Quique Dacosta: El chef más allá de la estética

En el mundo de la alta cocina, pocos nombres resuenan con la fuerza y el prestigio de Quique Dacosta. Extremadura lo vio nacer, pero es en Valencia donde ha dejado una huella imborrable en el panorama gastronómico mundial. 

Desde 1986, Dacosta ha tejido una carrera culinaria que trasciende fronteras y convencionalismos, consolidándose como uno de los chefs más innovadores y respetados de España y, por qué no decirlo, del mundo. 

En la cocina de Dacosta cada ingrediente y técnica narra una historia, la estética, siempre presente, es el complemento perfecto, de ello emergen platos imponentes que evocan una reflexión reveladora: "Todo lo que hago, lo hago con cadáveres", un tributo a la esencia primitiva de la cocina y un recordatorio de la realidad detrás de cada plato servido. 

“Cada mañana tengo una mesa entera llena de animales muertos. Así que todo esto es un homenaje a la expresión más primitiva del ser humano. Para mí, la estética es el último de los sentidos aplicados. Sin embargo, le doy mucha importancia porque es el primer sentido que percibe el comensal. Antes que el olor incluso lo primero que le llega es la estética. 

¿El plato debe ser bonito? No. 

El plato debe estar rico, bien cocinado, en su punto, jugoso, fresco, delicioso, puede ser asombroso. 

¿Tiene que ser bello? No. 

Sin embargo, gracias a esa naturalidad plástica que tenemos, puede parecer que es eso lo que hago, pero no me gustaría trascender como aquel cocinero que hace las cosas bonitas, simplemente porque detrás de nuestra cocina hay tantas capas”, asegura el chef que ya suma 12 restaurantes y ha logrado darles siete estrellas Michelin.

FIRMAMENTO DACOSTA 
Con semblante serio y atuendo elegante y pulcro, Dacosta impone a primera vista, luego sonríe se muestra amable, cálido, curioso y platicador.

- ¿Qué significan las estrellas para ti, chef? - “Es todo. Es el mayor reconocimiento que un cocinero puede tener. Yo tengo 12 restaurantes, tres de ellos compiten al máximo nivel para Quique, el Poblet y Deessa, pero todos trabajan con el mismo método, tengan o no estrella. 

Sabes, tengo la sensación de que recuperé mi nombre y mi apellido hace poco, Enrique Dacosta, y Quique Dacosta es una marca que la hacen grande muchas personas que han depositado sus proyectos personales dentro de esa marca y lo hacen grande. 

La estrella es muy importante, pero si tuviera que dar un consejo a los cocineros que la anhelan es que fueran lo más auténticos posibles, que cristalicen aquello que traen en la cabeza, sin pensar en lo que dicta la guía”. 

- ¿Guardas las guías, chef? - “Es curioso, tengo todas las guías. De Francia, de España, de Inglaterra, de Italia, Japón, de Alemania. Bueno, yo no colecciono nada, pero empecé a guardar las españolas y de repente conseguí un grueso muy importante de las antiguas. Fui completando poquito a poco, sin vocación de conseguir más, simplemente las tenía y estaba muy orgulloso de ellas. Hace dos años Carolina, mi jefa de cocina, de quien hablaremos más adelante, me regaló una guía antigua. Yo tenía algunas sueltas de Italia, de Estados Unidos, de Japón, de los países que iba yendo. Me regaló una muy antigua y me hizo mucha ilusión. Y me pareció tan bonito, en un mundo cada vez más analógico, tener parte de la historia, de a lo que yo me dedico, las guías guardan tantas historias. Tengo todas, tengo incluso de Marruecos”, y próximamente la de México, ya el chef Jorge Vallejo se ha comprometido a dársela.  

PASO A PASO 
El camino de Quique Dacosta es una historia enmarcada por la inquietud de nutrirse de forma autodidacta. Su viaje inició en los escalones más básicos, fregando platos y, encontrando entre estantes libros de Paul Bocuse e ingredientes que se fueron convirtiendo en sus lecciones.  

“Empecé con 14 años en la cocina y no sabía nada. Pretendía simplemente no costarle dinero a mi familia y buscar independencia, no pensé en la cocina como una gran pasión, más bien me dio la sensación de que el jefe era el cocinero. Y yo dije, tengo que aprender a cocinar; luego me fui enamorando de ello y descubrí que mi lenguaje natural es la cocina. 

Me enorgullece que 35 años después conseguí mi sueño, no fue fácil, algunas veces estuve al borde del precipicio, pero lo sigo haciendo, sigo cumpliendo el sueño que es tener mi propio restaurante, cocinar y servir a mis clientes”. 

EL TOQUE MEXA 
Esta es la cuarta vez que Dacosta toca suelo mexicano, pero la primera que descubre la Ciudad de México, “vengo con ganas de aprender, creo que, además, aquí hay un recetario ancestral, como en pocos países. He venido con el jefe de creatividad, con Carolina Álvarez, que es mexicana, mi jefa de cocina del tres estrellas, posiblemente para mí de las cinco mejores cocineras del mundo, lo digo con conocimiento de causa. 

Creo que esa ahora es mi labor, dar visibilidad. Más que un cocinero, soy ahora un director de arte, que bueno, básicamente, tiene que impulsar y dar desarrollo a sus artistas (cocineros). Del retiro ni hablemos, pretendo vivir 150 años”, finalizó.

SUEÑO
"35 años después conseguí mi sueño, no fue fácil, algunas veces estuve al borde del precipicio".
Quique Dacosta
Chef

PUNTOS CLAVE

1. CDMX. Es la primera vez que el chef visita la capital del país.
2. ESTRELLAS. Le ha dado a sus restaurantes siete estrellas Michelin.
3. COLECCIÓN. Tiene todas las guías Michelin que se han publicado.
4. EQUIPO. Su jefa de cocina es mexicana: Carolina Álvarez.