Gastronomía

Cacao y mezcal: Un duo poderoso que se ocupa en rituales y ofrendas sagradas

El cacao y el mezcal son muy apreciados en la sierra de Oaxaca por sus bondades y virtudes benéficas para la salud
viernes, 10 de febrero de 2023 · 01:11

Para los guías y habitantes más longevos de la sierra de Oaxaca, el cacao y el mezcal concentran poderes medicinales y extensas propiedades que fueron ampliamente documentadas por sus ancestros. Sus relatos se encuentran llenos de conocimiento que comprueban que de ambos se puede obtener vitalidad, energía y sanación, convirtiéndolos en alimentos no sólo para el cuerpo, sino también para el espíritu; un apoyo para la expansión de la conciencia.

Hoy en día es muy común encontrarlos dentro de los rituales y ofrendas sagradas de los pueblos tradicionales, pero también como la combinación más demandada para quienes desean probar nuevos sabores y combinaciones en el paladar. Viajeros, investigadores, cocineros y los denominados foodiesencuentran en ellos una de las mejores formas de explorar Oaxaca.

El cacao crudo o cacao de grado ceremonial ofrece enormes beneficios al organismo, ya que no es expuesto a altas temperaturas ni se procesa, lo que permite que compuestos como la serotonina, dopamina, histamina, arginina, magnesio, anandamida y otros antidepresivos naturales se conserven intactos para ofrecer una experiencia sensorial cuyos efectos de bienestar se hacen presentes en el organismo casi de inmediato.

EXPERIENCIAS DE MARIDAJE

El Mezcal por su lado, al compartir más de 70 elementos con los minerales presentes en la sangre, también ofrece beneficios al ingerirse con moderación. Por todo lo anterior los chefs, mixólogos y cocineras tradicionales oaxaqueñas han empezado a ofrecer creaciones más arriesgadas con esta dupla, logrando distintas experiencias de maridaje o recetas que exploran nuevas sensaciones, mejorando de esta forma la visita de los comensales a sus espacios.

Integrar de forma permanente el uso del cacao y el mezcal dentro de los menús y experiencias gastronómicas, es quizá uno de los mayores retos para las nuevas generaciones de cocineros, los cuales han encontrar la forma de usarlo sin perder sus notas originales en el paladar, conservando todo aquello que le resulta benéfico al organismo y ofreciendo sabores que demuestren porqué nuestros ancestros los consideraban sagrados, digno de los dioses y el oro líquido de sus civilizaciones.

SABOR, OLOR Y TEXTURA

Por lo pronto, experimentar el sabor de unos camarones producto de la pesca del día, flameados con mezcal y servidos en una salsa de cacao, hoja santa tatemada y un toque de chiltepín es quizá unos de los sabores que más atesoraré para guardar en la “base de datos” de mis papilas gustativas. Oaxaca de por sí es sabor, olor y textura en cada rincón, sus productos del mar y de la tierra combinados con sus especies y ahumados, merecen la pena de soltar todo aquello que creemos saber acerca de lo que nos gusta o de lo que hemos decidido que no, para sorprendernos ante lo inesperado.

Porque para conocer Oaxaca hay que abrir el corazón y el alma, sabiendo que fue el lugar que Dios escogió para entregar sus más valiosas creaciones.

VIRTUDES

El cacao y el mezcal son alimentos no sólo para el cuerpo, sino también para el espíritu; un apoyo para la expansión de la conciencia.

CEREMONIAL

Hoy en día es muy común encontrar al mezcal y al caco, dentro de los rituales y ofrendas sagradas de los pueblos tradicionales.

¿SABÍAS QUE…?

El cacao crudo o cacao de grado ceremonial ofrece enormes beneficios al organismo.

COMPUESTOS QUE OFRECE EL CACAO

Serotonina.

Dopamina.

Histamina.

Arginina.

Magnesio.

Anandamida.

70 elementos con los minerales presentes en la sangre es lo que ofrece el mezcal al ingerirse con moderación.

TENDENCIAS

El uso del cacao y el mezcal, dentro de las experiencias gastronómicas, es quizá uno de los mayores retos para las nuevas generaciones de cocineros.