El restaurante sin meseros, menú establecido y que hace comunidad, esto es Teté, Cocina de Barrio

Su cocina es compleja, pero disfrazada de sencillez. Teté, Cocina de Barrio es un restaurante inesperado y desafiante en medio de uno de los estados más críticos y conservadores, gastronómicamente hablando, del país: Jalisco.

Guadalajara es su hogar y la colonia Americana su centro de operaciones. Karla y Mario Papa, hermanos, ambos menores de 35 años y responsables de este proyecto que, a punto de cumplir ocho años, trasciende la gastronomía no sólo con una propuesta mayoritariamente vegetal y en constante evolución, sino por haberse convertido en agentes de cambio.

En Teté, el menú cambia como cambian las estaciones, los ánimos y las personas, no hay una carta fija, tampoco el comensal sabe qué va a comer en cuanto se sienta. No hay meseros, es el cocinero quien directamente sirve y guía la experiencia.

Tres reglas básicas tienen en Teté, cuyo nombre hace referencia a la forma cariñosa de llamar a alguien; la primera, no está mal que algo del menú no te guste, si no es de tu agrado hazlo saber. La segunda, date la oportunidad y prueba todo. Y la tercera, el gusto es como un paracaídas, cerrado no sirve.

“En Teté todo ha sido un gran plan. Me encantaría decir que hemos improvisado, pero en realidad no es así, a veces nos salimos un poquito del camino, pero siempre regresamos. Cuando abrimos el menú no era de degustación, y cuando lo cambiamos pensamos que funcionaría mejor si el cliente no sabía lo que se iba a comer, eso nos permite mejorar. Además, tenemos una alacena tan vasta, aquí (GDL) hay de todo, todo el año. No hay motivo para no ser variado”, asegura Mario.

Sin embargo, ha sido inevitable que comensal tras comensal cuestione, ¿qué tipo de comida sirven?, “me encantaría tener la respuesta, pero no la tenemos, definir qué somos nos limitaría”, sostiene Karla, quien es el As bajo la manga de la cocina dulce de Teté, “a mí me pasa con los postres, la gente cree que siempre deben ser dulces y, la realidad es que no. En este último menú tenemos literalmente un mole dulce de pixtle caliente con mamey, amazake, flor de hinojo con higos”.   

Guasanas (tipo de garbanzo muy popular en Jalisco), chícharo, puré de manzana, uvas y polvo de huauzontle o un entomole que busca promover el consumo de insectos, vencer las barreras visuales que implica comerlos y generar nuevos espectros de sabor a partir de la mezcla. Incluso, en un plan más ambicioso, podría realizarse con insectos de la localidad en la que se esté. Eso es Teté: técnica y sorpresa.

EL PASO A PASO
El primer local que ocupó Teté está en Rayón 832-b en la colonia Moderna, un local pequeñito que en algún momento fue la tienda de abarrotes de un amigo de los hermanos Papa, “estuvimos seis años y medio ahí. Pasamos de tener un localito de 14 sillas, a uno de  40 – 50 comensales”, señala Mario, quien recuerda que les gustó ese Teté chiquito porque atrás está el Mercado de San Antonio, y es de los pocos de la zona metropolitana de GDL que sigue funcionando como tal.

“Tuvimos que aprender todo cuando empezamos, no teníamos dinero, nosotros le dimos el resane a la fachada y no teníamos ni un cliente; un día nos sentamos en la banqueta y pensamos: 'y si vendemos todo por 60 mil pesos'”, dice entre risas Karla.

“Es un local que tiene gran potencial, si lo veo con perspectiva, me gustaría tener ahí sólo una mesa y atenderla yo, pero por ahora lo queremos usar para cederlo a chicos que vayan egresando y que quieran emprender un negocio”, afirma Mario.

COMUNIDAD TETÉ
“Cuando empecé mandé mi solicitud a todos los restaurantes que admiraba y nadie me aceptó. Me dediqué a trabajar y aprendí a ser un líder por iniciativa propia, por eso hoy quiero hacerles un poco más sencillo el camino a los que vienen”, indica Mario al platicar que lo que pretende hacer con Teté chiquito es darlo durante tres meses a jóvenes emprendedores que quieran abrir su propio negocio y luego de esa prueba decidan si es lo suyo o no.

“Van a tener que traer un proyecto tal cual, ya listo para abrir un restaurante: proyección financiera, menú, todo. Si es viable, vamos a poner parte de la infraestructura y su trabajo será mantenerlo durante esos tres meses”, asegura Mario quien no encuentra lógica en que la última apertura más sonada fuera Xocol, que tiene casi el mismo tiempo que Teté, “no me hace ningún sentido que en dos generaciones solo haya una o dos aperturas”.

Afuera de Teté chiquito hay un carrito de servicio, con él empezaron el proyecto, se lo prestaron a quien era su jefe de cocina, y hoy ese negocio ya es un restaurante en forma y vecino del actual Teté; el restaurante se llama Páramo. También en la misma calle está Pango, del chef Lander Urkiola, quien también fue jefe de cocina de Teté y, Celia, un wine bar que busca acercar el vino, por copeo ($180), de excelente calidad a los tapatíos; es liderado por Jonny Guerrero, quien es sommelier de Teté. En la esquina Pancromático, el proyecto repostero de Karla Papa.

Todos estos proyectos son reflejo de la individualidad y disciplina alcanzada trabajando en lo colectivo en Teté y el inicio de una gran comunidad colaborativa que, poco a poco, va sumando voluntades, “la única manera de volverte un gran chef (o lo que sea), es ser una gran persona. Si puedes serlo antes que cualquier cosa, lo siguiente es más fácil. Serás mejor líder, más gente va a querer trabajar contigo y apoyarte”, finalizó Mario.

PUNTOS CLAVES

1. Teté, Cocina de Barrio nació hace ocho años en la colonia Moderna de Guadalajara.
2. Se mudó a C. Miguel Blanco 1618, en la colonia Americana hace año y medio.
3. No cuentan con un menú fijo, ni meseros. Es importante hacer previa reservación.
4. Sus reglas: Expresar si te gusta o no lo que comes, probar todo y abrir el paladar.

PRACTICAR EN TETÉ

• Tienen un formato amigable, ¿cuándo y a qué hora puedes?
• Pero la exigencia es tremenda, Forman cocineros con carácter.

MÁS DE TETÉ, COCINA DE BARRIO

• INGREDIENTES. Todos procedentes del estado; valoran su sabor y no su estética.
• SUEÑO. Impactar de manera positiva a su comunidad.
• POKEMONES. Como nombran a sus practicantes,"es nuestra tarea educarlos".
• CÁTEDRA. En diversas universidades, su único requisito es la libertad a la hora de enseñar.

"La expresión durante el primer bocado nos da el sentido de la mesa, el ritmo del comensal; si le ha gustado la comida".
Mario Papa, chef

"La gente cree que los postres siempre deben ser dulces y, la realidad es que no, hay un sinfín de posibilidades".
Karla Papa, chef