De acuerdo a lo señalado por la Real Academia Española (RAE) en su diccionario, el término culinario deriva del vocablo latino culinarius. El concepto se emplea como adjetivo para referirse a aquello vinculado a la cocina.
En una receta, las operaciones se redactan con cierto lenguaje muy específico del trabajo en cocina.
De esta manera, los términos culinarios son el conjunto de voces o palabras empleadas en la cocina y cuya misión es facilitar el entendimiento entre el personal para agilizar el trabajo.
· Chateau:
Corte en forma de huevo especial para papas.
.Chiffonade:
Hojas de lechuga finamente cortadas y pasadas por mantequilla.
. Desbarbar:
Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como las barbas de los moluscos
. Desbridar:
Retirar después de utilizar la tira de tela o de hilo de cáñamo que sujetaba un ave.
.Desflemar:
Remojar (chiles,pimientos,cebollas) en agua con sal o vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
.Desglasear:
Operación que consiste en remover con un líquido el fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace con vino,algún fondo o crema.
. Desleír:
Mezclar harina o yemas con un líquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
.Desollar:
Operación que consiste en quitar la piel de la caza.
.Despojar:
Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de carne, ave o pescado.
.Dorar:
Saltear a fuego vivo un alimento para que tome un color fuerte.
.Duxelles:
Es una preparación a base de champiñones y chalotas picadas salteadas en mantequilla. Se utiliza como relleno o guarnición.
