Partiendo la cocina: Te traemos todos los detalles de la cena a seis manos en Zeru

Generar camarería en la cocina es una de las virtudes más excepcionales que un grupo de chefs puede desarrollar y exaltar cuando de hacer equipo y colaborar se trata. Atrás quedó el ego y la soberbia que, en algún tiempo, no permitía que cocineros de otros restaurantes tomarán la batuta de alguno que no fuera el suyo. 

Sin embargo, los tiempos han cambiado y, luego de más de dos años de pandemia, el mensaje y el aprendizaje ha sido claro: compartir y generar lazos gastronómicos que unan no sólo a la industria gastronómica, gravemente afectada por crisis causada por el COVID-19, sino afianzar entre comensales y cocineros un sentimiento de solidaridad y empatía.

Así, el pasado 31 de marzo, Zeru Lomas (Monte Everest 635, Lomas de Chapultepec), liderado por el chef Israel Arétxiga abrió las puertas de su ya de por sí cocina abierta, para recibir a dos de las más grandes figuras gastronómicas que tiene ahora mismo nuestro país. Por un lado, el chef Pepe Salinas, de El Balcón del Zócalo (Av. 5 de Mayo 61, Centro Histórico); y a Fernando Martínez Zavala, de Migrante (Chiapas 186, Roma Nte.). 

En conjunto fueron los responsables de la cena “Partiendo la Cocina”, en la que ofrecieron una cena de seis tiempos, a seis manos, cada uno acompañado por seis grandes vinos.

LA CENA
El primer tiempo estuvo a cargo del chef Israel Arétxiga, quien acompañó un cangrejo y otoro con crujientes, cuya presentación fue uno de los grandes aciertos de la noche. El vino que lo complementó fue un Abadía de San Camplo Albariño, Rías Baixas. 

Mientras que el segundo tiempo fue a cargo de Fer Martínez Zavala, quien presentó, callo, manzana verde, hinojo y lima kaffir con una copa de Mustiguillo, Finca Calavestra. 

Pepe Salinas sorprendió con el tercer tiempo, en el que sirvió un brócoli a la brasa con mole blanco, el cual en tiempos remotos sólo se ocupaba en bodas, y crisantemos. El vino que lo acompañó fue un Martín Códax, Cuatro Pasos Rosé Mencía.

Un pato, ras el hanout,haba Tonka de Fer Martínez acompañado con un vino Monte Xanic, edición limitada, Cabernet Franc, Valle de Ojos Negros.

El quinto tiempo fue una cola de res con salsa de chipotle quemado y puré de naranja con camote, acompañado con vino Domecq Reserva Magna Nebbiolo, de Valle de Guadalupe.

 Para cerrar con broche de oro, el poste fue Idiazabal y avellanas con un jerez Amontillado Valdespino, tío Diego Palomino, jerez de la Frontera. 

PEPE SALINAS
Con una vista privilegiada del primer cuadro de la ciudad, el chef Pepe Salinas encabeza el Balcón del Zócalo, un restaurante de cocina mexicana contemporánea de vanguardia que destaca por su cuidado al producto, impulso a los ingredientes endémicos, arraigo a la tradición y una de las mejores panorámicas del Centro Histórico: “Buscamos ser propositivos, pero con sabores arraigados, en realidad nuestra cocina tiene mucha relación con la familia”, asegura. 

Encontrar un restaurante con platillos que evoquen recuerdos es tener mucha fortuna, Pepe lo logra con autenticidad y entrega. Además, es un cocinero que valora cada vez más la camarería entre chefs: “Me parece que es algo bueno, antes las colaboraciones no se hacían, sólo se daba que los chefs se fijaran en cómo trabajaba el otro, y hoy se da mucho porque nos entendemos como un equipo y como todo un movimiento en el que podemos apoyarnos. Por otro lado, es muy divertido sentirte acompañado y tener la confianza de ver en el otro sus procesos, logros y hasta las dificultades. En la parte de la amistad es genial porque puedes compartir conocimientos, soluciones y poner sobre la mesa tus dudas sin miedo a ser juzgado”. Chefs con los que le gustaría colaborar: Daniel Nates y Fernando Hernández. 

FER MARTÍNEZ ZAVALA
El chef de Migrante ha impulsado su proyecto en medio de la incertidumbre y la crisis. 2020 no fue un buen año para ningún restaurante, sin embargo, fue el periodo en el que las raíces de este chef michoacano se fortalecieron. De ellas brotó una cocina inquietante que invita a la búsqueda de la identidad. “Estoy viviendo una etapa en la que me siento con más valor. Tiene que ver con la autoestima. Durante un tiempo no dejó de darme vueltas en la cabeza la frase, 'uno se convierte en cocinero entre los 40 y 50 años', todo lo demás es mero aprendizaje y estudio”, nos dijo el chef en entrevista hace unos meses, y que hoy ve a la gastronomía como “un vínculo y un medio para establecer una comunicación no escrita a través del lenguaje creativo y del intercambio entre cocineros. La amistad crece a partir de la convivencia y de la empatía".

Chefs con los que le gustaría colaborar: Luis Robledo, Lalo Morali.

PEPE SALINAS

COCINA.
Asume riesgos, con platos con los que sorprende. 

FIN.
Emocionar a los comensales con nuevas experiencias.

SUEÑO.
Lograr sensaciones que perduren en la memoria.

VISÍTALO.
Calle 5 de mayo 61, col. Centro. CDMX.

FERNANDO MARTÍNEZ ZAVALA

• Es originario de Michoacán.
• Migrante se ubica en la calle de Chiapas 106, Roma.
• Su cocina es un constante mestizaje de sabores.

MENÚ IDEAL

Primer tiempo:
Cangrejo y Otoro en crujientes.
Israel Arétxiga.

Segundo tiempo:
Callo, manza verde, hinojo y lima kaffir.
Fer Martínez.

Tercer tiempo:
Brócolí a la brasa con mole blanco.
Pepe Salinas.

Cuarto tiempo:
Pato, ras el hanout, £haba Tonka.
Fer Martínez.

Quinto tiempo:
Cola de res con salsa.
Pepe Salinas

Sexto tiempo:
Idiazabal  y avellanas.
Israel Arétxiga.