Un huerto en medio de la Ciudad: Conoce el restaurante Salazar

Los habitantes de las grandes urbes siempre viven con la añoranza de disfrutar platillos con sabor a campo y a ese cálido olor a leña e ingredientes que la milpa nos brinda. Pero, el ritmo acelerado de los capitalinos y las grandes vialidades, donde el tráfico agobia hacen inevitable poder disfrutar con tranquilidad este tipo de comidas. Para remediar esta situación llega el restaurante Salazar, un bistrot estacional silvestre que está causando mucho interés por el tipo de cocina que ofrece.

Ubicado en Paseo de la Reforma, la avenida más emblemática de la Ciudad de México, justo frente al Ángel de la Independencia, Salazar llega a renovar la cocina de nuestra metrópoli. El responsable de la dirección de la cocina de este restaurante es el chef Allan Yáñez.

“Soy de aquí de la ciudad de México, pero mi mamá trabajaba mucho y, por ello, me cuidó por un rato mi abuela en el Estado de México. Después, cuando tenía 15 o 16 años, aproximadamente, nos venimos a la casa que teníamos en Lindavista y ahí permanecí de adolescente, pero prácticamente siempre estuve aquí en la CDMX. Estudié la Licenciatura en Administración en alimentos y bebidas. Al terminar me mandaron hacer mis prácticas al extranjero”, dijo el chef.  

Yáñez estuvo en el País Vasco, y allá fue parte del equipo de restaurantes con 3 estrellas Michelin, como Martin Berasategui, Akelarre y Azurmendi.

“Me regresé a México, estuve trabajando en varios lugares y hasta aprendí a hacer cerveza”, relató Yáñez.

Ya instalado en nuestro país Allan estuvo trabajando en importantes y renombrados restaurantes, entre ellos: Máximo Bistró, de Eduardo García; la apertura de Domenicca, con Luis Martínez (Lucho), así como la apertura de Emilia, bajo la operación de Grupo Kobayashi.

ANDANZAS CULINARIAS DE GRAN ESFUERZO
Con los años el destino le tenía preparada una sorpresa al chef Yáñez, pues en sus andanzas culinarias Luis Martínez (Lucho) le presentó a Edo Kobayashi, con quien más tarde haría una magnífica mancuerna.

“Edo a veces me llamaba para apoyar en su restaurante de Miami, cuando el cocinero japonés le quedaba mal, tanto él como Lucho me daban la oportunidad de estar allá”, expresó Yáñez.

Fue entonces, que la relación entre Edo Kobayashi y Allan Yáñez se volvió más cercana para después concretar el gran proyecto del restaurante Salazar.

“Cuando Edo me contactó yo estaba en un Oyster Bar, allá en Rosarito, Baja California. La verdad, allá estaba tranquilo y divirtiéndome. Regresé para acá cuando Edo me marcó y empezamos a armar Salazar y una cafetería que se abría en la colonia Roma”, comentó el profesional en cocina.

SURGIMIENTO DE UN GRAN PROYECTO
Para desarrollar el concepto del restaurante Salazar se reunieron los socios Andrés Martínez, Emilio Llanes y Edo Kobayashi y las ideas comenzaron a fluir.

“En un principio ellos tenían en mente algo que pareciera una granja, como un granero en medio de la Ciudad. Entonces, comenzamos a intercambiar ideas, hasta que finalmente se concretó. Iniciamos armando el menú de lo que ahora tenemos en Salazar. Entre los ingredientes destacan berenjenas, chayotes, zanahorias, arroz, pescados enteros, pollos de granja y patos, sólo por mencionar algunos”, describió el chef.

Para Allan, más que cocina de campo es más bien un concepto gastronómico rebelde para consentir los paladares de los comensales.

“Aunque suena como una cocina de campo, siento o se me hace que es como un concepto muy rebelde. Es como estar frente Ángel de la Independencia y tener animales enteros. Es como un choque, incluso, cultural muy interesante”, recalcó el talentoso chef mexicano.

