Los secretos del hojaldre: todo lo que hay que saber sobre este ingrediente

El hojaldre es una pasta crujiente, ligera y quebradiza. Consiste en muchas hojas delgadas sobrepuestas y por su sabor neutro se utiliza tanto en platillos dulces como de cocina y panadería.

Tiene una gran cantidad de grasa que se queda entre las capas en que se va doblando la masa y el vapor que se produce al hornearlo hace que el pan crezca hacia arriba, de manera que se forman hojas muy finas.

Repostería: Pastel Mil hojas, Banda de frutas, Pithiviers, Cornetes.

Panadería: Campechanas, Orejas, Condes, Palmeras.

Cocina: Volovanes, Empanadas.

Se recomienda degustarlo caliente y recién horneado,

Tipo de grasa:

Es importante tomar en cuenta la temperatura de fusión de las grasas porque afectará la forma de incorporarla a la masa,

Mantequilla: proporciona un mejor sabor, pero se deberá trabajar en superficies frías, ya que si la grasa se funde no se formarán las capas características de estas masas.

Margarina o Panquelina es más fácil de incorporar, pero la sensación que produce al comerla no es tan agradable.

Cuidados al elaborarla:

El ambiente debe de ser frío.

Trabajar sobre una mesa de mármol.

La masa debe reposar entre doblez y dobles en refrigeración.

Equipo:

Rodillo largo y delgado, sin bordes. Palote.

Cuchillo filoso

Brocha para retirar harina

Charolas perforadas y humedecidas para hornear.

Indicaciones para el moldeado y horneado:

La masa debe de estar fría y firme al extenderla y cortarla.

Los cortes deben de ser rectos, firmes y uniformes. Hechos con instrumentos bien afilados.

Si se barniza con huevo, no dejar que el huevo escurra por los bordes, pues eso haría que las capas se peguen en las orillas.

Antes de hornear los productos, dejar reposar ya moldeados durante 30 minutos en refrigeración. Esto relaja el gluten y evita el encogimiento de las piezas.

La temperatura para su cocción es de 200 a 220º C ya que de esta forma se genera vapor. Cuando suben las piezas se puede reducir la temperatura.