Las barricas en el vino, el toque final que les aportan gran sabor

Originalmente fue el recipiente del vino para transportarlo, pero los franceses descubrieron que las barricas de madera, con el tiempo, aportaban no sólo aromas y sabores sino que ayudaban a suavizar la tanicidad (astringencia) del vino, entre otros beneficios.

De todas las maderas usadas (cerezo, acacia, castaño, pino) y que hoy vuelven a adquirir cierta popularidad, la que se ocupa en un 98% de los casos es el roble.

Y sí, hay de robles a robles. Los dos de mayor uso son el americano y el francés. Pero incluso el bosque de origen de esta madera marca la diferencia.

En Francia, el roble proviene de bosques del centro del país, como Limousin, Nevers, Alliers, Vosges y Tronçais. En Estados Unidos la materia prima está en zonas de Kentucky, Minesotta y Oregon (también gran productor de vino). Y hay más países que producen roble, pero los más conocidos son Hungría, Rusia y Eslovenia.

La diferencia entre los más comunes es que los franceses generalmente aportan suavidad, especias y sedosidad mientras que los americanos otorgan más potencia, y notas a coco, vainilla y lácteos.

RADIOGRAFÍA DEL ROBLE

• Encontrar en un vino notas a especias, animales, de derivados del cacao o torrefactos indica que tuvo paso por barrica, lo mismo los colores teja, granate o cobrizo de la bebida.
• Es necesario tostar la barrica por dentro y el tueste puede ser bajo, medio o alto.
•  La capacidad estándar de una barrica es 225 litros, pero pueden variar desde los 300 a los 650 litros.
•  Su uso no es exclusivo de los tintos, hay vinos fortificados (oporto y jerez) y algunos blancos que tienen madera.
• Una barrica se usa generalmente hasta tres veces, pero no hay un regla específica.
• Las barricas siempre se hacen de la misma madera, pero por cuestión de ahorro ya hay versiones que combinan en sus duelas y tapas los robles americano y francés.

LOS “USURPADORES”
Existen las versiones polémicas de la barrica. Están hechas de la misma materia prima, y causan ahorro económico y de tiempo, pero no se obtiene el mismo resultado y puede ser muy evidente al paladar. En Europa está normado su uso, pero en México queda a discreción del productor.

Polvo y viruta: generalmente restos de roble que se pueden agregar al vino como “condimento”. Aportan un ligero toque a madera y al final se requerirá una filtración para retirarlos.

Chips: son cubitos de roble con gran popularidad porque se agregan al tanque y generan el gusto añejado. Mientras un vino reposa generalmente en una barrica 4 meses o más, con este recurso el tiempo de reposo es sólo de unas semanas.

Tablones: Prácticamente son las duelas de una barrica sin armar, que al igual que los chips se tuestan y se introducen en el vino. Pueden llegarse a usar más de una ocasión.