Casa Prunes, el sitio que rompe con las tendencias en la colonia Roma

Como un ente vivo que se retuerce tratando de encontrar simetría a través de siluetas estilizadas, la fachada de Casa Prunes se impone elegante y misteriosa ante los ojos de quienes la miran por primera vez; un edificio histórico, referente del paso del Art Nouveau por nuestro país y hoy hogar de un restaurante – bar de propuestas innovadoras, contemporáneas, evolutivas y sustentables que hacen honor a su referente francés: vanguardia con actitud de rebeldía.

El número 78 de la calle de Chihuahua en la colonia Roma es su hogar, uno en el que, desde hace dos años, algunas de las personalidades más creativas de la mixología y gastronomía como Mica Rousseau decidieron emprender un viaje en el que la cocina y coctelería tienen el mismo peso, se complementan y hacen equipo para hacer de Casa Prunes uno de los restaurantes con mayor propuesta de la CDMX.

Su interior, aunque hace más de 60 años fungió como una vecindad, ahora ha retomado su esplendor con un imponente patio coronado con una enorme escalera y una barra exterior que, de inspiración Art déco, dotan al lugar de gran personalidad. Todo su mobiliario hace referencia a la década de los 20-30, haciendo sentir a sus comensales en un escenario fantástico. 

Su chef Julio Zainos, y el mixólogo Jimmy Morales, mejor conocido como Jimmy Mo, líderes de Casa Prunes hablaron con Gastrolab sobre sus creaciones, así como lo que es para ellos ser parte de este sitio.

“Para mí la cocina de Casa Prunes es una cocina evolutiva. Siempre vamos haciendo interpretaciones y experimentaciones con productos de temporada. Por supuesto que tenemos clásicos, pero siempre vamos cambiando con cada estación, siempre de acuerdo a lo que hay disponible. Enamoramos a quienes nos visitan con la temporalidad y con nuestras interpretaciones de algunos platillos clásicos, pero siempre con un toque personal, a veces muy mexicano y diferente”, asegura el chef Julio Zainos, quien se incorporó a Casa Prunes hace poco más de un año y cuya formación gastronómica se ha forjado desde niño ayudando en la cocina de su abuela, con raíces marcadas veracruzanas, por parte de su madre y, poblanas por su padre; discípulo de Pablo San Román, Oswaldo Oliva, Enrique Olvera, Jorge Vallejo y Yuri de Gortari.

“La historia de Casa Prunes se remonta hace cuatro años, cuando Mica y yo trabajamos juntos en Fifty Mils, ahí a la par forjamos la creación del concepto y, así nació, con la mirada puesta en hacer mixología de altura, para tener una proyección incluso global. El concepto, desde el inicio estuvo enfocado al tema de la sustentabilidad. Generar conciencia para cuidar nuestro planeta. Ahora cualquier menú que hacemos tiene que estar pensado tanto en las personas como en el medio ambiente”, comenta Jimmy, quien ganó World Class México 2022 y está a cargo de la mixología del lugar bajo las premisas de la innovación y tecnología.

“Lo que hacemos en Prunes es reinterpretar los clásicos, que son la base de nuestra educación como mixólogos y hacerlos de una forma totalmente distinta. Nosotros producimos nuestros propios ingredientes: el hielo, fermentos, vinos, kéfir, kombuchas. Todos los ingredientes que tenemos dentro de los cocteles los hacemos nosotros”.

En cuanto a los platos, por supuesto que hay algunos inamovibles como las croquetas y los bocoles, también la tostadita de atún con salsa de chicatanas. Ni qué decir de la ensalada de betabel con queso ricotta. Otro punto a su favor es que al ser un restaurante tan grande se tiene la opción de jugar con la carta, de tal manera que, si estás en los salones puedes comer o cenar sin problema, pero si estás al exterior lo ideal es hacer protagonista a la coctelería y acompañarla con botana. 

“Casa Prunes es un reto porque es inmenso, sin duda la experimentación es uno de mis objetivos, probar técnicas nuevas y atrevernos a ser diferentes, expresando sabores sin límites que pueden ir desde postres hechos con hongos, hasta clásicos franceses”, refirió Julio.

Causar un efecto wow en sus clientes y rendir tributo a la casa que hoy los alberga es también una de sus prioridades, “nosotros no necesitamos sacar fuego y chispas de nuestros platos y cocteles, ellos hablan por su balance e ingredientes, nuestra responsabilidad está con el legado de este sitio y el que nosotros podemos construir a partir de la mixología y gastronomía”, finalizó Jimmy.