Pepa Muñoz nos habla de su restaurante madrileño El Qüenco de Pepa

Pepa Muñoz es ejemplo de esfuerzo, tesón, trabajo y fidelidad, ya que sus clientes una vez que conocen a Pepa y su afamado restaurante, regresan a este delicioso lugar. Sus ingredientes básicos para triunfar en la vida empresarial y personal es la fidelidad, el buen trabajo, rodearse de un gran equipo y ofrecer lo mejor de lo mejor a su clientela. Llegar cuesta, pero mantenerse es un reto, y para retos a esta prestigiosa chef no hay quien le gane. 

La dueña de El Qüenco de Pepa, que cuenta con una estrella Michelin, además de ser una gran profesional, es una mujer solidaria y muy humana. En las situaciones más difíciles no ha dudado en arremangarse y estar en la primera línea de batalla dando de comer a los damnificados de grandes catástrofes que vivió España el pasado año como los del temporal de Filomena, los afectados por la pandemia y aquellos que sufrieron por la erupción del volcán de La Palma. 

Adora México, país donde le han ofrecido instalarse, pero prefiere que los mexicanos, a los que adora y por los que siente un gran cariño, la visiten en Madrid. “Llegar a este hermoso lugar es rendirse a los encantos culinarios de Pepa Muñoz”, asegura. 

“El mejor premio para mí sería darle de comer al Papa”, anhela Pepa, quien lleva 19 años en los fogones, pero, ¿qué balance puede hacer de casi dos décadas de trabajo?, ¿cómo fueron sus inicios? “De estas casi dos décadas, el balance sin duda es positivo, eso sí, a cambio de un enorme trabajo cada día. Los inicios fueron durísimos. Fue muy complicado iniciar y arrancar. Mila (socia) y yo teníamos lo más importante: confianza en nosotras mismas, mucha ilusión y capacidad de trabajo”. 

Pero, ¿qué distingue a El Qüenco de Pepa y cuál es el ingrediente básico para llegar dónde ha llegado?, “El Qüenco de Pepa se caracteriza por ser un lugar auténtico, donde la verdad baña cada rincón de la cocina y la sala, ¿el ingrediente básico? dos, la honestidad y el trabajo duro”. 

El nombre también tiene su historia, “tiene que ver con mi padre. Fue así como bautizó a su primer restaurante, ahora, al pilotar yo mi propio restaurante, he añadido mi nombre”. 

Por otro lado, Pepa se ha volcado con las situaciones más terribles que ha vivido España en los últimos meses, la pandemia, Filomena, el incendio de Ávila, el volcán de La Palma; “creo que todos deberíamos considerar una obligación, una necesidad, arrimar el hombro”. 

En Madrid, Pepa recibe clientes de todas las partes del mundo, pero en México adoran la comida española, su restaurante y los productos made in Spain, pero, ¿no ha pensado en dar el salto al otro lado del charco e instalar una delegación de su afamado restaurante? 

“A pesar de habérmelo propuesto en muchas ocasiones, no me lo he planteado en serio. De momento prefiero recibir en El Qüenco de Pepa a todos los mexicanos que nos visitan con mucha frecuencia y seguir sorprendiéndoles con mi cocina”, refiere. 

CONEXIÓN CON LA TIERRA 
Pepa cuida, controla y se encarga personalmente del origen de los productos que llegan a su cocina, así como las materias primas que proceden de su propia huerta, ¿es esta una manera de controlar la calidad y exquisitez? “No sabría hacerlo de otra manera. Me gusta conocer cuál es el punto de partida de cada producto que entra en mi restaurante. Algunos de ellos, al no encontrar ese punto de origen con la limpieza que a mí me gusta, hemos decidido crearlo, cultivando nuestra propia huerta. Ahí estamos recuperando semilleros ancestrales, algunas semillas (de tomates) tienen más de 90 años de antigüedad. Es una maravilla”. 

¿Qué es lo más gratificante de su trabajo? ¿Y lo más duro de estar en los fogones? “Lo más gratificante es el ser capaz de hacer felices a muchas personas a través de mis creaciones, la cantidad de cosas bonitas que me dicen y conocer cada día a gente maravillosa. Lo más duro es lo rápido que se pasan los días y perderme muchas celebraciones familiares”. 

Tener una estrella implica autoexigencia, no relajarse para mantenerla y estimular al equipo para seguir innovando, “voy siempre al mismo ritmo, al más alto con o sin reconocimientos. Me encanta por supuesto que me premien, pero esto no interviene en mi exigencia para hacer cada día mejor las cosas”. 

EN LA MESA 
Para Pepa lo que no debe faltar en una buena mesa es un buen pan y copas a la altura del vino. También un mantel de tela planchado y limpio. En cuanto a la comida, ella prefiere un buen aceite de oliva.  

En cuanto a remembranzas gastronómicas asegura que de niña le gustaban los huevos fritos con papas, “eso sí, de campo y aceite de oliva en su punto, para freír”. Y, ¿en cuanto a comida mexicana? “Me encanta. No dudaría en probar el mole poblano, diferentes tacos y, por supuesto, un buen tequila”.

Por Verónica Benjumeda