Yáñez agrega que para él es un orgullo estar al frente de la cocina de Salazar y agradece formar parte de este gran proyecto.  

“Siempre se lo digo, tanto a Edo como a Emilio y Andrés, gracias por haberme dado la oportunidad de manejar un Boeing 777, porque siempre había manejado a deltas chiquitos, como jefe de cocina o como chef, cosas pequeñas, nunca algo tan grande con tanto desarrollo como lo es Salazar”, detalló el cocinero.

UNA COCINA DE CAMPO EN LIBERTAD
Para el chef Yáñez, su cocina es algo más que hacer platillos con ingredientes de campo, con olor a leña.

“Se trata de una cocina de campo, pero más allá de eso; la definiría como muy natural y orgánica. Ahora con Guillermo Chacón, que es el jefe de cocina y quien tiene una amplia experiencia, tratamos de darle camino y flujo al producto para que sea lo más simple que se pueda y así conserve su sabor natural. Por ejemplo, hay zanahorias muy buenas y, con ellas, hicimos una salsa de pan quemado con ajo negro y anchoas. Era una salsa súper fuerte y estaba bien, pero hacía que estos vegetales se perdieran. Por ello, pensamos, que no había que quemar el pan, mejor sólo tostado, retirar el ajo negro y poner menos grasa; fue así como nos dimos cuenta de que la zanahoria sabía mucho mejor, más tenue y conservaba su sabor natural.

En Salazar cuentan con una amplia carta de especialidades, todas de excelente sabor, pero para Allan, el plato que mejor los define es el poro braseado con mousse de alcaparras.

“Braseamos el poro en sus propios jugos, con poca pimienta, sal, aceite de oliva; le ponemos una vinagreta de toronja, antes era de mandarina, por la época de frío, se hace una muselina con crema de alcaparras deshidratada y trabajado así el poro sabe a carne, al final sabe mejor que un plato de wagyu o de caviar, eso es impresionante”, describió el chef.

Allan utiliza ingredientes de temporada de la más alta calidad. Por ello, el menú cambia de acuerdo con lo que ofrece la naturaleza.  

“Nunca he trabajado en lugares mexicanos. Siempre he respetado demasiado a la cocina mexicana como para meterme en ella. Aunque, si empleo productos de nuestro país y algunas técnicas que también son de aquí, que se terminan con algunas cuestiones del País Vasco, de los lugares en los que has estado, pero al final terminan siendo un mix”, aclaró el cocinero.

Ahora, a seis meses de la apertura del restaurante Salazar, con la impresionante vista a la gran metrópoli de la CDMX, ya se perfila para ser todo un referente culinaria en nuestro país.

UN GRAN EQUIPO

·      Edo Kobayashi, director creativo

Originario de Tijuana Baja California, es fundador del grupo Kobayashi.

·      Allan Yáñez, dirección de cocina

Originario de la Ciudad de México, con 12 años de experiencia en alimentos y bebidas.

TÉCNICA Y SAZÓN DE ALLAN  

·      Amplio conocimiento en cocina vasca y técnica francesa.

·      Uso de ingredientes mexicanos y japoneses.

·      Busca la armonía entre técnicas e ingredientes

PLATOS

·      Arroz negro.

·      Gnocchi á la Parisienne.

·      Olla de almeja chione

·      Poro braseado.

·      Almeja acevichada.

EXPERIENCIA INTERNACIONAL

Allan fue parte del equipo de restaurantes con 3 estrellas Michelin, como Martin Berasategui, Akelarre y Azurmendi.

EXPERIENCIA NACIONAL

El chef Yáñez  colaboró en Máximo Bistró, de Eduardo García; la apertura de Domenicca, con Luis Martínez (Lucho), así como la apertura de Emilia, bajo la operación de Grupo Kobayashi.