Personalidades gastronómicas

Un mexicano muy italiano: El chef Julián Martínez nos habla de su éxito en Sepia

Julián Martínez, chef de Sepia, nos cuenta qué sintió al recibir la distinción de Gambero Rosso y la placa de la Ospitalità Italiana, por la excelencia en la gastronomía italiana
viernes, 20 de mayo de 2022 · 02:30

Es originario de las costas de Guerrero y proveniente de una familia de pescadores, ha logrado destacar con gran éxito en el mundo de la gastronomía nacional e internacional, él es el chef Julián Martínez.

Durante 30 años de trayectoria ha recibido un sinfín de premios, los más recientes, entrar en la lista de Gambero Rosso, una revista italiana, símbolo de la excelencia; y la placa de la Ospitalità italiana, que promueve la cultura gastronómica de esta nación. 

Gambero Rosso es una guía muy importante en Italia, de la que Sepia ya forma parte, aquí incluyen a los mejores restaurantes a nivel mundial, que ofrecen experiencias del auténtico sabor italiano. 

En nuestro país, con la distinción de Sepia, ya suman un total de 10 restaurantes mexicanos que forman parte de esta importante guía italiana.    

“Es muy emocionante recibir este tipo de nombramientos. Aunque, ya lo había obtenido con Osteria del Becco, donde fui cocinero durante cinco años. Pero, lograr esta distinción en mi propio restaurante es una alegría indescriptible”, resaltó el chef. 

Julián dijo que Gambero Rosso surgió en 1986 y es considerado uno de los galardones más importantes a nivel de calidad del sector gastronómico. 

“Esta premiación se realiza cada año desde su fundación, pero se canceló por dos años, por la pandemia”, explicó el chef. 

En cuanto al galardón con el que también fue distinguido Sepia, la placa de la certificación Ospitalità italiana, que otorga la Cámara de Comercio Italiana en México (CCIM), el chef dijo que es un premio al esfuerzo de todo el equipo que forma parte de este restaurante mexicano.

Es importante mencionar que Ospitalità Italiana es un aval de calidad emitido por el gobierno italiano a los restaurantes de todo el mundo que garantiza el respeto del estándar típico de la hospitalidad, por lo que Sepia ya forma parte de los mejores sitios italianos en el mundo, y lo mejor es que un mexicano lo dirige, Julián Martínez.  

CAMBIÓ LOS NÚMEROS Y LAS CUENTAS POR LA COCINA 
Una de las confesiones más sorprendentes que podemos escuchar decir al chef Julián Martínez es que a él no le gustaba cocinar. Es más, ni siquiera tenía contemplado dedicarse a las artes culinarias, ya que estaba estudiando la carrera de Contaduría, pero el destino le cambió todos sus planes, ya que los sartenes y fogones no figuraban en sus planes laborales. 

"Yo no quería cocinar, no era mi sueño ser chef, ya que deseaba ser contador. Pero, dejé la carrera porque me casé a los 17 años. Y, pues mi papá y mi mamá me dijeron: ¿Sabes qué?, ándele póngase a chambear para mantener a su familia. Total, que a los 19 años ya era papá de mi primera hija.

“Provengo de una familia de pescadores, de un pueblito de mar llamado Barra de Potosí en Guerrero, cerca de Zihuatanejo. Es una pequeña comunidad a orillas del mar que se ubica al final de Playa Larga. Ahí fue mi niñez. Los chamacos de aquel entonces, no teníamos nada qué hacer más que estar en la playa, jugando, nadando y pescando. Por otra parte, mi papá siempre fue pescador. Entonces, creo que esas experiencias se conjuntaron para poder tener la sensibilidad de llevar bien el sabor al plato y manejar una cocina con productos auténticos y frescos. Por ello, creo que toda mi susceptibilidad por un sabor de calidad viene de raíz”, relató el cocinero mexicano.  

Otra parte que se suma a su experiencia gastronómica, aseguró el chef, fue ver a su mamá cocinar y ayudarla. 

“Cuando empecé a tener hijos, me di cuenta de que de la pesca no iba a salir para los gastos. Entonces, pensé: quiero algo diferente para mi hija y una vida mejor para mi familia. Fue cuando me salí de mi pueblo y me fui a trabajar a un restaurante. Tenía un cuñado que era contador y me dijo:  Vente a trabajar aquí conmigo, y le dije: No, porque tú me quieres poner en la cocina y eso a mí no me gusta. Total, que me ponía mis moños. Él me contestó: Ándale, mientras te pongo en la cocina y si sale un puesto en la caja o en el almacén, te muevo, pero, realmente lo que me gustó de la cocinada fue que desde el primer día comencé a ganar muy bien, por lo que terminé siendo cocinero”, puntualizó el cocinero.  

ABRIÓ SU RESTAURANTE 
En agosto de 2017,  el chef Julián Martínez abrió el restaurante Sepia, ubicado en el corazón de la Roma
Norte, un lugar que alberga una hermosa casona y una preciosa terraza. La decoración de este sitio es cálida y sofisticada y ofrece una cocina italiana de primer nivel. 

Es así como Sepia se ha convertido en tradición, estilo y nostalgia, pero, a la vez, innovación en técnica y sabor. 

Es un lugar que destaca por ser un restaurante que, a través de productos frescos y de origen mexicano, recrea los sabores de la auténtica gastronomía de Italia. 

2017 Año en el que estableció el restaurante Sepia, en la colonia Roma, de la CDMX.

RECONOCIMIENTOS

  • BestAward of Excellence.
  • Marchio Ospitalita Italiana.
  • Gambero Rosso.
  • La placa de la Ospitalità italiana.

HA COCINA JUNTO A GRANDES FIGURAS

  •  Enrico Crippa.
  • Bruno Cingolani.
  • Carlo Cracco.
  • Massimo Bottura.

¿SABÍAS QUE…?

  • El primer restaurante donde trabajó Julián Martínez fue en Los Mandiles, ubicado en Ixtapa, Guerrero.
  • 20 Años tenía Julián Martínez cuando comenzó a cocinar sus primeros ceviches y pescados a la talla.

POTENCIAL CULINARIO

  • Su talento fue descubierto rápidamente, y de ser ayudante en las barras frías, pasó al área de cocina.
  • 1995 Año en el que el chef conoce al restaurantero  Angelo Pavía, quien lo convence para trabajar en la cocina de Becco Fino.
  • 2012 Año en el que viajó a Italia para trabajar y perfeccionar su técnica con Enrico Crippa del restaurante Piazza Duomo-Alba.

CONSULTOR Y CHEF EJECUTIVO EN:

  •  Becco al Mare.
  •  La Cantinetta del Becco.
  •  Il Becco, en el Hotel Four Seasons Mexico City.

EXPERIENCIA DESDE LA NIÑEZ
Julián Martínez aprendió la importancia de los ingredientes frescos y el cuidado del medio ambiente desde los seis años, cuando acompañaba a su padre a pescar en las costas de Guerrero.

CON TOQUE ITALIANOS
En Sepia hay un proyector que imprime en uno de los muros principales las cintas clásicas de la época de oro italiana como La Dolce Vita.

CARTA DE SEPIA

  • Risottos.
  • Pastas.
  • Pescados y mariscos de pesca sustentable.