La receta favorita

La gran puesta en escena: Aprende a preparar un guacamole al estilo de la chef Martha Ortiz

Esta semana iniciamos esta nueva sección, donde te compartiremos recetas exclusivas de los chefs más famosos de México y el mundo
viernes, 27 de enero de 2023 · 01:36

Comenzamos con la chef Martha Ortiz, a quien le encanta platicar historias con sus recetas y adora visitar mercados, así como admirar las colecciones de alta costura más importantes del mundo.

A la chef Martha le gusta pasear por museos y disfruta leer, muy tarde por la noche, para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra, lo cual se refleja en los títulos de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena. De esta manera, es a la vez experta en el arte gastronómico e intérprete —informada e imaginativa— de los sabores y tradiciones de México.

 

Guacamole con su jardín secreto y la joya mexicana

Ingredientes:

  • 120 gr. de guacamole.
  • 5 gr. de queso crema.
  • Sal de insectos, al gusto,
  • 5 gr. de rábano fresco laminado.

  • 2 gr. de cilantro criollo.
  • 30 gr. de toluqueña tostada para acompañar.
  • 30 gr. de tlayuda blanca tostada para acompañar.
  • 1 pieza de chapulín pintado de dorado.
  • Para el guacamole:
  • 160 gr. de aguacate.
  • 10 gr. de limón sin semilla.
  • 5 gr. de brunoise de chile serrano.
  • 7 gr. de tallo de cilantro.
  • 10 gr. de brunoise de cebolla morada.
  • 8 gr. de aceite de habanero.
  • 3 gr. de sal de colima.
  • 20 gr. de habas verdes.
  • Para el aceite de habanero:
  • 250 ml. de aceite vegetal.
  • 75 gr. de habanero naranja.

 

Procedimiento:

En un bowl colocar el aguacate, jugo de limón, chile serrano, tallos de cilantro, cebolla morada, habas, aceite de habanero y sal.  Triturar con un batidor globo hasta obtener la consistencia deseada, agregar la sal de insectos y decorar con el rábano, el cilantro criollo y la joya mexicana (el chapulín pintado de dorado).

Para el aceite de habanero:

Aceite de habanero

Desvenar y despepitar los chiles habaneros. En un cazo pequeño colocar el aceite vegetal y los chiles limpios, cocinar a fuego medio hasta que los chiles tomen una coloración oscura. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Triturar ligeramente el chile habanero y colocar en mamilas con los residuos de chile y guardar.