El término carne se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado vacuno, porcino, bovino y caprino.
Para consumir carne de primera calidad no solo se debe de tomar en cuenta la raza del animal o la zona de la cría, sino también el tipo de alimentación, sobre todo en la fase previa al sacrificio.
LOS PARÁMETROS DE CALIDAD SON:
Olor agradable
Color rojo vivo
Consistencia firme
Huesos brillantes y rosados
Carne jaspeada, sin nervios
Grasa bien distribuida, color cremoso
Grano fino, elástico y compacto
Algunos países han desarrollado distintos sistemas en cuanto a identificar los criterios de calidad de la carne.
ESTADOS UNIDOS
Establecen la categoría de la carne teniendo en cuenta la edad y el entreverado de grasa.
Calidad prime
Veteado excelente, que aporta al músculo suavidad y suculencia. Se encuentra en los mejores restaurantes y carnicerías.
Choice
Presenta tres niveles de veteado, escaso, medio y moderado. Disponible en supermercados.
Select
Tiene un tejido muscular más magro. Se vende al por menor.
JAPÓN
El sistema de clasificación de carne es riguroso. Se evalúa, en una escala del 1 al 5, el veteado, color, firmeza, textura y calidad de la grasa.
La calidad prime de USA equivale al nivel 3 japonés.
Wagyu es el nombre que recibe la carne de una raza bovina japonesa. Es apreciada en todo el mundo por su intenso sabor, terneza y jugosidad.
Su denso veteado es el resultado de la genética, y de una excelente crianza que incluye largos y lentos paseos, masajes y una dieta en donde se incorpora cerveza o sake.
AUSTRALIA
Su sistema de clasificación es conocido como Eating Quality Assured que premia a los productores que aseguran la máxima calidad mediante la selección de la raza, la atención a la alimentación, el bienestar de los animales y sobre todo al sacrificio.
CANADÁ
El sistema de calidad se basa en el veteado. Asigna la denominación Canadá prime: AAA. Calidad y veteado excelente
AA: veteado escaso, medio y moderado.
A: Representa el 90% del ganado del país.
Los productores deben solicitar y pagar por el servicio a la Agencia Canadiense para la clasificación de Carne de Vacuno.
TÓMALO EN CUENTA
Para consumir carne de primera calidad se debe tomar en cuenta el tipo de alimentación de la res.
¿SABÍAS QUE…?
Wagyu es el nombre que recibe la carne de una raza bovina japonesa.
