De la Escuela a la Casa
Hortalizas a la mesa: Te mostramos los diferentes cortes que hay en las verduras
Este verano nada mejor que comer los ingredientes de temporada para aprovechar su color, frescura y bondades alimenticias
Cortar los alimentos es una de las tareas básicas más importante en una cocina, su finalidad principal es:
Obtener trozos adecuados para el consumo, por ejemplo porciones de carne, cubos de cebolla o bastones de zanahoria.
Acortar el tiempo de cocción: coliflor en floretes, porciones de papa.
Presentación agradable.
En el proceso del cortado con cuchillo hay que considerar:
La presión del corte debe de concentrarse en la superficie del filo del cuchillo, por esta razón cuanto más afilado esté el cuchillo, más fácil se introduce éste en el producto que se pretende cortar.
Movimiento de corte: hay que realizar un ligero balanceo y evitar simplemente presionar sobre el alimento.
La mano que sujeta el alimento le sirve al cuchillo de guía. La hoja del cuchillo se desliza a lo largo de los nudillos de los dedos doblados y los dedos que retroceden marcan la distancia del siguiente corte.
Cortes principales:
Brunoise: En cubos uniformes del tamaño de una cebada. Se obtiene a partir del corte en juliana.
Macedonia: Corte en cubos uniformes de 1 cm. Se obtiene a partir de una jardinera.
Mirepoix: En cubos de 2 a 3 cm. No necesariamente uniformes.
Juliana: Corte en tiras de 3 mm de grueso.
Jardinera: Bastones de 1 cm de grueso.
Cincelar: Tiras finas y alargadas para las hortalizas de hoja o hierbas.
Cocassé: Únicamente se aplica al tomate, cortado en cubos pelado y sin semillas (escaldado)
FRASE
“En las manos de un cocinero profesional, el cuchillo es una extensión de su brazo, de sus pensamientos y de su alma”, chef Luis Jimenez de Santiago.
