DE LA ESCUELA A LA CASA
La cocción y sus efectos, algunos datos sobre esta técnica para cocinar
El mundo de la gastronomía ofrece varias técnicas para cocinar, aquí te hablamos de una de las más importantes
La cocción es la operación de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante el calor, con el fin de que el alimento sea más apetitoso.
Esta técnica de cocción es la aplicación del calor a un alimento para convertirlo en más digerible, apetecible y saludable.
La cocción tiene consecuencias gastronómicas en la mayoría de las veces muy favorables.
COLOR
En las carnes, la proteína y sus pigmentos ( misógina, mioglobulina) se modifican de rojizo a marrón, según la intensidad del calor y del tiempo.
Los vegetales cambian de color dependiendo de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción.
OLOR
La cocción debe liberar ciertos aromas volátiles. Estos aromas son unas veces más agradables, y otras más desagradables que en los alimentos crudos.
SABOR
Según la técnica de cocción que se utilice, la cocción refuerza o atenúa el gusto de los alimentos.
Algunos alimentos captan sabores y aromas que provienen del exterior:
· Las grasas usadas en la cocción.
· Las grasas usadas en la cocción de alimentos transmiten sabor.
PESO Y EL VOLUMEN.
Según el método que se aplique puede dar lugar a un aumento de volumen: por rehidratación (legumbres, secas y arroz, entre otros) y o una disminución del mismo por pérdida de agua o fusión de grasa.
CONSISTENCIA:
A) coagulación de proteínas:
La acción del calor da lugar a dos fenómenos contrarios: el tejido muscular se endurece en cocción prolongada y el tejido conjuntivo se ablanda, y si la cocción es en medio húmedo, pasan proteínas al caldo dando lugar a la gelatina.
B) gélificación del almidón: el almidón crudo es indigesto, cocido en el medio húmedo se gelifican y se suaviza.
C) Ablandamiento de la celulosa vegetal.
HIGIENE Y SALUBRIDAD:
Las técnicas de cocción son saludables, reducen el riesgo de contaminación, porque destruyen microorganismos presentes en los alimentos crudos, y los eventuales productos tóxicos que pueden prevenir de fertilizantes e insecticidas, cuando:
A) se alcancen temperaturas de higienización en el interior del producto, superiores a los 100 °C.
B) no haya una contaminación posterior por parte de alimentos crudos o manipuladores portadores de gérmenes.
OBJETIVO
Esta técnica de cocción es la aplicación del calor a un alimento para convertirlo en más digerible, apetecible y saludable.
EL CALOR EN LOS VEGETALES
Cambian de color dependiendo de la naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de cocción.
PUNTOS CLAVE
Las técnicas de cocción
· Los alimentos son más saludables.
· Reduce el riesgo de contaminación.
· Resaltar el sabor de los alimentos.
· Las proteínas y los vegetales se vuelven más suaves.
