Mezcal con espíritu salvaje: Conoce este ensamble de magueyes que encuentran en los montes de Edomex

El vapor del maguey horneado se esparce en el aire, un olor ahumado recorre cada rincón del palenque donde trabaja el maestro mezcalero José Luis Medina. Desde las siete de la mañana comienza a destapar el horno, junto a dos trabajadores quita tierra y palmas para sacar seis toneladas de agave, que después de un proceso de fermentación se convertirá en mezcal criollo. 

Bajo ese nombre es como se le conoce a esta representativa bebida que se elabora en Zumpahuacán, Estado de México; en esta región del país los campesinos hacen un ensamble de distintos magueyes que encuentran en el monte.

“Son magueyes silvestres no cultivados, digo que son de espíritu salvaje, porque crecen en el monte”, explicó don José Luis Medina, en entrevista para Gastrolab. 

La herencia del mezcal mexiquense es relativamente joven y el señor José Luis es la cuarta generación que se dedica a la elaboración artesanal del mezcal. “Es una tradición, una forma de vida en el campo. Convivir con los magueyes, con sus aromas, verlos crecer, madurar, conlleva usos y costumbres, para nosotros incluso es una forma de subsistir”, enfatizó. 

Las jornadas laborales son largas y bajo los rayos del sol extenuantes. Pico, pala, hachas, azadón, entre otras herramientas, sirven para destapar el horno, el trabajo se ve reflejado en sus manos que terminan tiznadas y a veces con quemaduras. El producto final necesita paciencia y amor. 

“Para hacer un mezcal primero hay que tener la materia prima, hay que plantar el maguey y esperar de seis a 12 años, es lo que lleva un proceso de vida para que llegue a su maduración; los magueyes más longevos son de 20 años. Después se hace la jima (proceso de corte) y se mete al horno, un hoyo en la tierra forrado de piedra; se cuece con leña, y para que alcance su temperatura exacta deben pasar entre seis y ocho horas. El agave se parte por la mitad para que su cocimiento sea uniforme, se tapa con palma y tierra para que guarde calor y no se escape el vapor”, detalló don José Luis. Cuatro días después de estar en el horno, las “piñas” están listas para picarse, fermentarlas y finalmente ser destiladas, un proceso que en total dura entre 24 y 30 días. 

“Lo que se vende son los años de cuidado, su transformación y el amor que el maestro mezcalero le pone a su trabajo, no es hacer mezcal por hacerlo. Hay que tocarlo, hay que olerlo, estar al día, el mezcalero debe cuidar su trabajo”, puntualizó. 

En ayunas, a medio día y en la tarde, don José Luis dice que el mezcal es la bebida más pura y sana para el cuerpo humano. “A mí el mezcal me sabe a nuestro trabajo, me sabe a gloria, saborearlo es un premio para nosotros, es algo que nos enorgullece, que nos une”, finalizó.

HERENCIA
Cuando tomo mezcal me siento como si fuera un rey, el valor de esta bebida lleva la tradición de un pueblo Y de una familia”, José Luis Medina Mezcalero

6 a 12 años tarda en  madurar un  maguey.

DIMENSIONES DEL HORNO

• Profundidad: 1.80 mts.  
• Diámetro:  4 mts.
• Caben entre siete y nueve toneladas de agave.

EL DATO
En 2018 el IMPI incluyó a 14 municipios del Estado de México a  la D.O. del  mezcal,  entre ellos se encuentra Zumpahuacán. 

POR ARTURO VEGA VIVANCO