Más viva que nunca: La herencia culinaria de nuestros antepasados sigue entre nosotros

Muchos de los elementos de nuestra mesa y alacena provienen, asombrosamente, del México prehispánico. Cuando preparamos nuestra cena solemos colocar un comal sobre la estufa para preparar quesadillas o sopes y dorarlos en un punto exacto. Ese implemento, hecho de barro, era usado por nuestros antepasados en una cocina donde se asaban y hervían los productos, donde no se utilizaba grasa de los animales, ni aceite vegetal. 

Los alimentos no se freían (eso vendría después). En el comal se tostaban las semillas, los chiles y jitomates; se preparaban los ingredientes para hacer las salsas (igual que lo hacemos ahora), utilizando el molcajete con su mano.

De igual manera, seguimos usando el metate con su tejolote (o rodillo de piedra). Los tamales y las tortillas son alimentos de consumo cotidiano, aunque, en el caso de los primeros, el empleo de la manteca de cerdo, a partir de la entrada de cerdos durante el siglo XVI, permitió una consistencia más esponjosa. La masa de las tortillas, hechas de nuestro maíz, se nixtamaliza (se hierve con cal y se enjuaga), igual que en la antigüedad. Fray Bernardino de Sahagún describió el puesto de tortillas y tamales en el mercado; estos últimos podían combinarse con frijoles, pero también se les añadía pescado, rana, ajolote, renacuajo, conejo e incluso tuza y el fraile nos dice que todo era: “muy, muy agradable al gusto.”

IMPLEMENTOS DE COCINA

En el tianquiztli o mercado, un sector estaba dedicado a la venta de implementos para cocinar y conservar los alimentos: canastas o chiquihuites para guardarla, cántaros o tinajas para transportar el agua. Para hervir o guisar la comida se usaban cazuelas y ollas. Para cortar la carne y la piel de algunos animales se utilizaban cuchillos, fabricados de obsidiana. 

La comida más seca se servía en platos trípodes y la más líquida, en cajetes hondos, sin soportes. Nuestros antepasados mexicas conocieron los cucharones, pero los cubiertos fueron sustituidos gracias a su habilidad para doblar la tortilla y comer con ella.

Los instrumentos de la cocina se unían a otros productos que también podían comprarse en el mercado como las telas, ropa bordada, joyas de oro, de cobre o de obsidiana, hierbas medicinales, conchas marinas y plumas de guacamaya, quetzal y otras aves exóticas. 

En Tenochtitlan, al atardecer, el mercado se desmontaba y por toda la ciudad resonaba el profundo golpe del teponaxtle del templo de Quetzalcóatl, que marcaba el final de las actividades en los mercados y en las calles.

PUNTOS CLAVE 

Para hervir o guisar la comida se usaban cazuelas y ollas.

En el corte de la carne se utilizaban cuchillos de obsidiana.

La comida se servía en platos trípodes y la líquida, en cajetes.

REALIDAD 

En los alimentos prehispánicos no se utilizaba grasa de los animales, ni aceite vegetal.

¿SABÍAS QUE…?

El comal de barro, era usado en una cocina donde se asaba y se hervía.