DE LA ESCUELA A LA CASA
Sabores lácteos: ¿Sabes cómo es el proceso para hacer los quesos?
La observación y la curiosidad fueron fundamentales en el descubrimiento de uno de los alimentos más apreciados de la humanidad, el queso
Los quesos aparecieron con la domesticación de los animales mamíferos hace 10 mil o 12 mil años en el período Neolítico.
El hombre observo que:
La leche tras cierto tiempo se cuaja.
La temperatura juega un papel importante en esta separación de proteínas y suero.
En el estómago de un cabrito o un cordero se encuentra una enzima digestiva que hace posible la coagulación
Estos primeros descubrimientos de la industria quesera se reflejan en un testimonio gráfico del s. III a.d.C localizado en Mesopotamia: La Lechería, donde se describe el paso a paso del trabajo de una quesería.
Actualmente el mayor productor de queso es USA, que asume un 30% de la producción mundial, lo sigue Alemania y Francia.
México se ubica en el noveno lugar.
En lo que respecta al consumo Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial de consumo per cápita con 29K.
Le sigue Francia con 24 K per cápita.
Italia con 23 Kg per cápita.
México tiene un consumo de 2.8 kg per cápita.
La materia prima de los quesos es principalmente la leche natural de vaca, de oveja, de cabra, de búfala, etc.
Los componentes de la leche influyen en las características de los quesos:
Grasa: afecta el sabor, la textura, rendimiento, color.
Lactosa: afecta en su textura, sabor y maduración.
Caseína: influye en el rendimiento, sabor y color.
Otros componentes del queso son:
Enzimas coagulantes: la renina obtenida de estómago de cordero de lactantes.
Cuajos microbianos.
Cuajos de vegetales: bromelina obtenida de la piña, papaina se obtiene de la papaya, ficina se obtiene de los higos
Cloruro de calcio
Nitratos
Cloruro de sodio
El proceso de elaboración de los quesos en forma general sigue las siguientes etapas:
Tratamiento de la leche: pasteurizar, añadir o eliminar nata.
Coagulación: z 35°C: se separa la cuajada del suero.
Corte de la cuajada
Moldear en recipientes metálicos, naturales, etc.
Prensado en donde se obtiene la forma definitiva
Salado: se da sabor y sobre todo se regula el crecimiento microbiano.
Maduración en cámaras de refrigeración, cuevas, etc. Se controlan las condiciones de humedad, temperatura y aire
En esta última etapa se determina el aroma, el sabor, la textura y la consistencia de cada queso.
Clasificación de los quesos:
Tipo de leche
Cantidad de grasa: extra graso y desgrasado
Consistencia: extra duro, duro, semiduro, semiblando, blando.
Maduración: Queso fresco, queso madurado.
Por el tipo de maduración:
De granja o de rancho
Quesos artesanales
Quesos de cooperativa
Quesos industriales
Por tecnología:
Quesos frescos.
Fermentados.
De masa cocida.
