Repostería

El equilibrio del dulzor: Aquí te decimos la mejor manera para desarrollar un postre

¿En qué pensamos cuándo hacemos un postre? Son varios factores que pasan por la cabeza cuando se prepara un plato dulce
viernes, 2 de septiembre de 2022 · 01:50

Cada cocinero desarrolla su manera de crear y su punto de partida, esta es mi manera de desarrollar un postre. Por ejemplo, siempre inicio desde un platillo o memoria conocida, un acontecimiento que tenga significado o un momento especial.

El siguiente paso, en la preparación de un postre, es desarrollar la paleta de sabores a partir de una combinación conocida; lo que suele ser el camino más sencillo.

Por ejemplo, los sabores se asocian por familias, pueden ser de cítrico o aromáticos,  por mencionar algunos. En el caso específico del pay de limón, éste tiene un sabor cítrico que marida de manera espectacular con el dulce del merengue. Por lo que si un elemento de la familia de los cítricos va bien con esta combinación, otro  como la toronja o naranja, seguramente, lo hará excelente.

Es importante que juguemos con la gran gama de combinaciones que nos ofrece el mundo de la repostería, hasta lograr algo que tome sentido en nuestra cabeza e ir agregando otros elementos, de acuerdo a lo que queremos alcanzar.

QUE NO SEA UNA GOLOSINA
Tenemos que considerar que debe existir siempre un equilibrio entre el dulzor y los demás elementos, de otro modo no será un postre sino una golosina.

Cuando los platos dulces están definidos, pasamos a las texturas. A la boca le gusta jugar con texturas y temperaturas. Por ello,  siempre trato de que mis postres tengan al menos tres texturas, como: cremoso, que puede ser fresco o tibio, dependiendo de los demás elementos; crujiente, que deleite los sentidos; e ingrediente base o que de peso al plato, como un bizcocho embebido o una galleta suave que de consistencia al plato.

Por último, toca ensayar, poner el plato en marcha hasta encontrar aquella combinación que conecte con nuestros recuerdos y forme una nueva experiencia.

Existen muchas maneras de desarrollar postres y platillos, lo importante es encontrar un estilo que resulte para nosotros y aunque nadie trata de encontrar el hilo negro de los postres, estos pequeños tips te van a servir de algo en tu búsqueda de creaciones dulces. Recuerda,nadie se vuelve Picasso de la noche a la mañana, pero por algo se empieza.

CONSEJO
Iniciar desde un platillo o memoria conocida, un acontecimiento que tenga significado o un momento especial.

SEGUNDO PASO
Desarrollar la paleta de sabores a partir de una combinación conocida; lo que suele ser el camino más sencillo.

REGLA
Los sabores se asocian por familias, pueden ser de cítricos y aromáticos, entre otros.

RECOMENDACIÓN
Debe existir siempre un equilibrio entre el dulzor y los demás elementos.

EJEMPLO
En el caso específico del pay de limón, éste tiene un sabor cítrico que marida de manera perfecta con el dulce del merengue.

PROCESO
Cuando los platos dulces están definidos, pasamos a las texturas.

TÓMALO EN CUENTA
A la boca le gusta jugar con texturas y temperaturas.

LAS TRES TEXTURAS

  • Cremoso, que puede ser fresco o tibio.
  • Crujiente, que deleita los sentidos.
  • Ingrediente base o que de peso al plato.

POR GABY GUITRÓN 

Jefa de cocina del restaurante Zeru