Refettorio Mérida: El comedor comunitario de Massimo Bottura que dignifica a través de la comida

La comida es la herramienta más poderosa para el cambio, comer en compañía teje redes, hace amigos, une ciudades, transforma individuos. Es el acto social más primario, pero elemental para hacernos sentir parte de algo.  

Refettorio Mérida, proyecto liderado por Lara Gilmore y el chef italiano Massimo Bottura, busca justo eso, hacer comunidad a través de la gastronomía, dotar de dignidad a todas aquellas personas que en situación de calle no han tenido la oportunidad de sentarse en torno a la mesa y compartir.  

“Lo que hacemos es hacer visible lo invisible construyendo dignidad. Este proyecto nació el 5 de mayo de 2020. En plena pandemia; Trabajamos más de un año para renovar el espacio, una hermosa casa colonial en el centro de Mérida, para recibir como se merece a nuestros primeros invitados. Teníamos comida en los refrigeradores, al staff en la cocina, todo listo, pero no podíamos abrir las puertas. Lo que hicimos fue actuar silenciosamente: no hubo ceremonias, ni listones, pero decidimos hacer comida para llevar, salir a las calles y servir esperanza día a día, tuvimos tantos voluntarios que de inmediato se convirtió en un proyecto de comunidad”, asegura Lara Gilmore, quien junto con Massimo Bottura ha encabezado la apertura de 10 refettorios alrededor del mundo, con el fin de invertir en el potencial de las personas en situación vulnerable, en sus lugares y, por supuesto, en su comida. 

“Durante la apertura del Refettorio Río (Brasil) en 2016 decidí tatuarme en el hombro la frase: No más excusas. Ahí todo fue complicado, trabajamos con muy pocos apoyos, pero teníamos que hacer lo que habíamos prometido hacer. En Río aprendimos sobre la adaptabilidad para tomar retos, sobre resiliencia y sobre nuestra capacidad para cambiar de dirección y lograr objetivos”, recuerda el chef Massimo Bottura, quien dice que su sueño es lograr que cada ciudad del mundo tenga su Refettorio.  

Desde hace siete años, la pareja se ha dedicado a abrir comedores comunitarios en Brasil, Estados Unidos, Canadá, Colombia, Francia, México, Inglaterra y, por supuesto, Italia; “recuerdo que en una ocasión el chef René Redzepi nos dijo: “Tú sabes Massimo en lo que te estás metiendo, ¿sabes que esto es de por vida?, no lo sabíamos, pero doy gracias porque hemos aprendido de toda la gente que viene y se sienta en las mesas, de la comunidad, de los voluntarios y de los chefs invitados. Nos hemos convertido en mejores restauranteros, mejores chefs y mejores ciudadanos del mundo, somos agentes de cambio”, sentencia.  

ALMA MEXICANA 
“La apertura de Refettorio Mérida fue complicada porque muchas veces las personas en situación de calle no se sienten dignos de entrar a un lugar tan bonito, de sentarse a una buena mesa, con una buena comida y lo que nosotros hemos hecho durante los dos años que llevamos es compartir no sólo un plato de comida, sino una mesa en familia. La comida es algo simbólico”, indica Claudia Bolio, coordinadora de operaciones del Refettorio.  

“En la pandemia el llamado fue: Quédate en Casa, pero qué pasa con la gente cuyo hogar es la calle, qué pasa con esa gente, qué come esa gente... Para nosotros fue una oportunidad para conectar con nuestra comunidad y hacer visibles a los invisibles. El 25 de noviembre recibimos a los primeros invitados y cuando logramos conectar con ellos fue impresionante ver las caras de sorpresa y de emoción, uno de ellos incluso nos dijo que nunca había estado sentado frente a una mesa tan bien servida. Ahora diario llegan gustosos al Refettorio, en donde servimos 100 platos de comida diario de lunes a viernes, repartimos afuera 250 más en la calle directamente y todo el trabajo se traduce en las sonrisas”, refiere Claudia, quien ha estado desde el día uno y hace prácticamente de todo. Está a cargo del programa de voluntarios, del programa de chefs e invitados a la mesa. Coordina parte de la cocina y la relación con los medios y las redes sociales. 

El ESPÍRITU DEL REFETTORIO 
Eduardo “Lalo” Canché llegó al Refettorio como practicante de cocina y voluntario, hoy es su chef ejecutivo gracias a su labor y esfuerzo: “Tengo un día muy marcado, el 25 de noviembre, no somos los mismos desde aquel día. Ese día hubo corte de pelo, vestido, y comida, para todos. El mejor pago que nos da el refettorio son las bendiciones de los comensales y poco a poco se han convertido en los críticos más exigentes, si algo les gusta no se van hasta que estoy frente a su mesa y me felicitan y si algo no salió bien me dicen en qué fallé”. 

Mientras que Ulises Velasco, Sous Chef del Refettorio señala que no ha aprendido tanto como en este sitio, “Ahora sé que el espíritu está en la cocina, aprendí a ser paciente y descubrir que en cada practicante está alguien de quien puedo aprender, porque en la cocina nunca se deja de aprender. Yo soy cocinero empírico, muchas veces aprendí a sartenazos, pero el Refettorio me hizo dar cuenta que no soy una maquinita de hacer comida, sino un cocinero y que nací para cocinar. Disfruto de cada momento, desde aquel en el que mis comensales pasan el dedo por el plato y no dejan nada hasta cuando se asoman a la cocina y gritan ‘Adiós chef que Dios lo cuide’, cuando al principio les decíamos buenas tardes y se pasaban de largo, no nos tenían confianza porque no habían tenido una experiencia de amor y cariño. Aprendí que aquel que tengo frente a mí es otro igual y tiene la misma dignidad y derecho que yo, para ser valorado y querido”. 

EL SUEÑO DE MASSIMO 
“Queremos restaurar el alma de la gente que viene y que lo necesita. Que entren a un lugar bello en el que los tratan muy bien no hace falta más que decir: ¡Bienvenido, adelante, nosotros cuidaremos de ti”, finalizó el chef Massimo Bottura.  

"Mérida me llamó, yo no escogí a esta ciudad, pero hoy tengo un gran compromiso".
Massimo Bottura, chef