Tradición a la mesa

RECETA de Romeritos de la mano del chef oaxaqueño Juan Aquino

Los romeritos son quelites y su nombre deriva del náhuatl quilitl. En esta ocasión la RECETA de esta rica especialidad nos la comparte el chef oaxaqueño Juan Aquino, del restaurante XUVA’
viernes, 22 de diciembre de 2023 · 02:20

La costumbre culinaria de comer romeritos con mole en nuestro país, viene desde la época de la Colonia, cuando se mezclaron los ingredientes del Viejo Mundo con los que se tenían en América.   

Y como cada semana, un reconocido chef nos comparte su RECETA para que cocines en casa como todo un profesional, en estas fiestas decembrinas.  

Juan Aquino, chef fundador del restaurante XUVA’, es de origen Mixteco, nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca donde creció al calor del fogón y el maíz; ahí aprendió la importancia del temporal, el respeto a la naturaleza y a honrar las tradiciones de su pueblo.

Chef Juan Aquino.
Fotos: Cortesía.

El chef Aquino es investigador gastronómico, apasionado por la gastronomía ancestral en México, en su libro “Comamos identidad” retrata la tradición de su comunidad Tacuate, obra que ha traspasado fronteras y visibilizado la importancia de la cocina tradicional en México. Actualmente trabaja en otro libro Salsas, la base de la cocina mexicana.

ROMERITOS CON MOLE
INGREDIENTES:

  • 150 gramos chile guajillo
  • 100 gramos chile pasilla
  • 50 gramos chile costeño
  • 15 piezas tortilla quemada
  • 300 gramos pan molido
  • 4 kilos de jitomate guaje
  • 2 kilos de mil tomates
  • 280 gramos de ajo
  • 50 gramos ajonjolí
  • 50 gramos almendra
  • 50 gramos de pasas
  • 1 kilo de manzanas
  • 1 kilo plátano
  • 250 gramos ciruela pasa
  • 500 gramos chocolate en polvo
  • 30 gramos azúcar
  • 500 gramos de manteca

PARA EL FONDO DE POLLO:

  • 5 muslos de pollo
  • 3 ramas de apio
  • 5 zanahorias grandes
  • 5 litros de agua
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo

PROCEDIMIENTO:

Para el mole:

Limpiar los chiles secos y separar las semillas, trocear los chiles, asar en el comal, reservar. Quitar la piel de la manzana asar junto con el plátano macho sin cáscara.

Con el fondo de pollo licuar todos los ingredientes (chiles, semillas, vegetales). Calentar una cazuela, agregar la manteca, dejar calentar unos minutos y añadir la mezcla; remover periódicamente. Incorporar los romeritos, papa cambray, los camarones y los nopales. Remover constantemente. Cocinar unos minutos y apagar.

 Para los romeritos:

Limpiar los romeritos, solo las hojas, lavar, hervir y escurrir.

Para el fondo de pollo:

Hervir todos los ingredientes.

Para los camarones papas y nopales:

Quitar la cabeza a los camarones, la piel y reservar para lavar, posteriormente licuar con agua, colar y reservar. Lavar 2 kilos de papa cambray y hervir. Una vez cocidas se retira la cáscara.

Para servir en tostadas

Servir los romeritos sobre las tostadas y decorar con nopales y camarones.

¿SABIAS QUE…?
La planta de romerito es rica en ácido fólico, vitaminas A y C, calcio y fibra.

TÓMALO EN CUENTA 
Los romeritos son un quelite, su nombre deriva del náhuatl quilitl.

TALENTO
Juan Aquino, chef fundador del restaurante XUVA’

CHEF
Juan Aquino
nació en Santa María Zacatepec, Oaxaca donde creció al calor del fogón y el maíz.