LA RECETA DEL CHEF

El chef Sergio Camacho te enseña cómo hacer una tosta de gravlax de salmón al tequila

Si quieres cocinar como todo un profesional, esta semana te compartimos la receta del chef Sergio Camacho
domingo, 26 de febrero de 2023 · 19:30

Sergio Camacho es un chef que ha logrado destacar en el mundo de la cocina, gracias a su creatividad culinaria y su excelente sazón. 

A lo largo de sus casi 30 años de estar inmerso en el mundo de las artes culinarias, Camacho ha recibido un sinnúmero de premios, los cuales se traducen en años de esfuerzo y dedicación. 

Actualmente, Sergio Camacho dirige su empresa: Sergio Camacho Catering, donde imprime todos los años de experiencia que posee.

RECETA / TOSTA DE GRAVLAX DE SALMON AL TEQUILA 

LE GRAVLAX: 

  • 1 kilo de filete de salmón sin espinas. 
  • 800 g de sal gruesa. 
  • 800 g de azúcar refinada. 
  • 30 ml de tequila. 
  • Eneldo fresco picado. 
  • Jugo de 1 limón. 
  • Pan brioche con carbon activado (rebanado y tostado ligeramente

    ADEREZO Y ENELDO: 
  • 20 g de eneldo, picado finamente. 
  • 2 hojas de menta picadas finamente. 
  • 5 cdas. de mayonesa. 
  • 2 tazas de yogurt. 
  • Sal y pimienta. 

GELATINA DE TEQUILA: 

  • 1/2 l de agua. 
  • 1/4 l de tequila blanco. 
  • 20 g de grenetina (hidratada).  
  • 30 g de azucar refinada. 

PARA DECORAR: 

  • Suprema de limón eureka en pequeños pedazos.  
  • Eneldo.  
  • Hojos de menta. 
  • Clavelina pétalos.  
  • Reducción balsamico. 
  • Brote de betabel. 
  • Hueva de mujjol. 

EL ADEREZO DE ENELDO: 

  • En un recipiente hondo, mezclar todos los ingredientes y condimentar al gusto. 
  • Reservar.  

LA GELATINA:  

  • En una olla pequeña, poner a calentar el agua, vaciar la grenetina y mover para que se disuelva. 
  • Ya disuelta, agregar el azúcar y mover. 
  • Añadir el tequila y retirar de la lumbre.  
  • Vaciar a un recipiente y dejar que se enfríe. 
  • Refrigerar hasta que cuaje. 
  • Desmoldar y cortar cubos pequeños.  

PARA LE GRAVLAX 

  • Mezclar la sal con el azúcar. 
  • En una bandeja con papel encerado, poner la mitad de la mezcla de sal y azúcar.  
  • Encima colocar el filete de salmón y cubrirlo con el eneldo picado.  
  • Tapar con la mezcla  restante de sal. Cuidar que quede completamente envuelto. 
  • Mezclar el tequila con el jugo de limón y vaciar sobre el salmón. 
  • Cubrir con egapack (plastico para alimentos) y refrigerar por un día. 
  • Sacar del refrigerador después de 24 hrs. y retirar la sal. 
  • Enjuagar el salmón delicadamente con agua y secar con papel absorbente.  
  • Colocar en una tabla para picar y rebanar en láminas finas. 

PARA EL MONTAJE:  

  • Untar las rebanadas de brioche con el aderezo de eneldo.  
  • Barnizar las láminas de salmón con aceite de oliva y poner pimienta. 
  • Partir por la mitad las láminas y colocarlas en el pan. 
  • Poner en el salmón un poco de mujjol, la suprema, gotas de balsamico y ramitas de eneldo. 
  • Decorar con pétalos de clavellina y brote de betabel.