Personalidades gastronómicas

Conoce al chef Irving Cano, invitado especial de Zeru en Partiendo la Cocina 5

De visita en la Ciudad de México, el chef Irving Cano toma la cocina de Zeru, para ofrecer, junto al chef Israel Arétxiga, una cena inolvidable en la que los platos innovadores e inesperados fueron protagonistas
viernes, 19 de agosto de 2022 · 02:30

Nacido en la Ciudad de México, pero “nacionalizado” tlaxcalteca y, ahora, sanmiguelense, el chef Irving Cano se presenta como un cocinero disruptivo, creativo y sin miedo a experimentar con técnicas y sabores. 

“Llevo al frente de Trazo 1810, Tené y Dulce 1810, todos dentro de Casa 1810 Collection, en San Miguel de Allende, casi dos años, los cuales han sido de gran aprendizaje y retos. He pasado los últimos 15 años de mi vida viviendo en diferentes puntos de la República, eso me ha ido nutriendo y convirtiendo en el chef que soy hoy”, asegura Irving Cano, quien, durante siete años, fue chef de los hoteles Hard Rock en México.

Irving Cano. Fotos: Leslie Pérez

De visita en la Ciudad de México para formar parte de la quinta cena colaborativa, Partiendo la Cocina en Zeru Lomas, el chef sorprendió con un menú inesperado, “soy el tipo de chef que le gusta jugar con la creatividad, con la mente; así es la cocina, me entusiasma hacer lo que muchos dirían: eso no es posible, va en contra de las reglas”.

Así, tanto Israel como él presentaron un menú de contrastes, “ la cocina de Israel es de mucho producto y técnica y nosotros llegamos a poner una onda medio loca que se ve mucho en Trazo 1810, por supuesto, sin nunca dejar atrás los sabores mexicanos”, reveló. 

Chefs Irving Cano e Israel Arétxiga
Fotos: Leslie Pérez

Sopecitos con una salsa de pistache con chile guajillo y tomate verde con lengua al vapor, costra de queso gouda y parmesano con cebollitas curtidas y listo. Unas gyozas, muy presentes en la cultura japonesa, pero rellenas de carnitas con una salsa verde de tomatitos fermentados, salsa XO, pero no la tradicional, sino con chapulines, airecito de limón y cilantro. Y un pescado, el cual fue un homenaje a la cocina yucateca, “me apasiona esta gastronomía, hicimos una lubina rayada, la cual dejamos curando en recado blanco, ajo negro y naranja agria. La servimos con chipotle meco y Xec, una ensalada muy yucateca que lleva jícama, cítricos, un poquito de habanero y una clorofila de quelites. Todos estos platos forman parte de la nueva propuesta que traemos en Trazo 1810”, indicó el chef Irving. 

Fotos: Leslie Pérez

Mientras que el chef Israel Arétxiga hizo lo propio con un atún en tartar con tomate y sandía a las brasas y un pan brioche de espelette con durazno rostizado, anchoas de Santoña y jugo de pimiento asado, uno de los platos más complejos y arriesgados que se haya hecho en la cocina de Zeru. 

ECHAR A VOLAR LA IMAGINACIÓN
Nombrado este año por Food & Wine como Best New Chef, Irving Cano describe su cocina como una experiencia de cocina mexicana que incorpora todo lo que amamos y que encontramos en la calle, pero enaltecido y llevado a una mesa de mantel largo. “La cocina que hago tiene algunos tintes callejeros, pero siempre mezclada con otras culturas que me fascinan como la japonesa, libanesa, hindú y siempre el toque francés”; pero, para lograrlo, junto con su equipo, ha tenido que impulsar la creatividad a través del estudio y la investigación.   

Fotos: Leslie Pérez

“Tenemos un taller en el que hacemos charlas y nos ponemos a investigar, a ver, a pensar, de ahí siempre salen cosas muy interesantes, esa es la parte que más me nutre porque se trata de escuchar nuevas ideas; después de varias semanas de investigación logramos un nuevo plato”, explica el chef Irving al tiempo que recuerda que cuando iniciaba su camino como cocinero no se consideraba para nada creativo, sin embargo, la irreverencia, paciencia y constancia lo llevaron a hacerse cargo, incluso, de los departamentos creativos de sus trabajos.  

SAZONANDO EL FUTURO 
“Soy muy inquieto, ahora mismo estoy muy clavado con el tema de los fermentos, con el colonche, el tepache, las uvas, las manzanas fermentadas, todo eso lo estamos ocupando para armar postres, e incorporarlos a nuestra pastelería. Soy una persona de temporadas, cuando me empeño en algo no lo dejo hasta que lo perfecciono, por supuesto, entre mis planes a corto plazo está consolidar Tené, que es el hermano menor de Trazo 1810 y, seguir aprendiendo de la cocina, la cual me ha dejado grandes aprendizajes, sobre todo a ser humilde, a ser más humano y, claro, a querer ser mejor y un ejemplo para los demás”, finalizó el chef. 

Fotos: Leslie Pérez