Personalidades gastronómicas
La magia del gelato: Sergio Dondoli, la alquimia detrás del helado
El helado nos acompaña en momentos de felicidad y llega a ser una fuerte dosis de dopamina que supera a cualquier tristeza, nos remonta a recuerdos de infancia; conoce a Sergio Dondoli, uno de los mejores maestros heladeros italianos del mundoEl helado nos acompaña en momentos de felicidad y llega a ser una fuerte dosis de dopamina que supera cualquier tristeza, nos remonta a recuerdos de infancia, al cariño, la felicidad, el disfrute de saborearlo. Es un postre que representa la unión familiar.
“Es el dulce que más atrae la fantasía del niño. Crear helado es magia. Hoy la técnica se ayuda de maquinaria novedosa, pero el helado nació de la alquimia, de la magia. En el pensamiento ese recuerdo de comer helado está atesorado. Yo recuerdo que tenía 10 años cuando mi mamá me dio un helado, fue una sorpresa sentir esa cosa que se derrite en la boca, fría, pero no tanto y dulce, pero no tanto. ¡Una sensación increíble! ¡Es como un beso! Un beso depende de quién te lo da, es verdad, si viene de la persona que amas es maravilloso”, comentó en entrevista Sergio Dondoli, reconocido heladero por su gelato de azafrán y piñones, denominado Crema de Santa Fina, el cual es una marca registrada.
MOMENTOS DELICIOSOS
El italiano recuerda perfecto que fue en 1963, la primera vez que comió helado. Dondoli que no proviene de una generación de heladeros, se emociona al recordar cómo le brincaba el corazón cuando escuchaba aquella canción inconfundible que le indicaba la cercanía del señor empujando por el pueblo un carrito de paletas. Acto seguido, su madre le daba una moneda y él corría con una sonrisa en los labios para disfrutar de un momento delicioso.
“Era un helado de limón, ¡qué sensación! Todos los niños entraban en un júbilo bellísimo, gritábamos: ‘el heladero’. Aquel hombre tendría unos 40 años, era un momento muy feliz. Todos adoramos tener ese producto en la mano y disfrutarlo en boca, un gozo”.
Después se convirtió en chef y contaba con dos restaurantes italianos, tenía 31 años cuando al buscar un postre para completar su oferta gastronómica, pidió la receta del helado, pero se la negaron por ser un ‘secreto familiar’. Entonces se puso a innovar, sin imaginar que ese rechazo lo llevaría a crear su propia receta secreta, misma que hoy con marca registrada y atrae a miles de turistas anualmente a San Giminiano, en la zona de la Toscana.
“Cuando abrí la gelatería no había ningún libro que me guiara, si me iba bien me proporcionaban una receta, pero que era falsa. Había mucho celo en dar la receta. Inicié con mucha dificultad tratando de elaborar un producto que no sabía hacer. Pero esa dificultad me ayudó a crecer. Soy de un espíritu combativo, curioso por naturaleza y no me rindo, siempre voy adelante. Ahora muchos personajes famosos han pasado por mi heladería en San Giminiano: reinas, princesas, jefes de Estado, actores, artistas y muchos clientes, muchas personas comunes que han hecho tradición tomarse una foto frente a mi gelatería. Nos volvemos amigos”.
La pasión por el helado para Dondoli se convirtió en un misterio de vida. Ver a los clientes felices, lo despierta todos los días, para buscar algo nuevo que ofrecerles.
“No paro de trabajar y perfeccionar (el producto) porque siempre puedes mejorar, siempre. Es esa pasión de mejorar, experimentar, lo que te da la sensación de triunfo. Aunque haya dormido poco, llegó al laboratorio a innovar. Es un misterio, es difícil, pero apasionante. Un cumplido del cliente, un agradecimiento, verlo feliz, es lo más valioso que puedo obtener”.
DEL CELO A LA HERMANDAD
El helado es cultura, es historia, es tradición. Sin embargo, la generosidad en esta industria no ha sido una cualidad siempre. A raíz de su experiencia, Dondoli se decidió a lograr una hermandad internacional entre quienes se dedican al negocio de los helados artesanales, sin importar su origen, que este arte deje de ser un secreto culinario. Para ello se realiza una Copa Mundial del Gelato, que congrega a heladeros de diversas regiones y Continentes con solo motivo unirse y crear.
El próximo mes de junio se realizará en Buenos Aires, Argentina, la Copa Latinoamericana del Helado. El chef argentino Maximiliano Maccarrone (de padre italiano) recibirá a los diferentes equipos a participar. Él es, la segunda generación heladera, creó el helado del Papa Francisco y considera a Dondoli, un genio que inspira a los más jóvenes a ser compartidos, innovadores, rigurosos de la profesión, y especialmente a no tener miedo de combinar sabores.
“Dondoli es un genio. Un amigo. Su generosidad es increíble. Es amigo de corazón. Un profesional increíble. La humildad que él tiene, es el mejor de Italia y del mundo y comparte su conocimiento y experiencia. Estamos haciendo un trabajo en equipo, nos nutrimos entre todos (heladeros de diversas nacionalidades). El (empresariado), del helado industrial, son gigantes, nosotros (heladeros artesanales) tenemos que ser distintos creativos, pasionales porque esto marca la diferencia”.
