Dum, el restaurante que abre la puerta a la sustentabilidad en Baja California Sur

Por Carlos Dragonné
Decía Tennyson “Deja que el mundo gire para siempre sobre los surcos del cambio”. Aurélien Legeay dejó que eso pasara en su mundo. De Angers, un pueblo en el oeste de Francia, terminó en la hotelería en México, impulsando una técnica que le ganaría respeto entre sus pares —no por nada es uno de los 13 Maitres Cuisiners de France en nuestro país— y que habría de encontrar su máxima expresión en el lugar menos pensado para muchos.

Y es que entre tanto destino de guías y recomendaciones, Aurélien escogió el que nadie mencionaba. La hotelería da mucha fuerza y experiencia, sí. Pero, es la libertad la que permite el desarrollo de las mejores ideas. Así, a poco más de una hora de Los Cabos, en un espacio famoso por mitos desmentidos y festivales artísticos, Legeay, su esposa y su socio decidieron que era hora de construir algo que dejara huella. Primero en ellos y luego ya en los demás. Porque, como sabemos, el buen juez…

DE LA REALEZA A UN PALMAR EN MEDIO DE LA NADA

John F. Kennedy el 25 de septiembre de 1961 en un discurso a la Asamblea General de las Naciones Unidas decía que “El conformismo es el carcelero de la libertad y el enemigo del crecimiento”. Aurélien pudo quedarse en Francia. Ya había hecho suya la cocina en Le Domaine de Mont D’Arbois, el icónico hotel también sede de la legendaria Anne-Sophie Pic. Pero mientras los grandes cocineros se desviven por mantener su espacio a la altura de su nombre, Aurélien tenía aún esa curiosidad inherente de quienes no están buscando estrellas, sino su propia identidad en un abanico de opciones gastronómicas que parece inagotable.

Así, después de Chicago, Miami y Los Ángeles, México terminó atrapándolo —como a tantos otros—, primero en Riviera Maya y después en Baja California Sur. Admitamos, antes de seguir, que es complicado no enamorarse de lo que Baja representa. Un desierto con el mejor océano alrededor de ella. Y un reto para cocineros que vienen a encontrar que aquí la sustentabilidad y la búsqueda del idílico kilómetro cero de la gastronomía se convierte no en un sueño, sino en un reto interesante para generar un menú que, por naturaleza, va cambiando conforme la temporada avanza.

COMPLICIDAD DEL CRIMEN PERFECTO

Un proverbio turco dice que “Ningún camino es largo en compañía”, y a Aurélien se le cruzó Paulina Noble quien además de ser su esposa es también su socia en DUM. Ella, organizando y poniendo en marcha los engranajes de una maquinaria basada en una constante lluvia de ideas que buscan su camino desde la cocina hasta una de las nueve mesas montadas como espacios independientes, íntimos y privados en el espacio de Rancho Corazón, en medio de un palmar que parece un oasis a apenas 3 kilómetros de la costa. ¿Qué faltaba para coronar la experiencia? A escena Adrien Pallottini.

Nacido en Mónaco, y educado en el servicio con clientes del jet-set internacional en restaurantes, villas y hoteles en Francia, Bélgica, Suiza y otros destinos de Europa, Adrien buscaba el camino de su propia vida. “La vida se trataba de ir, trabajar, juntar dinero y luego intentar descubrir el siguiente paso de la aventura”, me cuenta en una de las mesas que se han convertido en uno de mis lugares favoritos para fotografiar y comer.

Atrás quedaron los años en donde tenía que atender hasta el más mínimo y excéntrico capricho de los llamados ricos y famosos. Hoy, en medio del espacio de Rancho Corazón donde están DUM y Bistro by DUM, Adrien entiende que la exclusividad es más sobre la experiencia que sobre el entorno superficial de la misma.

EL RETO DE LOS INGREDIENTES Y EL REGRESO A LAS RAÍCES

“Los ingredientes en Baja son limitados, por eso la creatividad tiene que estar al máximo cuando creamos un menú nuevo”, dice Legeay, quien está comprometido a reducir al máximo la huella de carbono de cada platillo que prepara. Por ello, DUM Todos Santos es el único restaurante parte de un programa piloto sobre sustentabilidad en la región. “No se trata de marketing. Se trata de compartir una visión de lo que debemos estar haciendo en toda la cadena del proceso”, comenta Pallottini quien está en una misión de ampliar su carta de vinos con etiquetas únicas que se produzcan respetando procesos sustentables y ancestrales.

Algo están haciendo Legeay, Noble y Pallottini y estará en nosotros escuchar lo que las mesas dicen. Pero, si eso tarda más de lo que quisiéramos, ojalá al menos los que viajan a los mismos tres estados de siempre y nominan a los mismos restaurantes de las cuatro colonias de moda se den cuenta que, al final, no es DUM quien pierde el reconocimiento, son ellos quienes pierden la oportunidad de descubrirse en un plato que solo se concibe en esa cocina. Al final, citando a Tennyson de nuevo, “Toda experiencia es un arco a través del cual resplandece ese mundo no recorrido cuyo margen se desvanece para siempre cuando me muevo”. Movámonos, entonces.

¿SABÍAS QUE…?

DUM Todos Santos es el único restaurante que forma parte de un programa piloto sobre sustentabilidad en Baja California.

UBICACIÓN

En el corazón de Todos Santos distinguido como pueblo mágico, en un igual de mágico palmar, se encuentra DUM.

CONCEPTO CULINARIO

DUM ofrece un menú degustación, que cada Luna Nueva sorprende a los comensales más exigentes.

TALENTO

El creador de este sitio es el chef Aurelien Legeay (Maitres Cuisinier of France).

PROPÓSITO

Aurelien Legeay, está comprometido a reducir al máximo la huella de carbono de cada platillo que prepara.

La palabra DUM significa la palmera de la Tebaida,

Por ello, este lugar ecléctico reconocido por su excelente gastronomía,

DESTINO

El chef Legeay, después de Chicago, Miami y Los Ángeles, México terminó atrapándolo, y fue donde se decidió a poner su restaurante.

INSPIRACIÓN

“Los ingredientes en Baja son limitados, por eso la creatividad tiene que estar al máximo cuando hacemos un menú nuevo”.

Chef Aurelien Legeay

2006

Año en el que se incorporó Todos Santos al programa Pueblos Mágicos.

1733 año en el que se fundó Todos Santos, con el establecimiento de la Misión de Santa Rosa de Todos Santos.

TÓMALO EN CUENTA

Todos Santos se localiza a 80 kilómetros de La Paz.