La receta del chef

Al estilo español: Anímate y prepara este rico bacalao a la vizcaína

Esta semana, te compartimos la RECETA del bacalao, del chef vasco Joseba Lezama, del restaurante Lasarte, de Martín Berasategui
viernes, 15 de diciembre de 2023 · 01:48

La base de una buena vizcaína es la cebolla (roja y blanca) y el pimiento choricero, con esto tenemos un 90% de elaboración. Luego podemos poner en este sofrito, un poco de puerro, zanahoria, tomate natural y pimiento verde. 

Otro ingrediente mágico puede ser el aceite extra en el que habremos confitado a fuego lento, durante una hora aproximadamente, unos dientes de ajo, que retiramos cuando empiecen a tomas color, y refrescaremos en un manojito de perejil. Este oro líquido le dará a este platillo el toque fundamental. 

El círculo mágico de la receta lo completarían otros ingredientes como el pan (que daría espesor a la salsa), el coñac o brandy, el fumet de pescado, y vino blanco.

Se dice que la vizcaína es la madre de las salsas de la cocina vasca, objeto de muchos campeonatos, donde cada cocinero intentar mostrar su versión perfeccionada. Sirve como base de otras elaboraciones o como salsa, de ahí su versatilidad.

Esta es una receta que conjuga buena olla, tiempo y paciencia, y comienza poniendo el aceite en una olla de buen fondo, donde pocharemos el conjunto de las verduras, durante bastante tiempo (exactamente necesitaremos una hora a fuego lento y sin dejar de remover), para que las verduras suelten todos sus jugos. 

La inversión en tiempo merece la pena, ya que esta salsa permite ser congelada y posteriormente la iremos usando conforme la vayamos necesitando. 

Ahora, ya preparada la verdura, sigue el turno del pan (que añadimos cortado en dados de tamaño grande) y los alcoholes (el vino y el coñac). El objetivo, es esta etapa es que se evapore el alcohol, por lo que cocinaremos durante otra media hora. 

Los pimientos choriceros, los habremos tenido en remojo de agua tibia durante unas horas, posteriormente retiraremos el agua, y separamos la carne del pimiento de la piel. En España, tienen especial popularidad, por su sabor y calidad, los provenientes de las huertas de Guernica.

Añadimos al sofrito el pimiento choricero, que cocinaremos durante unos minutos, antes de subir el fuego y añadir el fumet. Dejaremos a fuego lento durante al menos una hora más. 

Ya tendríamos conformada la salsa, pero ahora necesitamos ese toque de chef que le daría el toque estético a la elaboración. Necesitamos que la salsa se pase por un pasapurés y posteriormente se afine colándola con un chino. Pasar la licuadora, directamente blanquearía la salsa y perdería color. 

El bacalao lo tendríamos desalando, dependiendo del grosor, durante aproximadamente 24 horas, con cambios de agua cada ocho horas. Y muy importante mantener durante todo el proceso el bacalao en el frigorífico. En el caso de que haya tormenta, aparte de mantenerlo en la nevera, añadiríamos hielo al agua del desalado. 

Sumergimos el bacalao en la salsa, y cocinamos durante 30 minutos aproximadamente, y ya estaría listo. 

Hay personas que optan por freírlo y posteriormente añadirlo a la salsa, pero muchos cocineros tradicionales piensan, que esto perjudicaría la elaboración de la salsa que acabaría con un exceso de aceite. 

Bacalao a la vizcaína estilo español

Ingredientes: 

4 lomos de bacalao.

175 gr. de aceite confitado de ajos.

250 gr. de cebolla blanca.

250 gr. de cebolla roja.

1 puerro pequeño.

1 zanahoria pequeña.

70 gr. de tomate natural.

½ dl. de coñac.

½ litros de fumet.

9 pimientos choriceros.

PROCEDIMIENTO

 * Sofreír la verdura. Añadir los alcoholes (coñac y el vino) con el pan y cocinar. 

* Verter la pulpa sin piel del pimiento choricero puesto en remojo en agua tibia. 

* Cocinar cinco minutos, junto con el sofrito. Al final sumar el fumet, y cocer durante una hora. 

* Afinar la salsa pasando todo por un colador. 

* Poner la salsa en la olla, y envolver en ella los lomos del bacalao desalado, crudo. 

* Cocinar media hora con la olla tapada y listo. ¡Disfrutar!