Es el arte de confeccionar distintas piezas de pan cuya variedad de formas, tamaños, presentaciones, sabores e ingredientes es muy variada.
Llamamos pan a la porción de masa hecha de harina y levadura que después de fermentada y horneada sirve de alimento.
DATOS RELEVANTES SOBRE LA HISTORIA Y DESARROLLO DE LA PANADERIA:
1. Egipcios: origen del pan y de la fermentación.
2. Griegos: primeros productores de distintos tipos de harina: trigo, centeno, cebada, arroz.
3. Romanos: Ejecución mecánica. gran variedad de panes.
4. Españoles: Variedad de ingredientes que enriquecieron los panes.
5. Franceses: Aplicación de técnicas.
6. México: formas y sabores característicos reconocidos a nivel mundial.
FUNCIONES EN LOS INGREDIENTES DEL PAN:
HARINA: base de la Panadería, es el que se utiliza en mayor cantidad. Es el principal alimento de la levadura. Sus proteínas - gliadina y gluteina - al contando con el agua y gracias al amasado forman gluten que hace que las masas sean elásticas.
LEVADURAS: son los microorganismos responsables de la fermentación del azúcar produciendo bióxido de carbono y alcohol. La levadura es la que hace crecer y expandirse a la masa. La levadura necesita de 4 elementos para poder vivir: alimento, humedad, oxígeno, calor.
LÍQUIDOS: son importantes para hidratar, hinchar y crear las condiciones de humedad a la levadura. Los más comunes son el agua y la leche.
HUEVO: Contribuye a aumentar el valor nutrimental, color, sabor y textura.
ÁCIDO ASCÓRBICO: ayuda a que el gluten de la harina actúe con mayor eficacia. Este lo encontramos en los mejorantes de pan.
GRASAS: mejoran el sabor, la textura y la conservación del pan a retratar el endurecimiento. Al derretirse las grasas se liberan burbujas de aire y esto hace que la masa esponje aún mas.
AZÚCAR: Constituye el segundo alimento de la levadura. Mejora la calidad del pan, da suavidad, color, sabor, ayuda a conservar la calidad del pan por sus propiedades para mantener la humedad.
SAL: Acentúa sabores, es un potenciado. nos ayuda a reforzar el gluten y da blancura a la masa. La sal no debe de estar en contacto directo con la levadura, porque la inhibe.
