Gastronomía
Animales de caza: La actividad más antigua de la humanidad
Desde que el hombre existe en la tierra, la caza ha sido fuente principal para comer. Aquí te compartimos la clasificación de los tipos de carne, las tendencias para su cocción y las guarniciones ideales
Se designa con este nombre a aquellos animales comestibles que viven en estado salvaje, y que han sido abatidos en una jornada de cacería. La caza es una de las fuentes de alimentación más antigua de la humanidad. Actualmente se ha convertido en un deporte, regulado durante una época del año denominada “ veda” que coincide con la época de reproducción de los animales, prohibiendo durante este periodo la caza de las especies.
La carne de los animales de caza es de color y sabores intensos, muy aromática y baja en contenido de grasa, debido al estado salvaje en el que viven. La de los animales jóvenes resulta más suave, pero tiene menos sabor que la de los animales adultos.
Los animales de caza se clasifican atendiendo a si presentan plumas o pelo y ambos grupos en mayor y menor.
De pluma menor: perdiz, faisán, paloma.
De pluma mayor: Urogallo, Avestruz.
De pelo menor: liebre y conejos de monte.
De pelo mayor: Ciervo, Corzo, Gamo, Reno, Jabalí.
TÉCNICAS CULINARIAS PROPIAS DE LA CARNE DE CAZA:
Faisandage: consiste en colgar las aves por las patas para madurar controladamente la carne para lograr disminuir la rigidez.
Marinar: sumergir un alimento en un líquido condimentado con la finalidad de conservar y disminuir el sabor de la carne.
Civet: Nombre francés que recibe un estofado de carne de caza.
TENDENCIAS CULINARIAS ACTUALES EN RELACIÓN A LAS CARNES DE CAZA:
1. Se buscan los sabores propios de las carnes, evitando disimularlos con marinadas.
2. Las salsas son más ligeras, no se pretende enmascarar el sabor original de la carne.
3. Los puntos y tiempos de cocción se ajustan a las características de cada pieza.
4. Se evita el exceso de frutos ácidos ( antiguamente se empleaban para ocultar una incipiente descomposición) , hoy se emplean con moderación, buscando el contraste.
ACOMPAÑAMIENTOS MÁS APROPIADOS:
Debido a su intenso sabor, requiere guarniciones dulces.
Frutas: naranjas, membrillo, pera, manzana.
Frutos: castañas, higos, dátiles.
Hongos: setas, trufa.
Especias: pimientas, tomillo, romero.
Licores: vinos tintos con cuerpo, moscatel, pacharán y brandy.