SU LLEGADA A MÉXICO
Dondoli acaba de visitar Guadalajara en marzo y como agradecimiento a la recepción que tuvo por los mexicanos, quiere innovar con un helado de tequila. “No lo he intentado porque para hacerlo con sabor a tequila tiene que venir acompañado de la participación de un mexicano, por riqueza cultural. ¡Pero puede ser una combinación de helado de tequila con limón y sal, sería perfecto! ¡Lo hacemos!”.
No se descarta que en la Copa Latinoamericana del Helado o en la Copa Mundial del Gelato pueda salir una propuesta deliciosa que enorgullezca al equipo mexicano y lo lleve a conquistar paladares.
“En el concurso, la Copa Latinoamericana hay un premio a la innovación. Hay una caja misteriosa que contiene un elemento diferente para incluir en la receta. De ahí salen helados innovadores. El helado tiene un vínculo con la niñez, con la felicidad, con el corazón. ¿Por qué tiene eso el helado? Porque siempre te manda a tu primera vez, la salida con la novia, con los amigos, siempre es ‘vamos a comer un helado’. Es muy bonito ver que quienes iban a la heladería de mi padre, que tiene 50 años, o la mía que tiene 25 años, ver a esos chicos que venían con sus padres ahora regresar con su propia familia. Es una satisfacción enorme, hay una identificación muy grande con el helado a la felicidad, al sentirse bien. Es increíble lo que genera el helado artesanal”, añadió el argentino Maximiliano Maccarrone.
El equipo mexicano que participará en esta Copa Latinoamericana, con sede en Buenos Aires Argentina está integrado por tres jóvenes chefs oriundos de la Ciudad de México.
EL FUTURO DEL HELADO
Por irónico que parezca, con la globalización se requiere volver de nuevo a la esencia, a la raíz del helado artesanal “porque su futuro es inmenso al tratarse de un producto natural, sano, fresco y nutritivo”.
A diferencia del ice cream que contiene sólo 30% de fruta y está repleto de grasas, condimentos, colorantes artificiales y llega a permanecer congelado hasta por 10 u 11 meses, el helado artesanal tiene 65% de fruta natural, subraya el heladero italiano; ahí radicaría su futuro especialmente tras la pandemia mundial de COVID-19.
“Tiene un gran futuro, no sabemos en realidad, pero en todo el mundo se consume mucho. El 90% del mercado global se lo lleva el Ice cream, sólo 10% el helado artesanal. Sin embargo, en una economía global, el helado artesanal puede quitarle buena parte al Ice cream, es fácil porque especialmente con la pandemia de COVID-19, el mundo piensa más en la salud. El helado verdadero, tradicional italiano, no necesita de aroma, ni colorantes, es totalmente natural. Está hecho con 65% de fruta, yo uso 90% solamente con productos biológicos. Cuando comes un helado hecho de fruta natural, consumes vitaminas, minerales, etc. Es salud. Es como comerte el fruto. Yo veo mucho éxito en el futuro del helado artesanal”.
GELATO, SPAGUETTI
Sergio Dondoli tiene un sueño, que el término ‘gelato’ no sea traducido a otros idiomas, que sea igual que el spaguetti, una sola palabra conocida para todos en el mundo. “Gelato es una palabra que no debe ser traducida en el mundo. Helado es una cosa genérica. Así como la palabra spaguetti no tiene traducción y todo el mundo identifica el producto, el gelato no debe traducirse, es un error. ¡Debe ser como una marca registrada! Que no se confunda con el ice cream. Estoy orgulloso del gelato, es un producto fresco y natural, es cultura, es gastronomía, es historia, es familia”.
El septuagenario Sergio Dondoli es propietario de la famosa Gelateria Di Piazza, en la Toscana San Giminiano.
Su helado de azafrán y piñones, denominado Crema de Santa Fina, es marca registrada.
También se le reconoce por su creación del Champelmo, elaborado con vino espumoso y el Dolceamaro, fabricado con hierbas aromáticas y el sorbete Vernaccia.
Gente de la realeza, artistas, políticos han desfilado por su heladería. Dondoli ha sido galardonado con diversos premios, entre ellos el Trienal de Milán, premio MAM como Maestro de Arte y Oficio (Mestiere) por su profesión.
El italiano, acompañado de su esposa, disfruta cada proceso en la producción del gelato. Se nutre de la convivencia directa con su abundante clientela.
El helado artesanal contiene 65% de fruta natural, se pesa por kilo. El Ice cream se vende por litro debido al aire y material procesado químicamente.
Hay un auge en México de helados con insectos: hormigas, chapulín con sal y chile, gusano de maguey
Numeralia:
En México, la tradición heladera sigue siendo familiar, de 10 negocios, siete se mantienen como pequeño negocio familiar.
México en las estadísticas mundiales está con 2.5 litros per cápita de consumo, pero solo contemplando a la compra de helado en supermercados.
Estados Unidos o Nueva Zelanda consumen 25 litros per cápita
El crecimiento de la industria heladera en México ronda entre 5 y 8% anual.
En México, existen cerca de 450 mil negocios entre paleterías y heladerías. Casi 80% son PyMes.
Premios
Premio Tesoro Nacional Viviente 2016, otorgado por La Presidencia iItaliana
Premio 1 y 2/, recibido en el Senato della Repubblica AMBASCIATORE del Made in ITALY 2020.
POR ADRIANA LUNA – CORRESPONSAL