La gran Pía León: Kjolle, ingredientes ancestrales y el nuevo lujo

Así como el kjolle, árbol que crece en las alturas extremas de Perú rodeándose de especies que resisten a condiciones climáticas adversas florece con hermosos y luminosos brotes naranjas, la chef Pía León, con paso firme, se abre camino en la escena gastronómica mundial, arraiga sus raíces, germina y brilla en donde quiera que emprende. 

Reconocida como la mejor chef del mundo en 2021 por The World’s 50 Best Restaurants, Pía, desde la apertura de Kjolle (2018), restaurante que dirige en Lima, Perú, sin la injerencia directa del chef Virgilio Martínez, se ha dispuesto a encontrar y mostrar su voz en la cocina, una que pone en un pedestal al ingrediente y engalana la riqueza de la cultura popular de su tierra. 

“En Kjolle es todo mucho más libre, es más como yo soy; es un lugar de instintos y momentos. Invariablemente ves cosas de Central, porque Central también vive en mí, pero en Kjolle no trabajamos con ecosistemas, ni cada plato viene de una sola altura, más bien encuentras productos de la selva, pero con toques de Los Andes si nos provoca. No nos concentramos en la altura, sino en el producto”, asegura la chef que por poco más de 10 años fue jefa de cocina de Central, el mejor restaurante de América y el segundo del mundo, sólo por detrás del danés Geranium. 

De visita en México, para ofrecer una comida de Kjolle en Pujol, la chef habló con Gastrolab sobre sus inquietudes gastronómicas, así como de su visita a nuestro país, “no dudé ni un minuto venir a cocinar a Pujol, disfruto mucho México y ni qué decir de su cocina, para mí poder mostrar la diversidad de productos que tenemos en Perú, es muy importante, trajimos ingredientes de la costa, de Los Andes, de la Amazonia; mucho color, mucha textura. Hicimos un menú de siete pasos divertido y ligero”. 

Orgullosa de dónde viene, la chef peruana destacó el abanico de ingredientes con los que cuenta la cocina peruana que, sin duda, los ha puesto en el ojo de la gastronomía mundial, “tenemos la ventaja de que en 45 minutos puedes estar completamente en otro territorio; pueden ser las montañas (Cusco) o la Amazonia. Tenemos grandes oportunidades de aprender, conocer culturas, técnicas ancestrales. Trabajamos de la mano con Mater, que es el centro de investigación que maneja Malena, hermana de Virgilio, mi cuñada, en donde llevamos a cabo un trabajo muy cercano porque ellos nos dan información y nosotros con ella podemos expresarnos en la cocina a nuestra manera”. 

Con la mente abierta, la chef trata, además de mantener las técnicas ancestrales vigentes, no rescatarlas, pero sí darlas a conocer y ocuparlas, “no queremos que se pierdan es una realidad, pero aunque nuestra prioridad es gastronómica, también trabajamos con otras disciplinas, tenemos un proyecto textil muy lindo que se llama Warmi, que es de tejidos de lana de alpaca tradicionales con base en Cusco, ahí rescatamos las formas de tejer; toda esta lana se pinta de forma natural con plantas de las alturas. También la parte de la vajilla del restaurante, toda trabajada con artistas locales y diseñada por nosotros con arcilla, madera y piedras de la Amazonia. La idea es también llevar la gastronomía a otras áreas, crear una experiencia más amplia y enriquecedora”. 

MIRADA AL FUTURO 
Volver al origen, ir hacia lo natural y ver con respeto la tradición son las tendencias que vislumbra en el panorama Pía, “creo que el concepto de lujo va a cambiar hacia tener experiencias reales, de contacto y cercanía con las comunidades, escuchar a la gente del campo, vivir el campo, ver crecer los ingredientes, eso es lujo. No soy mucho de pensar en el futuro, me gusta avanzar, poco a poco, pero siempre con intención”, finalizó.

• 4 años tiene en operación el restaurante Kjolle.
• 35 años tiene la chef peruana Pía León.

EL MENÚ EN PUJOL

1. Un pan de maca que se sirvió con uchucuta de ajíes, típica salsa de Los Andes.
2. Un plato que está desde el día uno en Kjolle, donde usamos tubérculos, olluco, yuca, papa.
3. Una deliciosa langosta con un zapallo local, para cucharear.
4. Para cerrar con broche de oro se sirvió un postre hecho a base de cacao.
5. "Cada uno de nuestros platos tiene un sentido y cuenta una historia".

POR EL MUNDO
"Estamos abriendo en Singapur un pop up de Central  y Kjolle".

SIN FRONTERAS
En Tokio, Virgilio Martínez y Pía abrieron Maz, para sólo 20 comensales.

CREATIVIDAD
"Concentrados en el trabajo del cacao; estamos muy metidos en eso".

CACAO
"Buscamos sacar provecho a la cáscara, el mucílago, las venas y semillas".

LA CARTA DE KJOLLE
"Siempre va de acuerdo al cambio de estación, a las vedas y temporadas". 

"En nuestra cocina nos inspiran mucho los viajes, ver y sentir la naturaleza, e incluso hablar con la gente".

Pía León, chef de Kjolle.