Personalidades gastronómicas

Talento Regio: El restaurante Zeru Lomas recibe a los hermanos Rivera-Río, de Koli

De visita en Zeru Lomas, los hermanos Rivera-Río ofrecieron una cena en conjunto con el chef Israel Arétxiga, la cual forma parte de Partiendo la Cocina, una serie de colaboraciones con los mejores chefs del país
viernes, 6 de mayo de 2022 · 02:30

Para los hermanos Rivera-Río (Rodrigo, Daniel y Patricio) la cocina del noreste representa historia, orgullo, nostalgia y pasión. En Monterrey, Nuevo León, desde 2015, estos atributos coinciden en Koli, un restaurante de cocina de origen que busca enaltecer y ser referente de las raíces de su estado; contar, plato a plato, la historia neoleonesa a través de la comida.

Hermanos Rivera-Río
Foto: Leslie Pérez

De visita en la Ciudad de México, los Koli, como cariñosamente se les conoce, ofrecieron en Zeru Lomas una cena maridaje de seis tiempos en colaboración con el chef Israel Arétxiga, la cual forma parte de la serie de colaboraciones Partiendo la Cocina, en donde los mejores chefs del país presentan sus mejores platos.

Foto: Leslie Pérez

En esta ocasión, los hermanos Rivera- Río mostraron con maestría el manejo de los productos locales del norte del país y su inigualable técnica en la cocina de Zeru, dando como resultado una velada en la que se unieron dos cocinas que, aunque muy diferentes, encontraron el equilibrio perfecto para presentar, por un lado, platos con la esencia de la cocina tradicional ibérica de raíces vascas  y el inigualable sabor del norte del país, donde el fuego y los asados siempre están presentes.

Haciendo equipo. Alejandro Moredia, gerente de Zeru, junto con Patricio Rivera-Río, de Koli. Foto: Leslie Pérez. 

 Para conocer más de la cocina del noreste, Gastrolab platicó con los hermanos Rivera-Río sobre su sentir sobre la gastronomía del noreste y del futuro de Koli, su restaurante.

¿Qué representa para ustedes la cocina del norte?

Rodrigo Rivera-Río (RRR): Hay muchos mitos sobre cómo la gente del país ve al regio, dicen que somos buenos para los negocios, para los temas industriales, pero creo que mucha de la historia que encontramos en nuestra tierra se puede desmenuzar a través de la gastronomía, de hecho, la cocina ha ido en paralelo al crecimiento y a la evolución histórica de Nuevo León; hablando desde José Vasconcelos, Alfonso Reyes, grandes introductores de la gastronomía del noreste y buenos comelones.

Daniel Rivera Río (DRR): Para mí es la unión. Todo el tema del asado, carbón, la carne asada, eso es unión familiar. A final de cuentas nos juntamos alrededor del asador y del fuego.

Patricio Rivera-Río (PRR): También es tradición, cultura y familia. Nuevo León es un estado muy rico en cuanto a gastronomía, pero cuenta con pocos exponentes.

Carne asada con pimiento verde, betabel, coliflor, ajo negro  y mil hojas de papa. Koli. Foto: Leslie Pérez

 Para ustedes, ¿cuál es  la joya de la cocina del norte?

RRR: Yo lo vería más bien en un tema de sabor, el sexto sabor de la cocina norestense es el sabor a carbón. Para nosotros ese sabor a ceniza, amargo, de fuego directo, creo que es lo que más nos caracteriza. Para mí la joya es la lumbre, el carbón, la leña y la brasa. 

DRR: Para mí es todo lo que engloba al carbón, el amargor, que lo vemos desde en comida salada hasta en postres. Una tendencia interesante desde hace unos años es meter panadería al asador; técnicas, por ejemplo, de flanes. 

  PRR: Me gustaría hacer énfasis en la carne seca o el machacado que es espectacular, creo que cataloga al regio y también da mucho sentido histórico en la parte de los secados y deshidratados que nos dieron los tlaxcaltecas cuando llegaron. El cabrito es fundamental, lamento que ya no se consuma tanto como antes, ya que se ha convertido en un tema de festividad, pero nos da identidad por la herencia sefardí.

