La receta favorita
La gran puesta en escena: Aprende a preparar un guacamole al estilo de la chef Martha Ortiz
Esta semana iniciamos esta nueva sección, donde te compartiremos recetas exclusivas de los chefs más famosos de México y el mundoComenzamos con la chef Martha Ortiz, a quien le encanta platicar historias con sus recetas y adora visitar mercados, así como admirar las colecciones de alta costura más importantes del mundo.
A la chef Martha le gusta pasear por museos y disfruta leer, muy tarde por la noche, para tener presente lo pictórico en la cocina y los sabores en la palabra, lo cual se refleja en los títulos de sus platillos-cuentos, la gran puesta en escena. De esta manera, es a la vez experta en el arte gastronómico e intérprete —informada e imaginativa— de los sabores y tradiciones de México.
Guacamole con su jardín secreto y la joya mexicana
Ingredientes:
- 120 gr. de guacamole.
- 5 gr. de queso crema.
- Sal de insectos, al gusto,
- 5 gr. de rábano fresco laminado.
- 2 gr. de cilantro criollo.
- 30 gr. de toluqueña tostada para acompañar.
- 30 gr. de tlayuda blanca tostada para acompañar.
- 1 pieza de chapulín pintado de dorado.
- Para el guacamole:
- 160 gr. de aguacate.
- 10 gr. de limón sin semilla.
- 5 gr. de brunoise de chile serrano.
- 7 gr. de tallo de cilantro.
- 10 gr. de brunoise de cebolla morada.
- 8 gr. de aceite de habanero.
- 3 gr. de sal de colima.
- 20 gr. de habas verdes.
- Para el aceite de habanero:
- 250 ml. de aceite vegetal.
- 75 gr. de habanero naranja.
Procedimiento:
En un bowl colocar el aguacate, jugo de limón, chile serrano, tallos de cilantro, cebolla morada, habas, aceite de habanero y sal. Triturar con un batidor globo hasta obtener la consistencia deseada, agregar la sal de insectos y decorar con el rábano, el cilantro criollo y la joya mexicana (el chapulín pintado de dorado).
Para el aceite de habanero:
Aceite de habanero
Desvenar y despepitar los chiles habaneros. En un cazo pequeño colocar el aceite vegetal y los chiles limpios, cocinar a fuego medio hasta que los chiles tomen una coloración oscura. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Triturar ligeramente el chile habanero y colocar en mamilas con los residuos de chile y guardar.