Creatividad, destreza y pasión por la cocina es lo que describe al chef Maycoll Calderón. Se trata de un profesional de la cocina con una formación impresionante. Nació en Caracas, Venezuela y tiene 12 años de haberse establecido en nuestro país. Actualmente, en México es todo un referente en el panorama culinario.
Recientemente, este talentoso chef venezolano fue el invitado especial de Israel Artéxiga, de Grupo Zeru, para cocinar a cuatro manos en el restaurante Zeru Lomas, ubicado en Lomas de Chapultepec, de la Ciudad de México.
Croqueta de mariscos con atún aleta azul; tartaleta de vegetales; pulpo a las brasas, con arroz salvaje, setas salteadas y emulsión de albahaca; canelones de ternera, con morillas; y tostada de hamachi, con aguacate, jengibre, miso y rábanos, fueron algunos de los platillos que conformaron el menú de la gran cena que prepararon en Zeru Lomas los chefs: Israel Artéxiga y Maycoll Calderón.
Fotos: Guillermo Oga'm
“Israel y yo somos buenos amigos. Entre nosotros hay una excelente vibra. Por ello, este menú de Partiendo la Cocina refleja totalmente nuestros estilos gastronómicos. Son platillos que hicimos solamente para esta ocasión tan especial. Por ejemplo, el postre fue muy particular, porque fue una colaboración hecho a partir de los dos postres insignia de cada restaurante”, explicó Calderón.
PERSONALIDAD GASTRONÓMICA
De acuerdo con el cocinero venezolano, la croqueta de mariscos que integró el menú de la velada fue una especialidad que se realiza en Zeru, pero para esta ocasión hicieron una mayonesa de chiles con cebolla cambray, atún fresco que sopletearon al momento y lo terminaron con soya, miel y un poquito de cilantro.
“Para esta cena se hizo, más gastronómicamente hablando, el mundo del chef Israel. Lo digo porque viví muchos años en el País Vasco, que es donde hay bastante respeto por la materia prima, y esa es la filosofía de Zeru. En cuanto a las brasas, que también se domina perfecto en este restaurante, estuvieron muy presentes en estas especialidades. Además, como estamos en México, no pasamos por alto la rica explosión de sabores, con una destacada acidez al final de cada platillo”, resaltó Maycoll.
Se trató de un menú hermoso, aseguró Maycoll, en donde se refleja mucho la personalidad tanto de Israel Arétxiga, como la mía.
El chef de Zeru, Israel Arétxiga, complementó que en cuanto a la tartaleta de vegetales fue un guiño a la cocina de Huset, restaurante propiedad del chef invitado.
“La tartaleta de vegetales no es un plato que hagamos en Zeru, ya que es una especialidad que está pensando en la cocina de campo, concepto del restaurante de Maycoll Calderón. Finalmente, creo que es parte de las cosas que nos caracterizan a ambos restaurantes: producto, sabor y mucha acidez”, acentuó el chef Arétxiga.
El cocinero mexicano, amplió que ya tenían ganas de contar con la participación de Maycoll en Zeru, ya que el año pasado ellos fueron los invitados en el restaurante Cuna, en Mérida, también propiedad del chef venezolano. Entonces, ahora tocaba la vuelta y aunque costó trabajo acordar agendas, todo quedó perfectamente planeado.
“Fue difícil poder empatar agendas, ya que Calderón tiene muchas actividades. Al final se logró y estamos muy contentos de haberlo tenido en una edición más de Partiendo la Cocina en el restaurante Zeru”, acentuó Arétxiga.
QUIÉN ES MAYCOLL CALDERÓN
El chef Maycoll Calderón ha trabajado en importantes restaurantes de talla internacional alrededor del mundo, entre ellos: elBulli, con Ferran Adrià; Zarautz, con el chef Karlos Arguiñano; y en Arzak, con Juan Mari Arzak, entre otros.
También, ha trabajado en el Fern de St. Regis Bahia Beach Resort, en Puerto Rico; The Mark en Nueva York; Chayote y Aguaviva, en Puerto Rico.
El chef Calderón se formó en la Academia de Cocina AIALA en España, por lo que es uno de los cocineros más creativos y vanguardistas que hay en la actualidad.
En México, el chef Maycoll, ha estado al frente del restaurante J&G Grill, ubicado en el St. Regis, uno de los hoteles más sofisticados de la ciudad de nuestro país.
Sin embargo, el deseo de superación y constante evolución llevaron a Calderón a establecer sus propios restaurantes y en la actualidad es propietario de: Hanky Panky Cocktail Bar, Olenna, Casa M, Huset y Cuna, este último establecido en Mérida, Yucatán.
“Con el restaurante Huset, ubicado en la Colonia Roma, de la CDMX, cumplimos 8 años de estar abierto a los comensales. En cuanto a Hanky Panky Cocktail Bar, estamos muy satisfechos por haber logrado estar nuevamente en la lista The World 's 50 Best Bars, al obtener la posición 22. Por supuesto está, también, La Fonda, ubicada justo entrando a Hanky. Otro proyecto, que surgió de la Pandemia fue Casa M, una fábrica de pastas, salsas, mermeladas, vinos y aceite de oliva”, expuso el chef.
Finalmente, Maycoll dijo que siempre se muestra seguro y orgulloso de su cocina, la cual ha enriquecido con los productos locales que ha descubierto en la CDMX; además, de las ciudades donde ha establecido sus restaurantes, por ejemplo, como Mérida, Yucatán.
“Estoy agradecido con la vida. Ahora tengo los pies en la tierra. Mi objetivo es ser más constante en el trabajo. Al final quiero seguir creciendo y nunca dejar de hacer cosas. Por ejemplo, acabo de abrir los Felices, que es una taquería, ubicada en Querétaro, que quiero replicar en otras partes de México”, puntualizó Maycoll.
12
Años es lo que lleva el chef Maycoll Calderón en México.
LUGARES DONDE HA TRABAJADO
elBulli, con Ferran Adrià.
Zarautz, del chef Karlos Arguiñano.
Arzak, con Juan Mari Arzak.
ESTUDIOS
Maycoll Calderón se formó en la Academia de Cocina AIALA en España.
RESTAURANTE Y PROYECTOS DE MAYCOLL CALDERÓN
Hanky Panky Cocktail Bar.
Olenna.
Casa M.
Cuna.
Felices.
¿SABÍAS QUE…?
Partiendo la Cocina de Zeru Lomas, consiste en una serie de cenas, donde Israel Arétxiga cocina con talentosos chefs invitados.
AL FIN
“Fue difícil poder empatar agendas, pero al final se logró contar por la participación de Maycoll Calderón”.
Israel Arétxiga, Grupo Zeru.
AMISTAD
“Israel y yo somos buenos amigos. Entre nosotros hay una excelente vibra”.
Maycoll Calderón, chef Cuna.
ENALTECEN EL PRODUCTO
El eje central del de la cena ofrecida por el chef Israel y Maycoll fue enaltecer la calidad del producto.
