinagre de manzana.
- 6 piezas, chunks, de madera de encino. (Puedes utilizar también nogal, mezquite)
- C/s butcher paper o en su caso papel aluminio.
PROCEDIMIENTO
- Con la ayuda de un cuchillo muy filoso retirar los excedentes de la grasa del brisket, dejando una capa de aproximadamente 0.5 cm.
- Retirar los excesos de carne y grasa de los costados tratando de moldearlo y dejarlo de forma aerodinámica. Para obtener una cocción uniforme.
- Mezclar pimienta negra, sal y ajo en polvo en un recipiente. Cubrir el brisket con una ligera capa de mostaza amarilla está nos servirá de pegamento.
- Después sazonar con la mezcla de pimienta, sal y ajo, formar una capa uniforme tratando de evitar grumos y partes muy saturadas.
- Preparar el asador con tapa a una temperatura de 300*F, teniendo una zona de fuego indirecto y colocar en el interior una bandeja con agua.
- Agregar cuatro piezas de madera para comenzar a ahumar. Enseguida colocar el brisket en el interior de asador, en la parte de calor indirecto por tres horas.
- En este momento, la pieza va a absorber todos los aromas del humo de la madera y comenzará a formarse una costra, recomiendo después de una hora de ahumado, verter el jugo de manzana y vinagre con un atomizador para humectar las zonas donde se vean más secas o con más cocción.
- Pasadas tres horas retira el brisket y envuelve por completo, ya sea con papel de carnicero (butcher paper) o aluminio. En este proceso, agrega suficiente líquido de la mezcla del atomizador para humectar la pieza, acelerar el proceso de cocción y poder suavizarla.
- Dejar cocinar por tres horas más. En este momento podemos subir la temperatura del asador a 350*F y retirarla cuando la pieza alcance una temperatura interna de 203*F/95*C.
- Reposar 20% del total del tiempo de cocción.
- Proceder a cortar en contra de las fibras musculares.
