Gastronomía

El antojito cosmopolita: lo que necesitas saber sobre el origen de los tacos

Los tacos al pastor son quizás los más populares que hay en México. La clave de estas especialidades reside en el asador vertical, así como sus ingredientes
viernes, 24 de febrero de 2023 · 01:00

Cuando se habla de los tipos de tacos que hay en México, los de al pastor, también llamados de trompo, representan uno de los estilos más reconocidos a nivel internacional.

Es por las noches cuando se dejan ver como un faro que atrae a los hambrientos, la carne girando sobre su eje y el taquero, con el cuchillo en una mano y las tortillas en la otra, armando los tacos con maestría.

Todos los tacos mantienen un principio muy simple con tres elementos: la tortilla de maíz o de harina, algún tipo de contenido y una salsa o guarnición.

Los exquisitos tacos al pastor son una muestra de la versatilidad que el concepto permite y también de la universalidad de estos antojos, que aceptan cualquier ingrediente y se adaptan a las cocinas del mundo.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE ESTAS VERSATILES ESPECIALIDADES?

La clave de estas preparaciones reside en el asador vertical, un instrumento que procede de los lugares donde el imperio otomano tuvo presencia, desde la India hasta Grecia.

A estos guisos se les conoce con nombres distintos como shawarma, doneraky o gyros, platillos elaborados con carne de cordero, de res o de pollo, sobre algún tipo de pan, con salsas y guarniciones típicas de cada región.

La historia reporta que el cocinero Iskender Efendi popularizó al asador vertical en la ciudad de Bursa, desde mediados del Siglo XIX, por ello, el nombre de Döner Kebab, que podría traducirse como “asado giratorio”.

En México este asador entró por la ciudad de Puebla, en 1930. Se sabe que fueron inmigrantes de origen iraquí, quienes comenzaron a vender los tacos orientales o tacos árabes, elaborados con carne de cordero, en pan árabe o en tortilla de maíz, con jocoque y salsa de chile chipotle.

En poco tiempo se dio un cambio muy notable pues al asador vertical se le subió el puerquito: tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano.

LLEGA LA FAMA INTERNACIONAL

De aquella época hay numerosos negocios, como la La Oriental y los Árabes Bagdad, ambos de 1933. Y los tacos Tony, fundados en 1942.

Años después, el asador llegó a la ciudad de México con la taquería El Huequito en 1959, lugar que mantiene ese estilo “oriental” que no usa el adobo de chile. Es probable que El Tizoncito, fundada en 1966, haya integrado el adobo y la piña a estos tacos.

Así fue como el asador vertical se nacionalizó y los tacos al pastor alcanzaron fama universal.

Actualmente, hay tacos al pastor en todo el mundo. Por ejemplo, existen los que se hacen con pescado, pulpo, pollo, res, chorizo, mixtos, veganos, vegetarianos, con esta carne se hacen las gringas y cada día se inventan nuevas variantes.

El clásico taco al pastor es de carne de cerdo del asador vertical, cortada en finas rebanadas sobre tortillas de maíz, con cilantro y cebolla por encima, salsa de chile chipotle y una rajita de piña.

Son tan sólo dos o tres bocados, pero la armonía de los ingredientes produce un efecto contundente.

¡Eso es todo!

@SR_ESCALANTE