Brasa  chocolate, xoconostle y  ceniza de tortilla de  harina tatemada. Koli. Foto: Leslie Pérez

¿Cómo interpretan a Koli?

RRR: El valor agregado que tiene Koli es el storytelling. Nosotros tenemos siete mandamientos y el séptimo habla de que todos los platillos tienen que contener una historia que represente nuestra expresión artística, ¿de qué forma le podemos platicar a una persona algo a través de la comida? 

¿Qué platillos  les fascinan de Koli?

PRR: El Meteorito. Cuando vas a Koli pruebas de todo porque es menú degustación, no hay carta abierta, pero cada que cambiamos de temporada el Meteorito siempre es protagonista del primer tiempo. Es el único plato que nunca hemos cambiado.

RRR: El mole neoleonense. El mole como tal no existe en el norte, pero encontramos muchos asados, ciertos pipianes un poco hacia el sur, Nuevo León como tal no lo tiene, pero tenemos los ingredientes, conocemos la técnica, así que por qué no a través de la intención de un adobo clásico hacer un mole. Quisimos inventar un platillo del noreste, 100% hecho con ingredientes de Nuevo León.

¿Qué esperan de Koli?

PRR: Que sea un restaurante consolidado y que más gente viaje a Monterrey para conocer su gastronomía, no nada más la de Koli, sino la de Nuevo León.

DRR: Koli podría llegar a ser un estandarte que ponga en alto la comida neoleonesa. Queremos que sea punta de lanza para que cada vez haya más restaurantes de este tipo y que la comida se pueda encontrar en otros estados. 

RRR: Me encantaría ver un estado, en conjunto con Koli, en donde la gente se arriesgue cada vez más, que se abran restaurantes que marquen historia, que usen ingredientes locales, que no sea show por el show, sino que haya trasfondo. Productores consolidados. Que la familia del Grupo Rivera-Río sea exitosa y que cumpla sus sueños.

¿QUÉ SIGNIFICA KOLI?

  • Mezquite.
  • Higuera.
  • Conocimiento sefardí español.
  • Herencia tlaxcalteca.

 

"El sexto sabor de la cocina norestense es el sabor a carbón, el cual es muy diferente al ahumado”.

RODRIGO RIVERA-RÍO

Chef

 

"Koli podría llegar a ser, en unos años, un estandarte que ponga en alto la comida neolonesa”.

DANIEL RIVERA-RÍO

Chef

 

"Cada que cambiamos de temporada el Meteorito ha sido protagonista del primer tiempo”.

PATRICIO RIVERA-RÍO, director de bebidas

Foie y gamba. Micuit de foie, gamba asada, salsa americana y caviar. Zeru. Foto: Leslie Pérez. 

2015. Año en el que abrió Koli en Monterrey, Nuevo León.

2020. Año en el que abrió el restaurante Zeru, en CDMX. 

MÁS DE KOLI

El equipo se conforma por tres hermanos: Rodrigo, Daniel y Patricio.

Transforman los sabores del noreste en un menú degustación.

Ahora sirven la novena tempora con "Cocina de Bárbaros".

Dónde: Río Amazonas 225, San Pedro Garza García, Monterrey.

VISITAN ZERU

Los hermanos Rivera-Río visitaron la CDMX para cocinar con el chef Israel Arétxiga en Zeru.

Primer tiempo. Serie de picas. Tostadita de lubina, escalibada y tártara de vaca vieja. Zeru.

Segundo tiempo. Hamachi, pipián huasteco, kale frita, yervaniz, mostaza y aceite  de hoja santa. Koli.

Tercer tiempo. Foie y gamba. Micuit de foie, gamba asada, salsa americana y caviar. Zeru.

Cuarto tiempo. Lenguado tatemado. Puré de berenjena tatemado, fresa asada y tomate dry. Zeru. 

Quinto tiempo. Carne asada con pimiento verde, betabel, coliflor, ajo negro  y mil hojas de papa. Koli.

Sexto tiempo. Brasa  chocolate, xoconostle y  ceniza de tortilla de  harina tatemada. Koli.

Hermanos Koli. Foto: Leslie Pérez

LOCACIÓN. Agradecemos a Terraza Everest por las facilidades para hacer nuestra sesión de fotos.